Проверка столовой на предприятии на что обратить внимание

Что учесть при выборе помещения для корпоративной столовой?

Вопрос об организации корпоративного питания всегда связан с поиском подходящего помещения. Даже если в вашем здании есть свободные площади, нет гарантии, что они будут соответствовать всем требованиям, установленным в этой области.

Потому при подготовке к открытию столовой нужно внимательно оценить состояние помещения. Так как наша компания давно и успешно работает в этой сфере, организуем в бизнес-центрах все варианты приготовления пищи по запросам клиентов. В этой статье мы решили поделиться своим опытом и рассказать, как можно проверить, подойдет ли пространство под столовую.

Основные критерии при оценке помещения

Большое значение при поиске помещения имеет то , какой формат работы вы планируете использовать. Это может быть как небольшой буфет, так и столовая доготовочного типа либо полного цикла. Также стоит понять, сколько человек вам предстоит накормить в таком помещении.

Среди основных критериев оценки, есть такие, как:

• Состояние коммуникаций. Важно понимать, что для нормальной работы оборудования, создания оптимального пространства для приготовления пищи, в первую очередь оценивается, в каком состоянии находится вентиляция, подведена ли канализация, есть ли достаточное водоснабжение. Также стоит заранее рассчитать, предстоит ли выполнять внутри ремонт, подводить какие-то коммуникации к оборудованию, установленному внутри.
• Потенциальные затраты на ремонт и его необходимость. Учитывается, в каком состоянии находится отделка, предстоит ли устанавливать новые инженерные сети, переносить имеющиеся коммуникации. Стоит понимать, что разные виды оборудования требуют разной мощности сети, соединения с канализацией и водопроводом.
• Достаточное количество свободного места для размещения всех присутствующих людей. Стоит обратить внимание на то, что существует множество требований относительно того, сколько места по нормативам нужно для каждого посетителя вашей столовой.

В результате рассчитывается, какие затраты предстоит понести при ремонте, реорганизации доступного вам помещения. Есть большая вероятность, что пространство можно будет переоборудовать, но на это предстоит потратить слишком большие деньги.

Для того чтобы организация питания на предприятии была проведена с учетом всех требований и ориентацией на максимальную экономию, стоит обратиться к специалистам. Наша компания готова ответить на все интересующие вас вопросы, а также обеспечить организацию всего, что нужно для подготовки столовой. Оставьте заявку на сайте или звоните нам, чтобы рассчитать стоимость, проверить помещение.

Другие статьи:

• Организация корпоративного питания: 6 важных тонкостей
• Аутсорсинг корпоративного питания
• Организация питания групп туристов как часть качественного сервиса
• Главные требования к организации питания в отеле
• Внешняя организация питания в ВУЗе

Нормы СЭС для столовой: требования и разрешения

Как и для любого общественного заведения, где питаются люди, в отношении столовой очень важно соблюдать те же нормативы, выдвигаемые санитарными службами.
Нормы СЭС для столовой остаются такими же строгими, как и для кафе или ресторана, с той лишь оговоркой, что площади и сроки хранения готовой продукции несколько иные.

Требования СЭС к столовой

Дабы реализуемая продукция соответствовала качеству, то есть была приобретена у проверенного поставщика, хранилась в соответствующих условиях и готовилась на чистой кухне, существуют требования СЭС к столовой.
Все владельцы или управляющие подобных заведений должны быть ознакомлены с правилами СанПина, это поможет избежать неприятных недоразумений и сохранить репутацию на долгие годы.
Желающим открыть столовую важным будет знать, о том, что для соблюдений должных условий хранения продуктов на прилавке, необходимо специальное оборудование, которое необходимо приобрести заранее.
Далее будут рассмотрены основные пункты требований на которые необходимо обратить внимание:

• Организация продуктов при хранении. То есть проверяется не нарушено ли соседство (молочные продукты хранятся отдельно от рыбных и мясных изделий);
• Как организовано хранение мяса (есть ли специальные крюки в холодильных камерах);
• Как именно упакованы продукты (в пленке, пакетах или в специальной таре);
• Соблюдение сроков хранения и наличие маркировок на продуктах;
• Сильно пахнущие изделия хранятся вдали от тех продуктов, которые способны впитывать окружающий запах (это относится к крупам, муке, соли, сахару и тд.);
• Сухая продукция должна храниться в оборудованном стеллажами помещении, а для овощей предусмотрено отдельное окно (или отверстие в стене);
• Поскольку кладовщик отвечает за качество продукции, то при подозрении на то, что товар не качествен, необходимо уведомлять заранее работника СЭС;
• Существуют также особые правила для обработки продуктов. Полный список можно найти в СанПиН 2.3.6.107901. В этом документе подробно расписана информация о том, что и в каком цехе обрабатывается, какие инструменты для этого необходимы и какие температурные режимы должны быть соблюдены при разморозке;
• Проверяется наличие чистой воды и ее качество;
• Отдельным пунктом стоят требования к помещениям.

Проверка СЭС столовой

Любая проверка СЭС в столовой может быть как плановой, так и внеплановой, в зависимости от ситуации. Она проводится комплексно с привлечением тех или иных организаций, для выявления нарушений в той области, в которой компетентна каждая из служб.

Первые три года работы проверки могут осуществляться лишь, если на столовую была получена жалоба в Роспотребнадзоре. По истечению этого срока производится плановый контроль. О нем сообщается заранее, не менее чем за трое суток.
В случаях с внеплановой проверкой, о приезде ревизора может быть сообщено за сутки. Как правило подобные ситуации происходят если были нарушены права потребителя, причинен вред человеку или после обращения в Роспотребнадзор по вопросам входящим в его компетенцию.
Когда производится любая проверка, необходимо требовать служебное удостоверение и приказ.

