К какой форме бизнеса относится кафе

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

— предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

— предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

— предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

— предприятия выездного обслуживания;

— предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

— ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

— методы и формы обслуживания;

— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

— по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);

— по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

4.4. Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

— по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

4.7. Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

— по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4.8. Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

— по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

— по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

— по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

4.9. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;

— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

4.10. Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;

— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11. Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

— по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

4.12. Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13. Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

4.15. Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Что лучше для кафе — ИП или ООО

В статье дадим рекомендации по выбору между ИП и ООО для кафе. Сначала расскажем о санкциях за незаконное предпринимательство без регистрации, а затем сравним эти организационно-правовые формах для бизнеса в общепите.

Что лучше для кафе — ИП или ООО

Фото: Hinterhaus Productions

Зарегистрировать ИП бесплатно в Тинькофф.
Зарегистрировать ООО бесплатно в Тинькофф.

Ответственность за деятельность без оформления

Важно понимать, что если начинающий предприниматель хочет открыть бар, кафе, столовую или ресторан, то это дело требуется узаконить, иначе будущего у такого нелегального бизнеса не предвидится. А сам предприниматель рискует репутацией заведения, получением штрафов и даже уголовной ответственностью.

Поэтому нужно сразу решить, какую организационно-правовой статус выбрать для будущего заведения.

ИП

Зарегистрировать ИП не сложно, для этого потребуется только три документа:

заявление на регистрацию ИП;
квитанция об уплате госпошлины (при регистрации ИП через сервис-регистратор Тинькофф Банка госпошлину платить не нужно);
паспорт.

Читайте также: «Сколько времени занимает регистрация ИП»

Из минусов: владелец заведения рискует потерять бизнес, так как ИП отвечает своим имуществом за долги перед кредиторами. То есть, если условная кофейня или бар будет работать в убыток и предприниматель кому-то задолжает, то его могут привлечь к ответственности в виде ареста имущества для выплаты долгов.

В случае с ООО ситуация другая, там юрлицо отвечает за по долгам только уставным капиталом, который может составлять 10 тысяч рублей.

Выбор режима налогообложения

Для предпринимателей из сферы общепита есть 3 системы налогообложения: общая (ОСН), упрощенная (УСН) и патент (ПСН).

При выборе патента предпринимателю нужно вести только налоговый учет, то есть заполнять «Книгу доходов и расходов», в которой фиксируются суммы доходов. В таких режимах налоговую расходы не интересуют. Доходы же учитываются кассовым методом. Это значит, что любые поступления на расчетный счет ИП от покупателя, считается доходом.

Таблица — выбор системы налогообложения для ИП

Система налогообложения	Размер налога
ОСН	13%
УСН	6%
УСН	5–15%
ПСН	6%

Выбирать налоговую систему лучше заранее, оценив перед этим ее «плюсы» и «минусы». Кстати, при регистрации ИП через сервис-регистратор Тинькофф Банка сотрудники сервиса подберут выгодную вашему предприятию систему налогообложения бесплатно.

ООО

Регистрировать такую форму ведения бизнеса в разы сложнее, чем ИП.

Для того, чтобы зарегистрировать ООО, необходимо подать четыре вида документов:

Заявление о регистрации ООО.
Решение о создании ООО.
Устав ООО либо другой учредительный документ, который оформлен надлежащим образом.
Квитанцию об уплате госпошлины (при регистрации ООО через сервис-регистратор Тинькофф Банка госпошлину платить не нужно).

Помимо этого, предприниматель обязан внести взнос в уставный капитал организации — минимум 10 тысяч рублей в течении 4 месяцев.

Главным плюсом ООО считается материальная ответственность по обязательствам. Если, например, кофейня или бар будет работать «в минус» и ООО окажется в долгах, учредитель будет отвечать только в пределах того имущества (уставного капитала), которое принадлежит бизнесу, поэтому потерять имущество, если оно не внесено на баланс ООО, практически невозможно.