Документы СЭС для столовой

Без прописанных ниже действий, документы СЭС для столовой просто не могут быть получены:

• Необходимо зарегистрироваться в налоговой службе;
• Составить план производственного контроля ( эту процедуру может выполнить юрист, специализирующийся на данном вопросе или же специальные компании);
• Если будет осуществляться продажа алкогольной продукции, то нужно подготовить бумаги для получения лицензии.

Компания «Дез Групп» специализируется на ведении предприятий общественного питания. Предоставляется помощь в проведении профилактических работ (обработок согласно графику), а так же в случаях когда были замечены вредители. Благодаря тому, что «Дез Групп» в своей компетенции имеет не одно направление и комплексный подход, это помогает избавляться не только от вредителей, насекомых и грызунов, но и проводить мероприятия по обеззараживанию помещений и устранению неприятных запахов. Что является тоже не маловажным для оказания сервиса достойного уровня.

Разрешение СЭС для столовой

Получая разрешение СЭС для столовой для начала необходимо собрать пакет документов:

• Само заявление на разрешение;
• Предоставить ксерокопию свидетельства о государственной регистрации юридического лица или ИП;
• Также должна быть копия договора аренды или документы, подтверждающие права на собственность помещения;
• Медицинские книжки всех сотрудников с пройденными медицинскими комиссиями.

Как же получить разрешение СЭС для столовой?
Подойти тщательно к этому вопросу и проверять по пунктам ход выполнения и получения различных бумаг. Конечно, достаточно часто, для этого нанимают ответственное лицо, которое следит за ходом процесса.

Первичная профсоюзная организация студентов

Особенности общественного контроля за организацией питания студентов

Понедельник , 14, Январь 2019 admin Без рубрики Оставьте комментарий

Правильно организованное горячее питание в учебных заведениях является важной составной частью современной системы получения образования, системы социальной защиты обучающихся, одним из гарантов которой является профсоюз. Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья студентов, восполнению энергозатрат в процессе обучения, созданию нормального социально-психологического климата в студенческом коллективе.

Особенности организации питания в каждом учебном заведении обусловливают режим работы предпри­ятий общественного питания, их расположение, количе­ство мест в столовых и выбор форм обслуживания. Более 70% студенческих столовых находятся на балансе вузов, которые взяли на себя расходы по аренде и коммунальным платежам своих пищеблоков. В связи с этим возникает необходимость общественного контроля за организацией питания студентов со стороны профсоюзных комитетов студентов.

Основной формой организации питания студентов вузов, колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых полного цикла, столовых и буфетах-доготовочных и буфетах-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.

Следует отметить, что порядок работы столовых, кафе, буфетов при учебных заведениях устанавливается администрацией пред­приятия общественного питания и должен быть согласован с админист­рацией и профсоюзным комитетом учебного заведения.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отды­ха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-тех­нической базы.

Для быстрого обслуживания студентов во время ко­ротких перерывов между занятиями целесообразно орга­низовывать столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напит­ки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой по­суды и приборов. Буфеты такого типа можно оборудовать в за­лах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридо­рах учебных корпусов.

Для обеспечения безопасности услуг организации питания в соответствии с требованиями законодательства в каждом учреждении образования создан общественный Совет по контролю за организацией питания студентов и ППС, разработаны программы и схемы данного контроля основанные на определении критических точек. Со стороны профсоюзов, данный общественный контроль возложен на соответствующую комиссию.

Стоит отметить, что у профсоюзных комитетов студентов и преподавателей и сотрудников учреждений образования накоплен соответствующий опыт по организации контроля, но есть множество нюансов, на которые стоит обратить внимание.

Свою работу члены комиссии и общественного Совета могут построить на распределении обязанностей по мониторингу контрольных точек при проверке работы студенческой столовой.

Основной технический мониторинг состоит из 8 контрольных точек:

1. Вестибюль

2.Торговый зал

3. Линия раздачи

4. Входной контроль поступающего сырья и продуктов

5. Производственные цеха

6. Бракераж готовых блюд

7. Документация (доступная)

Говоря о мониторинге каждой из этих контрольных точек нужно отметить основные позиции:

1. Вестибюль

В обязательном порядке проверяем наличие информации о режиме работы столовой и наличие меню которое напечатано, подписано зав. производством, бухгалтером и размещено в вестибюле столовой и в торговом зале в начале линии раздачи.

2.Торговый зал

Ключевым фактором при проверке торгового зала является санитарное состояние:

– чистые засервированные столы, достаточное освещение, отсутствие пыли;

– отсутствие на столовой посуде сколов и трещин.

3. Линия раздачи

На линии раздачи стоит обратить внимание на наличие всех блюд, указанных в меню;

– наличие чистых подносов и столовых приборов;

– наличие у раздатчика чистой спецодежды, разовых перчаток.

4. Входной контроль поступающего сырья и продуктов:

Проверка правильности хранения пищевых продуктов с учетом условий хранения и принципов товарного соседства (согласно СанПиН), в том числе наличие маркировки на таре, целостность тары и упаковки, санитарное состояние самих помещений приема и хранения продуктов и сырья (охлаждаемые камеры – температурный режим (+2…+6 ˚С);

5. Производственные цеха:

Основным местом изготовления блюд и полуфабрикатов являются производственные цеха, в которых важно их санитарное состояние, наличие холодильного оборудования во всех производственных цехах, исправное состояние вытяжной системы, наличие маркировки на производственном инвентаре (ножах, разделочных досках, емкостях).

6. Бракераж готовых блюд:

Эта часть общественного контроля за организацией питания студентов подразумевает прежде всего выборочное взвешивание порции блюда на соответствие выходу, указанному в меню, как правило следует брать несколько наименований блюд (салат, горячие блюда, порционный гарнир). Отклонение по массе может составить не более +-3% от веса средних 5-10 порций, что соответствует допускаемым значениям, и необходима сверка с технологической картой блюда;

– визуальная оценка органолептических показателей качества включает в себя внешний вид кулинарного изделия или блюда – должен быть привлекательным и соответствовать конкретному изделию, без чрезмерного выделения жира.

7. Документация (доступная):

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции, технологические карты блюд по меню, журнал проведения С-витаминизации блюд (если таковая проводится), инструкции по охране труда и др.

8. Меню:

При проверке состава меню стоит обратить внимание на соответствие количества блюд в меню утвержденному ассортиментному минимуму;

– наличие в меню блюд из различных видов сырья (овощи, рыба, мясо натуральное, мясо рубленное, птица и т.д.), приготовленных разными способами тепловой обработки (варка, запекание, тушение, жарка и т.д.);

– наличие в меню блюд различных ценовых категорий;

В соответствии с рекомендациями Министерства образования необходимо обеспечить наличие в меню блюд, из которых студент сможет скомплектовать обед на сумму 2 рубля.

Дополнительными мерами мониторинга и общественного контроля за организацией питания студентов могут стать постоянное анкетирование удовлетворенностью качеством обслуживания и питания в столовых и буфетах, а также совместные заседания администрации и профсоюзного комитета по данному вопросу, контроль за выполнением предложений и замечаний выдвинутых комиссией.

Все визиты комиссии профсоюзных комитетов с целью мониторинга, в соответствии с планом работы комиссии, оформляются соответствующими справками, в которых излагается ход мониторинга, а также предложения и замечания. Грубые нарушения оформляются актом.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления, и на каждом из этих этапов важно осуществлять технологический и общественный контроль.

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

Создаем эффективную столовую. Как избежать системных проблем и соответствовать требованиям времени

Феномен роста количества столовых в стране объясняется двумя основными факторами. Во-первых, для подавляющего числа работоспособных россиян это фактически единственно востребованная услуга питания, связанная с физиологической потребностью на ежедневной основе. А во-вторых, даже самые большие мечтатели и романтики от ресторанного бизнеса в стране начали отчётливо понимать, что выстраивать устойчивые бизнес-системы в других сегментах услуг общепита становится всё более сложно или даже невозможно. Из-за отсутствия устойчивого спроса на услуги питания и растущей конкуренции, прежде всего.

В этом материале мы хотим поделиться советами по организации эффективной работы столовой: как соответствовать требованиям времени, как оценивать социальный фактор услуги, как определить и оценить системные проблемы на действующем предприятии питания.

Нет ничего более актуального для россиян, чем простая радость питания на ежедневной основе. Но найти одновременно качественное и доступное по цене питание – отнюдь не просто. И качество, и цена играют ключевую роль в работе этого сегмента услуг, особенно, когда люди должны платить за это из собственного кармана. Но и даже в тех корпоративных культурах, где питание сотрудников дотируется, отношение россиян к пище, её выбору и разнообразию – очень трепетное. Безусловно любопытно почитать в профильной прессе про эксперименты в области хипстерского взгляда на цвет булки в гамбургере. Но, если сравнить обороты хорошей столовой на крупном промышленном предприятии и маленькой, пусть даже и самой креативной «забегаловки», мы понимаем, что цифры отличаются на порядок. В пользу столовой, конечно. И даже те люди, которые вовлечены в бизнес по переработке и реализации углеводородов, не брезгуют доступными формами общепита. Это хороший дополнительный бизнес для операторов АЗС, например. А продажа холодных и горячих закусок, свежей и ароматной выпечки, кофе и горячих обедов – становится стратегической линией в развитии этих компаний. Например, за первое полугодие 2016 г. «Газпромнефть» (четвертая в России компания по добыче нефти) получила от продажи кофе на собственных заправках 1 млрд. руб. выручки. Одна чашка кофе по прибыли равна 6 л бензина.

Конечно экономическая ситуация в стране говорит о том, что идёт сжатие всех доходов и рост всех расходов у населения. Денег мало или их совсем нет. То есть потенциальных пользователей услугами питания не становится больше. А тех, кто не отказался окончательно от питания, и не перешёл на полный режим экономии, нужно ещё постараться убедить что-то купить. Правда, в ситуации экономической неопределенности россияне меняют свои финансовые привычки. Так, за два года сберегательное поведение населения претерпело кардинальные изменения. По оценкам портала «Банки.ру», в 2015 году 47% опрошенных старались сначала откладывать средства, а потом остаток расходовать. А сегодня 46% тратят все деньги на текущие нужды и ничего не сберегают (два года назад таковых было 15%).

Интерес многих предпринимателей к системам доступного питания, и доступному общепиту, как бизнесу, привлекает очень многих. Даже самые крупные ресторанные компании ищут пути роста именно в этом сегменте услуг. Подогревается интерес ещё и тем, что тех людей, которых считают бедными, в мае 2017 года, оказалось 39%. Татьяна Голикова, глава Счетной палаты, в очередном докладе Совету Федерации сообщила, что за январь-май 2017 года 2 миллиона граждан перешли в разряд нищих. Теперь 15% всего населения не могут удовлетворить даже своих минимальных потребностей. Обстановка с покупательной способностью россиян на этом фоне не улучшается. Продажи падают во всех сферах реализации товаров и услуг. И понятно, что в такой ситуации многим потенциальным клиентам, конечно, не до развлечений. А траты на питание, как форму развлечения, снижаются до минимума. И только питание в обеденный перерыв, в случае значительного удаления работы от дома, остаётся актуальным в любое время и в любой экономической ситуации.

В свою очередь, услуга общепита, связанная с организацией питания на ежедневной основе в обеденное время, делится на две большие группы. Первая – это любое доступное предприятие общественного питания, которое оказывает услугу в нужном месте, с потенциальным скоплением людей, работающих в этом районе, и которым такая услуга нужна. Вторая – это организованные системы питания, в обособленных закрытых офисных или промышленных зонах, где без услуги питания тоже не обойтись, так как рядом просто нет открытых форм доступного питания. Вторая группа даже иногда оказывается в выигрышном положении, и к ней больше проявляют интерес предприниматели в кризисные периоды. Гарантированный спрос.