Выбор режима налогообложения

Если же говорить об ООО, то тут владельцу ресторана, кафе, бара или другого общепита нужно будет вести как налоговый, так и бухгалтерский учет. Главной сложностью станет формирование регистров бухгалтерского учета, их также часто называют «проводками». Их нужно выполнять для каждой хозяйственной операции:

покупка товара у поставщика;
продажа товара;
выплата заработной платы;
уплата налогов;
начисление и расчет налогов.

К любому факту хозяйственной деятельности необходимо составлять реестры и отражать их в соответствующих отчетах. Также сдается еще бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах. В нем содержатся главные показатели бизнеса на 31 декабря:

количество средств в остатках, какую сумму должны покупатели;
состояние активов: оборудование и имущество для ведения бизнеса;
вся информация об источниках дохода и задолженности.

Часто возникают случаи, когда может появиться дебиторская задолженность. К примеру, ресторатор что-то получил от поставщика, но пока за это не заплатил — такая информация содержится в пассиве баланса. Подобная информация должна быть в составе бухгалтерского учета, поэтому, когда стоит вопрос: «Что выбрать для кафе?» — нужно учесть этот факт.

Таблица — выбор системы налогообложения для ООО

Системы налогообложения	Вид налога	Размер налога
ОСН	Налог на недвижимое имущество	до 2,2%
	Налог на прибыль	20%
	Налог на добавленную стоимость (НДС)	20%
УСН	Доходы	6%
УСН	Доходы минус расходы	5–15%

Разница между ИП и ООО

Главное различие между ИП и ООО — юридический статус. Если ИП — это физическое лицо, которое получило право заниматься коммерческой деятельностью, то ООО — это уже организация, а точнее — юридическое лицо. По этой причине ИП могут не вести бухгалтерский учет и свободнее распоряжаться прибылью, но при этом отвечать личным имуществом за неудачные результаты ведения бизнеса.

В помощь будущему владельцу общепита приведем сравнение ИП и ООО:

Таблица сравнения ИП и ООО

Отличие	ИП	ООО
Учредительные документы.	Чтобы зарегистрировать ИП, не нужно предоставлять никакой учредительной документации.	При регистрации ООО необходимо предоставить учредительные документы. Таковым является, в частности, Устав, соответствующий определенным законодательным нормам. Поэтому для его составления лучше привлечь специалиста или воспользоваться бесплатным онлайн-сервисом Тинькофф Банка.
Ведение бизнеса.	Все основные решения физическое лицо, являющееся ИП, принимает самостоятельно и независимо.	Главные решения принимаются на общих собраниях учредителей и в полной мере зависят от мнения каждого члена собрания.
Наличие печати.	Является не обязательным фактором.	Печать используется, когда она является обязательной в соответствии с законом.
Распределение прибыли.	Индивидуальный предприниматель сам распоряжается средствами своего бизнеса.	Получение прибыли происходит только после распределения данных средств между всеми учредителями ООО.
Ответственность по обязательствам.	ИП лично отвечает своим имуществом за результаты предпринимательской деятельности.	Участники ООО будут отвечать только в пределах долей, внесенных ими в уставный капитал.
Оформление кредита.	Кредит для ИП оформляется простым потребительским договором.	Имеется возможность оформления кредитной линии, продажи части уставного капитала.
Ограничения.	По закону есть разные ограничения, которые запрещают заниматься отдельными видами деятельности.	Ограничений по бизнесу нет, общество с ограниченной ответственностью может вести все виды деятельности в рамках общей правоспособности.
Ликвидация/закрытие.	Закрыть ИП в разы проще. Данная процедура считается несложной, срок закрытия составляет до одного месяца.	Процедура ликвидации детально регламентирована в ГК РФ и является сложным процессом. Максимальный срок ликвидации ООО составляет до шести месяцев.
Налогообложение.	ИП оплачивает в бюджет УСН, ПСН, НДС и НДФЛ.	В бюджет уплачивается налог на прибыль, НДС, УСН. При выплате дивидендов участникам, которые являются физическими лицами, НДФЛ удерживает организация. Если учредителем является юридическое лицо, то выплачивающая дивиденды организация также обязана удержать налог на прибыль.

Исходя из таблицы можно сделать вывод, что ведение бизнеса в рамках ИП и ООО отличается. Поэтому перед началом оформления ИП или ООО для кофейни, кафе, баров, ресторанов и других видов общепита сначала необходимо хорошо обдумать все «плюсы» и «минусы», а только потом уже создавать одну из форм организаций.

Зарегистрировать ИП бесплатно в Тинькофф.
Зарегистрировать ООО бесплатно в Тинькофф.

Коды ОКВЭД

Когда предприниматель открывает, допустим, кофейню или кафе, то при заполнении заявления на регистрацию физического лица в качестве ИП необходимо выбрать нужные коды ОКВЭД из группировки 56.1, которые обозначают деятельность ресторанов.

Конечно, когда делается регистрация кафе или кофейни, можно добавить и другие коды по собственному усмотрению, но нужно также понимать, что после регистрации дополнение будет гораздо сложнее внести.

Кстати, при регистрации ИП или ООО через бесплатный сервис-регистратор Тинькофф Банка разбираться в тонкостях заполнения ОКВЭД не нужно, достаточно только поставить галочки на виды деятельности которыми вы хотите заниматься — и коды проставятся автоматически. Вся процедура регистрации ИП проходит онлайн и абсолютно бесплатно. Подробнее по ссылкам:

Зарегистрировать ИП бесплатно в Тинькофф.
Зарегистрировать ООО бесплатно в Тинькофф.

Итоги

Ведение бухгалтерского учета идет параллельно с оформлением первичных документов, которые характерны для общепита. Если говорить о выборе между объектами налогообложения «Доходы» или «Доходы минус расходы» упрощенной системы налогообложения, то самым простым вариантом является режим «Доходы».

Важно понимать, что кофейня, которая работает на упрощенной системе налогообложения, не освобождается от использования контрольно-кассового аппарата. Малые предприятия и ИП, которые относятся к общепиту, имеют право не устанавливать лимит наличных, а ИП на УСН освобождены от ведения кассовой книги.

Так что же лучше выбрать для кафе — ИП или ООО? Прямого ответа на такой вопрос нет, потому что у каждого предпринимателя своя отдельная ситуация: кто-то хочет открыть небольшое кафе и зарабатывать только на нем, а кто-то собирается открыть ресторан и в будущем создать сеть таких же заведений по всему миру.

Поэтому, в первую очередь, нужно точно понимать, с кем вы будете чаще работать — с физическими или юридическими лицами. Затем нужно оценить все «плюсы» и «минусы» каждой формы, которые мы описали выше. И далее уже выбрать подходящую систему налогообложения.

Единственное, нужно учитывать тот факт, что для ООО не действует патентная система налогообложения (ПСН).

Код ОКВЭД 56.10.1 — Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

Нажмите на «звездочку» чтобы добавить данный код в свой список.

Код ОКВЭД 56.10.1: Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

Данный код ОКВЭД не содержит подробного и расширенного описания в официальном справочнике.

ОКВЭД

При выборе основного вида деятельности учитывайте:

Для правильного выбора основного вида деятельности необходимо учесть некоторые моменты:

Подлежит или нет выбранный вид деятельности лицензированию. Если основной вид деятельности подлежит обязательному лицензированию, то осуществлять такую деятельность без наличия соответствующей лицензии запрещено. Смотрите список лицензируемых видов деятельности.

Организационно-правовая форма юридического лица. Некоторые виды деятельности не подходят под определенные организационно-правовые формы. Например, аудиторская организация не может быть создана в форме открытого акционерного общества.

Основной вид деятельности влияет на размер страхового тарифа от несчастных случаев.