При этом, сегмент общественного питания, ориентированный на организацию столовой, актуален для решения очень разных задач. И в него вовлечены не только операторы питания, но и очень разные, заинтересованные в таком питании структуры.

Профессиональная организация питания часто напрямую ориентирована на целевые запросы клиентов. Среди них:

1. Больницы, госпитали, санатории, и другие лечебные заведения.
2. Услуги питания для детей. Здесь, прежде всего, речь идет, конечно, о школьном питании и об организации питания в детских учреждениям отдыха и реабилитации.
3. Офисное корпоративное питание, как в моноофисном здании (услуга оказывается для одной компании), так и в офисных центрах, где столовая является местом общего пользования для разных арендаторов и компаний в этом центре.
4. Это и организация питания на транспорте, а также на объектах транспортной инфраструктуры (вокзалы, станции, аэропорты).
5. Очень актуальными становятся места организованного массового питания на спортивных сооружениях. Благо их строят очень много и целевым образом по всей стране.
6. И, конечно, это организация питания трудовых коллективов. Рабочие столовые – это тот тренд, который опережающими темпами развивается по всей России. А многие предприниматели хотят работать именно в этом сегменте, считая его надежным и стабильным.

Задач при организации питания, как мы видим, может быть очень много. И все они имеют особенности. Немало существует форм организации питания и предложений разных структурных решений заказчикам и клиентами. Это может быть и форма организации собственной структуры питания. Или привлечение профильной компании (профессионального питания), на основании договора аренды или договора оказания услуг. Или даже комбинированные формы с разделением полномочий и целей. А ряд компаний делегируют функции питания третьим лицам (во взаимоотношениях между субъектами рынка или юридическими лицами). Отдельно существуют задачи государственно-частного партнерства. Например, это организация питания армии, ФСИН, и т.п.

Как вы видите, огромное число возможных форм. Но суть, при этом, всегда остаётся одна и та же.

Существуют три основных принципа организации питания:
— Питание должно быть вкусным.
— Питание должно быть доступным по цене.
— И, конечно, оно должно быть безопасным (так как любая форма организации массового питания – это, прежде всего, безопасность организации питания).

Столовая и организация массового питания – это и ещё и высокая степень синергии и вовлеченности производителей. Так как массовое питание – это очень серьёзный канал сбыта производственной пищевой продукции. Поэтому, зачастую, формы более тесного сотрудничества в рамках предоставления услуг ищут и со сторонними организациями, ориентированными на то, чтобы стать поставщиком и наладить канал сбыта пищевой продукции. Это огромные системы и производители целевых групп товаров.

Среди них:

— Группы и сообщества, производители детского питания, пекарни, консервные заводы, соковые предприятия, производители хлеба, овощей, молочной продукции.
— Производители салатов, готовых рационов, одноразовой посуды, предметов гигиены, расходных материалов, средств для мытья, уборки и дезинфекции.
— Производители кондитерских изделий, мукомольные производители, поставщики сахара и меда, компании, продающие безалкогольными напитками, воду,
— Поставщики кофе и чая, мороженого, поставщики и производители товаров эконом-класса, в любой группе пищевых продуктов. Так как в сегменте столовых, продукцией премиум-класса, как правило, не пользуются.
— Конечно, в этом развитии, заинтересованы и другие b2b структуры: производители и поставщики торговых автоматов и магазины, чайные магазины, сельхоз производители. И даже фармацевты, если речь идёт о витаминизации и сложных диетических задачах.

От правильного выбора поставщиков, во многом, зависит себестоимость и контролируемая цена реализации блюд и напитков, которые являются продукцией собственного производства предприятия общественного питания. Это очень важный блок сотрудничества. Если вам нужно построить свой бизнес организации питания для узких целевых групп, то вам необходим целый комплекс мероприятий, от технологического проекта, до расчёта эффективности взаимодействия с поставщиками сырья. В конечном итоге, грамотная работа с поставщиками позволит соответствовать выбранному сегменту и основным законам жанра, которые действуют в этом сегменте. Специалисты компании «НовоСухаревка» обладают большим опытом формирования разных систем для разных жизненных ситуаций и могут курировать такие проекты с глубоким пониманием сути вопросов, целей и задач.

Конечно больным вопросом в работе столовых остаётся персонал, задействованный в системе организации общественного питания. После того, как вы нанимаете сотрудников, вам необходимо убедиться, что они проходят надлежащую подготовку на рабочем месте. Эта подготовка должна охватывать базовое обучение, а также понимание вопросов безопасности пищевых продуктов, и их обработки. Законы немного смягчились в РФ с 2009 года, но базовые принципы организации программы производственного контроля на предприятиях питания – никто не отменял! За этим строго следят и это очень важный пункт устойчивого развития. Здесь важно всё. От правильной разработки системы хранения, механической и тепловой обработки сырья, до методов реализации и санитарного контроля работающего в столовой персонала. В РФ законным требованием является то, что все сотрудники, занимающиеся приготовлением пищи, должны пройти обучение, иметь личные санитарные документы, понимать принципы безопасной работы с пищевыми продуктами. Конечно, общие принципы такой всеобъемлющей безопасности, закладываются ещё на этапе проектирования и комплексного оснащения предприятия питания. Так как правильная «нарезка» помещений и правильно налаженный технологический процесс, с использованием современного, продуктивного технологического оборудования – важнее всего! Это вопрос пищевой безопасности. А вот случаи массового отравления всегда привлекают внимание прокуратуры. Это не шутки.

Для многих компаний сегодня обязательным является супервайзер по безопасности пищевых продуктов и производственных процессов. Этот руководитель должен иметь надлежащую подготовку и сертификаты, должен быть аттестован, прежде чем он сможет работать на этой должности. Вы можете выбрать такого либо из ваших нынешних сотрудников и подтолкнуть его пройти обучение, чтобы он смог выполнять обязанности супервайзера по безопасности пищевых продуктов, либо вы можете нанять внешнего подрядчика, в зависимости от ваших собственных предпочтений и бюджетных возможностей. Но наличие такого человека – это правило хорошего тона в массовом питании. Своеобразный ангел-хранитель.

Хорошо, когда специальный наблюдатель и эксперт по безопасности пищевых продуктов присутствует на тренингах, проводимых в компании для производственного персонала, как кухни, так и обеденного зала столовой. Обучение должно быть специфическим для сектора массового питания и отражать требования государства к такому питанию.

Задачи контроля работы такого супервайера очень просты:

— Он должен иметь понимание всех технологических процессов.
— Он должен понимать свои обязанности и ответственность перед бизнесом владельца компании.
— Он должен быть готов и способен контролировать своих сотрудников по вопросам безопасности пищевых продуктов и личной гигиены.
— Он должны быть готов к устранению любых возникающих проблем, связанных с несоблюдением правил или личной небрежностью сотрудников.

Вы не сможете эффективно и грамотно управлять своим бизнесом в массовом питании, и особенно в столовой, без руководителя по безопасности продуктов питания и контроля персонала производства. Этот сотрудник будет нести ответственность за обеспечение соблюдения всех правил безопасности пищевых продуктов и в повседневной работе вашего бизнеса, будет контролировать персонал. Ему, возможно, придется решать проблемы и работать на то, чтобы правильно обучать своих сотрудников обходить проблемы. Это означает, что вам нужно возложить на него эту ответственность. И доверять ему безопасность пищевого производства и продукции. Но, имейте в виду, что не вся ответственность за безопасность падает на вашего руководителя по безопасности пищевых продуктов и производственных процессов. Ваш персонал должен быть хорошо подготовлен в принципе. Некоторые компании предпочитают обучать своих сотрудников на еженедельной основе для удовлетворения этого требования.

Ну и конечно каждая столовая должна разработать индивидуальную программу производственного контроля, где будут отражены точки риска и методы преодоления этих рисков. Иногда, для этого внедряют основу принципов HACCP. Этот документ необходимо регулярно обновлять и хранить в помещениях пищевого производства. Ваша программа безопасности может быть проверена в любое время, а если вы не соблюдаете все законы и положения о пищевой безопасности, то вас могут оштрафовать или подвергнуть более суровому наказанию. Например, закрыть до устранения недостатков и упущений.

Специалисты компании «НовоСухаревка» в тонкостях знают особенности проектирования и комплектации пищевых производств в массовом питании. И всегда рекомендуют не останавливаться на этом пути. Улучшать характеристики безопасности. Через своевременный мониторинг и внедрение новинок, обеспечивающих новый уровень безопасности. На любом участке. Будь то мытьё и хранение посуды или тепловая обработка на правильных безопасных режимах приготовления. При этом, нужно конечно понимать, что сложности с подбором и адаптацией производственного персонала кухни – всегда существуют! Не существует плохих или хороших сотрудников, есть неправильный выбор людей для конкретных задач. Во многом присутствует ошибка HR-специалистов, которые отбирают на должности или на работу людей, которая им просто не подходит. Или привлекают людей, которые просто не любят свою работу. А объясняют такие сотрудники свой выбор тем, что им нужно зарабатывать на жизнь. Важно и симптоматично то, что проблематика часто повторяется и воспроизводится как под копирку в разных компаниях бесчисленное количество раз. Проблематика схожая.

Проблемы безопасности питания и низкого уровня подготовки и мотивации производственного персонала — это, пожалуй, две основные проблемы, про которые стоит серьёзно говорить в современном массовом питании. Это фундаментальные проблемы.

Комплексный взгляд и точечные решения позволяют быстро решать назревшие проблемы. Иногда, технологические решения и современное оборудование нивелируют проблему даже самого неумелого персонала и позволяют разработать безопасную систему питания, где минимизирован человеческий фактор. Современные инженерные решения и технические возможности современного оборудования позволяют достигать наилучших результатов, при сравнительно невысокой стоимости этих решений. И именно по этому пути идут все передовые компании, которые понимают суть массового питания.
Конечно, в столовой очень важно понимать тот факт, что оценочные характеристики этого предложения питания очень серьёзно отличаются от ресторанов. Но, при этом, работать над качеством нужно ежедневно.

Качество

Это большой вопрос, суть которого должна сводиться к двум основным направлениям в столовой:

— Управление гостевыми потоками и удовлетворенностью потребителей
— Управление ассортиментом и его себестоимостью

Качество – это цепочка, звенья которой, состоят из людей, работающих на конечный продукт. От фермеров продукция поступает к продовольственным компаниям и поставщикам, и от поставщиков к операторам столовых. И через работу последних – блюда и напитки попадают к конечным потребителям. За это, потребители платят деньги. Понятно, что они не захотят платить свои деньги, если они видят, что они платят, как им кажется дороже, чем собственно получают.

Существуют стандарты предоставления услуг. В бизнесе столовой – важными характеристиками становятся скорость обслуживания, безопасность, удовлетворение посетителей, через качественное и доступное по цене меню. При этом, вариативность этого меню – это тоже стандарт. Например, лучшие российские практики говорят о том, что, не повторение блюд в меню, в период 20-25 дней – это хорошая процедура. Особенно в тех случаях, когда в столовую изо дня в день ходят одни и те же люди. Другие стандарты также обновляются и принимаются за основу ведения бизнеса, в том числе стандарты и требования к особенностям приготовления и реализации.