Классификация заведений общественного питания

Столовая общественного питания

Предприятие общественного питания — это любое предприятие, которое специализируется на производстве кулинарной продукции, кондитерских, мучных и булочных изделий, а также осуществляет их продажу и организацию мест для употребления. Каждое предприятие общепита должно принадлежать определённому типу (по характерным особенностям обслуживания, ассортимента и номенклатуры услуг) и классу (по качеству услуг, уровню и условиям обслуживания). Но в современной индустрии HoReCa всё смешалось настолько, что унификация заведений уже давно никого не волнует. Мало кто из клиентов может отличить бар от буфета, а ресторан от кафе. Главное, чтобы еда и напитки были качественными, а атмосфера — приятной.

Имеет ли значение статус заведения для его владельца? Если он заботится о конкурентоспособности бренда и финансовой стороне вопроса, то да. Одинаковые блюда будут стоить по-разному в престижном ресторане и обычном кафе. В связи с этим некоторые предприниматели хотят открыть ресторан, но по сути имеют заведение, которое этому уровню не соответствует.

Сегодня разберёмся в классификации заведений общественного питания, а также уделим внимание общим и персональным требованиям к каждому типу заведений.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе

Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Классификация предприятий общественного питания

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовой пищи и полуфабрикатов. К ней относятся такие предприятия, как рестораны и кафе, столовые и бары, пиццерии и кофейни, кондитерские и кулинарные цеха, блинные и пельменные, фастфуды и т. д.

НА ЗАМЕТКУ: Предприятия общественного питания бывают государственными и частными. К государственным относятся учреждения питания для детей, военнослужащих, пациентов больниц, домов престарелых и т. д.

Термин «общепит» чаще использовался во времена СССР. Сегодня для обозначения отрасли есть такие понятия, как «ресторанное дело», «ресторанная индустрия» или «ресторанный бизнес». В любом случае мы говорим о компаниях, которые оказывают услуги питания посредством производства и продажи кулинарной продукции.

Опираясь на вид торгово-производственной деятельности, ассортимент выпускаемой продукции и применяемые формы обслуживания посетителей, все заведения ресторанной индустрии разделяют на:

заготовочные;
доготовочные;
имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным относятся предприятия, которые перерабатывают сырье и производят различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, а также снабжают ими доготовочные заведения. Это мучные, кондитерские, кулинарные и другие цеха. Как правило, в распоряжении у таких предприятий есть склады, холодильные и морозильные камеры, специальный автотранспорт, высокопроизводительное технологическое оборудование. Всё это необходимо для бесперебойного производства, надёжного хранения, транспортировки и реализации готовой продукции и полуфабрикатов.

Доготовочные предприятия производят большинство кулинарных изделий из полуфабрикатов, которыми их снабжают заготовочные предприятия, и занимаются организацией обслуживания потребителей. Эта категория представлена закусочными, кафе, барами и некоторыми ресторанами.

Предприятия законченного цикла производства сами перерабатывают сырьё, производят полуфабрикаты, обеденную, кондитерскую и кулинарную продукцию, а также реализуют их. Они имеют собственные производственные помещения и торговые залы. Обычно это крупные рестораны, пиццерии, кафе и прочие заведения.

НА ЗАМЕТКУ: Предприятия общественного питания обязаны соблюдать требования, установленные государственными стандартами, санитарными, противопожарными правилами, технологическими и другими нормативными документами для обеспечения качества и безопасности (для здоровья и жизни людей, окружающей среды и имущества) своих услуг.

Отличительной особенностью заведений ресторанной индустрии является то, что они производят продукцию, реализуют её, организуют потребление в специально приспособленных для этого залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением гостей. Разумеется, это сложная и ответственная задача для владельцев заведений и обслуживающего персонала.

Типы предприятий общественного питания

Что такое тип предприятия общественного питания? Это характерные особенности его ассортимента, особенностей обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг. По форме обслуживания, интерьеру гостевого зала, месторасположению, уровню комфортности, ассортименту продукции (разнообразие, сложность приготовления) и т. д. все заведения ресторанной индустрии разделяют на рестораны, кафе, закусочные, бары и столовые. Значение также имеет производственно-техническая оснащённость, планировка, материальная база, методы и формы обслуживания.