Аудит оценки качества – это норма в современном бизнесе столовых. Он проводится с целью контроля соответствия предприятия питания следующим стандартам:

— Соответствие меню стандартам качества конкурентов, особенно безопасности пищевых продуктов.
— Инфраструктура обеденного зала, где важны исправность оборудования, чистота солонок, перечниц, наличие подносов, приборов, салфеток и т.п. в достаточном количестве.
— Качаются столы или стулья – уже проблема. В худшем варианте, когда неисправная и сломанная мебель портит одежду посетителей или не дай бог угрожает их здоровью. Это проверяют всегда!
— Планирование качества и скорости обслуживание клиентов. Иногда это делают с секундомером в руках.
— Контроль входящего сырья, предварительных процессов обработки и приготовления.
— Кулинария и распределение обязанностей по цехам в процессе приготовления. В соответствии с рецептурами и калькуляциями.
— Гигиена работников, гигиена труда, гигиена холодильных помещений и камер.
— Аспекты, касающиеся дружелюбия и подготовки обслуживающего персонала.
— Инфраструктура столовой, как места подготовленного для бесконфликтного и приятного пребывания.

При необходимости, после проведения таких аудитов и проверок должны начинаться корректирующие и профилактические мероприятия и обеспечивается непрерывность и правильность всех процессов. И, конечно, важна связь с клиентами как с конечными потребителями. Здесь необходимо выстроить коммуникации и не бояться негативных отзывов и оценок, так как в конечном итоге, замечания или даже откровенные «наезды» на работу оператора питания – позволяют нам становиться лучше. Без обратной связи невозможно контролировать ход событий и степень удовлетворенности конечных потребителей услугами питания. Отсутствие обратной связи – одна из самых серьёзных угроз бизнесу столовой.

Минимальные требования к коммуникациям с клиентами столовой сегодня таковы:

— Прямые жалобы, пожелания и уведомления принимаются с указанием номера телефона руководителя. Доступность руководителя – это отличное решение.
— Клиенты информируются о деятельности и любых изменениях в меню, ценах, графике работы.
— Жалобы клиентов рассматриваются быстро и на них реагируют всегда.
— При необходимости, любой клиент беседует с руководящим лицом столовой наедине.
— Письменные и устные отзывы возможны всегда и приветствуются!

При этом, кроме правил современной деловой этики, мы должны, собственно, и вкусно кормить! Пища хорошего качества крайне необходима для здоровья людей. Для достижения этой цели, столовые должны иметь комитет, состоящий из диетолога, заинтересованных клиентов и руководства, которые должны оценивать меню, давать рекомендации по его ориентации и наполнению. Нет сомнений в том, что хорошая еда необходима и для работоспособности людей. А обед в столовой, это, как правило, и форма отдыха людей в рабочее время. Естественная физиологическая потребность человека. И, категорически нельзя этот отдых «отравлять» любыми неудобствами и препятствиями. Это очень важно. При этом, здоровье посетителей заведения и их безопасность являются основными требованиями. Поэтому первостепенной задачей является обеспечение здоровой, питательной и гигиенически подготовленной пищи. Таким образом столовые должны функционировать в соответствии с нормами Закона о безопасности пищевых производств и стандартов предоставления услуг питания в РФ. Государственные органы проверяют столовые. И факт прибытия проверяющих, плановых и внеплановых проверок не должен быть сюрпризом. К этому нужно быть готовым всегда.

Одни наши внутренние мероприятия должны быть направлены на проверку и контроль качества покупок. Где важно всё, от вежливости персонала, до честности в кассовых расчётах. Другие направлены на проверку еды, управление менеджером в процессе предоставления услуг, чтобы не создавалось впечатление хаоса и беспорядка даже в мелочах.

У столовых существует важная особенность в их работе с постоянными клиентами. С потребителями, у которых нет другого выбора, кроме как купить все и сразу, нужно быть особенно внимательными. Даже если нет чего-то доступного в ежедневном меню, нужно идти навстречу и делать исключение. Чаще всего за запросами специальных блюд или форм приготовления лежат проблемы со здоровьем посетителя. Таким людям нужно уделять особое внимание всегда. По мере возможностей. Часто столовые и разные предприятия массового питания имеют свои собственные правила и стандарты, чтобы следить за работой всех своих подразделений. Но факт остается фактом: все стандарты должны быть ориентированы на рыночные нормы предоставления услуг. Нельзя быть «дикими». И необходимо преследовать цели формирования систем чистоты, гигиены и хорошего качества пищи.

Конечно нужно наложить запрет на любые формы мошенничества! Неверно информирующий ценник о составе блюда, его цене, выходе порции в граммах может уже рассматриваться посетителями, как мошенничество. И они будут правы!

Эффективность

Экономика общественного питания достаточно прогнозируема. Нужно лишь иметь востребованный продукт, правильную политику ценообразования и устойчивый спрос. При этом, одним из самых важных элементов в системе питания столовых становится разработка программы контроля издержек. Например, данные, опубликованные в исследовании одного из профильных университетов США, говорят о том, что процент пищевых отходов в ресторанах быстрого питания составляет около 9,55%, а в других сегментах 11,3% от общего объема купленной пищи. Миллионы тонн продуктов попадают в мусорные вёдра. Себестоимость питания в приготовлении блюд — это второй по величине расход в индустрии массового питания, сразу после расходов на персонал. И это контролируемые показатели. Эти данные подтверждают, что вы можете сократить эти затраты почти на 10%. В таком случае, у вас есть достаточно оснований для организации управления отходами в столовой. Ваши цели – сократить издержки. Постараться их сократить.

Возникает вопрос, когда начать? Ответ – сегодня! Управление отходами столовых даёт феноменальные результаты и почву для аналитики. Чтобы организовать успешное управление отходами на вашем предприятии питания, вам необходимо предпринять следующие действия:

1. Создайте команду ответственных лиц для этой работы
2. Отслеживайте и анализируйте отходы в столовой
3. Просмотрите документацию по приобретенным товарам и просмотрите бизнес решения рецептур и технологий
4. Часто проводите инвентаризацию, чтобы сравнить покупки и количество отходов
5. Изменить меню, чтобы свести к минимуму количество остатков
6. Перерабатывайте все, что можно перерабатывать!

Улучшение экономических показателей предоставления услуг общественного питания в столовой, через внедрение современных форм и методов контроля издержек – одна из ключевых задач в оценке эффективности.

Специалисты компании «НовоСухаревка» отлично понимают, что это путь к спасению для многих неэффективных бизнес систем. Этот пункт необходимо расшифровать чуть подробнее. Система состоит из ряда контрольных точек. Контроль начинается с системы реализации. В столовой это линия раздачи. Контроль начинается, чаще всего, с грамотного формирования разделения участков работ и блюд на линии раздачи. Где основными видимыми параметрами являются: визуальность услуги, и снижение очередей и заторов в процессе прохождения по линии раздачи. Очередь – одна из самых сложных проблем при предоставлении услуг питания в столовых. Решается проблема достаточно просто. Есть чёткий расчёт необходимого количества линий раздач и кассовых модулей, исходя из количества питающихся. Если это количество подобрано правильно, вы не получаете негативных отзывов. Если неправильно – имеете всегда раздраженных клиентов или они вовсе отворачиваются от вашей услуги и перестают ей пользоваться.

Поэтому преодоление негативных отзывов питающихся, как правило, регулируется следующими принципами:

— Улучшить качество вашего оборудования и его производительность.
— Усилить влияние на восприятие услуги пользователями, через визуальную респектабельность и функциональность обеденных зон.
— Положительное влияние на ассортимент, где современные формы оборудования, позволяют предлагать визуально красивый и вкусный продукт, по простым рецептурам и из недорогостоящего сырья.

Конечно привлечение дополнительного кассира на линию раздачи или нескольких поваров – это постоянная затрата. Но каждый должен оценить свои риски сам. Что для бизнеса дороже? Введение дополнительной единицы в штат или потеря определенного числа посетителей, которые не готовы ждать или раздражены ожиданием всегда.

Создать команду, ответственную за управление ассортиментом, – очень важно! Обычно, это пара, состоящая из хорошего технолога и сильного калькулятора, следящего за себестоимостью. Вы можете нанять профессиональную команду для проведения аудита себестоимости или вы можете сделать это с вашей существующей командой. Главное – ответственный подход. И, конечно, понимание того, что делать из омаров и морских ежей в меню столовой ничего не нужно. В бизнесе, связанном с массовым питанием, важно делать канарейку за копейку и при этом производить впечатление на миллион!

Кто ещё должен быть в команде успешной столовой?

В зависимости от емкости меню и объема операций, выполняемых в столовой, команда может состоять из одного или нескольких лиц, которые следят за визуальной выкладкой и температурным режимом на линиях раздачи. Было бы лучше, если бы эти люди участвовали в приготовлении блюд, потому что они знакомы с конкретными ингредиентами, которые используются при приготовлении определенных блюд. И они понимают, как лучше презентовать то или иное блюдо. И сохранить товарный вид. Особенно, когда речь идёт о соусных блюдах, сложных гарнирах или сложных салатах. Кулинарный мерчендайзинг очень важен. С другой стороны, персонал, отвечающий за сбор и мытье посуды, должен подготовить систему бесперебойной работы. Так как столовая — это, прежде всего, частая смена посетителей на одно посадочное место, и высокая скорость приёма пищи с «наплывом» посетителей в пиковые часы! Простые шпильки для сбора подносов и высокопроизводительные моечные машины для быстрого оборота столовой посуды – помогают делать процесс организованным при небольшом количестве персонала, что значительно экономит фонд оплаты труда. В столовых, где маржа невелика – эффективное использование персонала – очень важный фактор.
При этом, не должно страдать качество обслуживания. Современное оборудование позволяет достигать такого результата. И это тоже качество!

Важен и ключевой менеджмент столовой. Кто это? Конечно, это управляющий и шеф-повар. При выборе людей для этой работы выбирайте лиц с аналитическим складом ума. Бизнес столовой состоит из сплошных компромиссов и оптимизаций. Здесь нужны те люди, кто хорошо работает с цифрами. Они будут лучше понимать фактическое состояние вашего ассортимента, его себестоимости, количества реализованных блюд, статистику потерь, и, конечно, необходимый складской запас. Если вы включите в эту работу больше сотрудников, выберите лидера, который будет координировать работу с другими сотрудниками, и убедитесь, что они следуют программе контроля себестоимости, то вы получите наилучшие результаты. За достижение определенных цифр по итогам месяца – команду менеджмента часто премируют. Это лучший ход и для предотвращения воровства и несанкционированных потерь.

Так как и воровство и потери напрямую повышают себестоимость собственной продукции. Даже если никого не поймали за руку, по цифрам всегда видно, что нет бережного отношения к сырью, его обработке или плохо налажены технологические процессы приготовления и реализации. А с инструментарием, для достижения результатов, конечно, поможет компания «НовоСухаревка». Но, прежде всего, необходимо обучить каждого члена команды методам мониторинга, хранения и переработки сырья.

Мониторинг отходов, как это не грубо звучит, необходим! Иногда он даёт больше почвы для размышления, чем отчёт операционного директора. Если в отходах лежат сырые продукты, будь то морковь или куски мяса – то это значит, что плохо налажен производственный процесс. Может, не хватает оборудования для глубокой переработки сырья. Например, пил, мясорубок, или элементарных острых ножей. А если всё мусорное ведро сплошь забито недоеденными котлетами – то проблема с рецептурами и вкусовыми качествами. В любом случае – это потери. Или потери сырья или потери репутации. Что в конечном итоге, всегда приводит к потере денег!