Ресторан общественного питания

НА ЗАМЕТКУ: Услуги общественного питания должны отвечать требованиям соответствия целевому назначению, точности и своевременности предоставления, безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности и информативности.

У каждого типа заведений свои особенности меню и условия предоставляемых услуг. В зависимости от этих параметров при запуске предприятия подбирается соответствующее оборудование — не только специальное (для разных цехов), но и нейтральное (для того, чтобы обеспечить бесперебойную работу на всех этапах).

Ключевые признаки классификации:

специализация (ориентир на массовое производство или выпуск отдельных категорий изделий);
обслуживаемый контингент (постоянный, переменный);
время функционирования (в определённый сезон или круглый год);
степень централизованности (самостоятельное приготовление блюд, реализация закупаемых готовых продуктов или полуфабрикатов).

Ресторан. Предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая авторские, высоким уровнем обслуживания, уникальным интерьером гостевых залов, организацией культурного отдыха и развлечения посетителей. Ресторан — самое комфортабельное заведение в индустрии — здесь с особым вниманием относятся к гостям, соблюдают правила сервировки, подачи блюд и напитков, предлагают услуги сомелье, применяют брендированную посуду и инвентарь. Ещё одна отличительная черта — поварской состав во главе с шефом, обладающим соответствующей квалификацией, а иногда и всемирно известным.

НА ЗАМЕТКУ: Слово «ресторан» имеет французское происхождение. Restaurer — значит, «кормить, восстанавливать, укреплять».

Рестораны различаются по ассортименту реализуемой продукции (блюда национальной кухни, кухни стран мира, мясные или рыбные блюда и т. д.), по месту расположения (при отеле, зоне отдыха, морском судне и т. д.) и не только. По общим признакам можно выделить несколько распространённых типов ресторанов:

Престижные. Подходят для проведения торжественных мероприятий, предъявляют строгие требования к дресс-коду и этикету. Предлагают гостям блюда из экзотических и редких ингредиентов, а также развлечения в виде концертов живой музыки.
Для повседневного посещения. Могут сильно отличаться между собой, но имеют ряд общих черт. Их деятельность направлена на обретение постоянной клиентской базы, чтобы как можно больше посетителей возвращались снова и снова, приводя с собой родственников, коллег по работе, друзей и знакомых. Интерьер, как правило, максимально уютный, атмосфера — непринуждённая, сервис — доброжелательный. В меню нет редких и дорогих блюд и напитков, цены умеренные.
Современные. Имеют нестандартные интерьеры, часто гостевые залы обставлены необычной мебелью, украшены оригинальным декором. Могут специализироваться только на экологически чистых продуктах, привлекать посетителей полезной для здоровья едой. Практикуют нестандартную подачу блюд и напитков, что входит в маркетинговую стратегию, так как гости фотографируют еду и публикуют снимки в социальных сетях с отметкой аккаунта ресторана.
Семейные. Созданы для комфортного времяпрепровождения больших компаний с детьми. Имеют простые, но уютные интерьеры, а также зоны для детских игр с аниматорами. Может практиковаться самообслуживание. В меню есть как полезные блюда, так и фастфуд. Средний чек умеренный.
С элементами фастфуда. Встречаются всё чаще, поэтому не стоит обходить их вниманием. Здесь подают классические блюда из категории «быстрое питание», но приготовлены они из качественных и экологически чистых продуктов с применением щадящих методов термической обработки. Фастфуд сопровождается салатами и закусками из свежих овощей. Интерьеры в таких заведениях, как правило, максимально простые, а цены — приемлемые для большинства жителей спальных районов.

НА ЗАМЕТКУ: Первые рестораны появились в Китае в период правления династии Тан (618−906 гг.).

Рестораны стоят на самой высокой ступени системы общественного питания. Это место элитного отдыха и изысканного питания.

Кафе. В сравнении с рестораном имеет меньший ассортимент блюд, которые могут готовиться с применением полуфабрикатов. В меню представлены фирменные позиции, но большой оригинальностью они отличаться не обязаны. По показателям наценки кафе могут относиться к сегменту первой или высшей категории обслуживания. По типу изготавливаемой и реализуемой продукции, а также обслуживаемому контингенту заведения данного типа дополнительно подразделяются на подвиды, среди которых, например, кафе-мороженое или молодёжное кафе. Кстати, пиццерия — это тоже кафе, но главной позицией его меню является пицца.

Бар. Заведение, в котором обязательно есть барная стойка. В классическом баре реализуются только напитки (крепкие, безалкогольные, смешанные) и закуски. Акцент делается на алкогольные напитки. Существует множество разновидностей баров: пивные и винные, коктейль-холлы и гриль-бары, молочные и кофейные, суши-бары и кино-бары, диско-бары и лобби-бары, спорт-бары и клубные бары. Практически в любом из них можно послушать музыку, увидеть живое выступление артистов или поболеть за любимую спортивную команду.

Столовая. Заведение, которое обслуживает определённый контингент потребителей (часто столовые работают при учебных заведениях и рабочих предприятиях). Не нуждается в рекламе, проведении акций со скидками и других маркетинговых мероприятий, так как всегда обеспечено потоком гостей. Его основная особенность состоит в производстве и реализации простых блюд в соответствии с днями недели, например, по понедельникам предлагают борщ, а по четвергам — рыбные блюда. Клиенты могут делать предварительные заказы, приобретать кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Закусочная. Представитель демократичной категории заведений общественного питания. Занимается реализацией простых в приготовлении блюд из ограниченного сырья или полуфабрикатов. Закусочные ориентированы на потоковое обслуживание посетителей определённой категории, например, если заведение расположено поблизости от университета или бизнес-центра.

Кофейня. Основу меню составляют кофе, чай, выпечка и десерты. Требования к организации кофейни достаточно высокие — они практически не уступают ресторанам среднего звена и кафе. Зал должен быть удобным и просторным, столики обслуживаются вышколенными официантами, заказ можно сделать у стойки. Часто кофейни сами занимаются производством выпечки и кондитерских изделий, поэтому оснащаются не только оборудованием для термической обработки полуфабрикатов или приготовления холодных закусок, но и техникой, характерной для пекарни.

Буфет. Размещается при образовательных, культурных, спортивных, общественных объектах. Реализует блюда быстрого приготовления, кондитерские изделия, выпечку, покупные товары и напитки для употребления на месте. Обеденных столов в буфетах ограниченное количество, поэтому здесь не засиживаются надолго, а быстро перекусывают. К организации буфета не предъявляется много требований — достаточно буфетной стойки, меню с ценами, мест для употребления пищи, туалетной комнаты.

Кафетерий. Под этим красивым названием обычно подразумевается буфет при университете, музее, театре, кинотеатре, спортивном учреждении. Кафетерии придерживаются системы самообслуживания, расставляя все блюда и напитки на линии раздачи, чтобы посетители могли выбрать понравившиеся позиции. От буфета кафетерий отличается более широким ассортиментом горячих напитков.

Фастфуд. Огромная популярность «быстропитов» связана с ускорившимся темпом современной жизни. Меню подобных заведений рассчитано на то, что гости быстро сделают заказ, быстро с ним расправятся и убегут по своим делам. Самые популярные позиции — бутерброды, гамбургеры, картофель фри, салаты, десерты, мороженое, безалкогольные коктейли и соки. Помещения фастфудов, как правило, просторные и светлые или очень яркие, что провоцирует аппетит. Мебель компактная и лёгкая.

У фастфудов спонтанная аудитория, поэтому успешность заведений зависит от их месторасположения, которое должно характеризоваться большим потоком людей и машин. Обязательно наличие заметной вывески и удобной парковки.

К какой форме бизнеса относится кафе