Как ещё можно уменьшить затраты в столовой? После того, как вы искоренили технологические и рецептурные проблемы, контролируйте другие процессы, которые могут генерировать убытки. Очень важно понимать, что в бизнесе связанном с питанием в столовой невозможно повышать количество продаж, путём улучшения качества ингредиентов или входящих в состав блюд деликатесов. Это ошибочный путь. Это проблема. В этом бизнесе, наоборот, необходимо предпринять конкретные шаги для сокращения издержек. Ниже приведены некоторые из проверенных и эффективных методов, которые, несомненно, помогут вам достичь своих целей:

— Чаще меняйте свое меню. Таким образом, вы делаете разнообразным рацион для постоянных клиентов и уменьшаете себестоимость. И увеличиваете прибыль.

— Сделайте закупки сырья разумными. Кроме того, что нужно в принципе следить, за складскими запасами и стараться минимизировать их, необходимо заниматься детализациями. Например. Если некоторые ингредиенты, которые вы используете для приготовления блюд, часто портятся, и вы не можете продать их до истечения срока хранения, подумайте о покупке этих ингредиентов в небольших упаковках. Или откажитесь от них совсем.

— Обучите своих сотрудников адекватной практической системе движения сырья на кухне или в баре. Каждый из них должен быть знаком с правилами передвижения продукции при приготовлении еды или напитков. Например, работники должны научиться соблюдать последовательность действий, чтобы избежать ненужных столкновений друг с другом, которые приводят к более медленному обслуживанию и частым разливам или падению жидкостей и еды.

— Инвестируйте в инвентарь, который ваши сотрудники используют для приготовления и обработки пищевых продуктов. Используйте специальные ножи для пилинга фруктов и овощей или ножей для филеровки и резки мяса или рыбы. Эти, казалось бы, небольшие меры по снижению издержек. Но в течение длительного периода — они оказывают значительное влияние и увеличивают вашу прибыль.

— Измените формы и размеры своих тарелок. Что сказал бы диетолог, если человек хочет похудеть? Сократите порции. Подберите более мелкие тарелки для блюд на раздаче. Таким образом, порции будут выглядеть больше. Однако, не позволяйте вашим гостям оставаться голодными! Соблюдайте меру и найдите индивидуально правильный выход порций в граммах для каждого вашего блюда из ассортимента.

— Правильно храните фрукты и овощи. При правильном хранении вы продлеваете время и сроки их возможного использования. Надлежащее хранение включает очистку фруктов и овощей, хранение в подходящем контейнере и в соответствующем месте с обязательными этикетками, и с датой хранения. Конечно, в хорошей камере с правильным температурным режимом! Очень удобный способ хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике — это правило «справа налево». Новые продукты всегда хранятся на правой стороне холодильника, в то время как другие продукты и заготовки перемещается дальше влево. И, регулярно проводите инвентаризацию в столовой. При использовании программного обеспечения в столовой, существует возможность контролировать складские остатки и делать заказ на новые поставки только при необходимости.

Если у вас есть другие идеи, как уменьшить издержки в столовой, мы будем очень рады, если вы поделитесь мыслями с нами и другими рестораторами в комментариях на фейсбуке к этой статье!

Ключом к успеху в ресторанной индустрии являются образование и опыт. Специалисты компании «НовоСухаревка», готовы выделить своих консультантов для ответов на любые возникающие у вас вопросы, как по телефону, так и в личном общении при изучении ситуации на вашем пищевом производстве.

Соответствие времени

Конечно, столовая не должна быть унылым местечком, где реализуют олдскульные котлеты из пикши и макаронные изделия.  Несмотря на скромные бюджеты питающихся, формы и методы предоставления услуг должны быть современными и постоянно развиваться! Те, кто занимается предоставлением корпоративных услуг общественного питания, думают о самых современных формах предоставления услуг. И очень часто думают о преодолении эффекта «монотонности и усталости» от ежедневного питания. Пытаются разнообразить меню и сделать его более интересным. Превратите свой ассортимент на ежемесячной основе в эксперимент с привлекательными и вкусными продуктами питания. При этом, важно работать и над формами, и над сочетаниями. Ведь современные формы питания на ежедневной основе, особенно ценные тогда, когда клиент понимает, что столовая, в своих взглядах на методы и формы предоставления услуг, мало чем отличается или даже превосходит рестораны, кафе и бары, которые ориентированы на отдых и развлечения в вечернее время.

Для продвижения и контроля потребления – обычно проводят или фестивали национальной кухни или делают приготовление блюд на глазах клиентов. Так называемая кулинарная анимация – отличное решение для формирования заинтересованности клиентов и контроля себестоимости и потребления. Для многих клиентов, которые пользуются услугами питания в столовой днём — «время — деньги». Деловые люди организуют встречи, совмещая их с питанием. Современная столовая должна предлагать широкий выбор меню блюд и закусок. А ароматные и сбалансированные блюда, еда для перекусов, и закуски, представленные в привлекательной, практичной и одноразовой упаковке в стиле «bento box» – должны становится нормой.

Любая профессиональная команда с многолетним опытом работы в корпоративном питании, например, сегодня, постоянно создает глобальные, полезные композиции и наборы блюд и напитков, которые соответствуют различным вкусам и актуальны в разное время дня по конкурентоспособной цене. Все тщательно приготовленные блюда должны быть сделаны из свежих и высококачественных продуктов. На хорошем производственном участке всегда идут дальше, чтобы удостовериться, что клиент получил все возможные предложения по еде, которые ему могут быть необходимы. В такой быстрорастущей отрасли, как массовое общественное питание, особенно важно поддерживать деловые контакты с поставщиками, которые готовы предложить новые продукты, выгодные цены, акции, уникальные товарные позиции. Причём этот мониторинг новинок от поставщиков должен вестись на регулярной основе.

Не секрет, что лидеры отрасли в РФ предоставляют услуги по обслуживанию клиентов — мирового класса! Мониторинг работы лидеров рынка необходим. Так как столовая давно перестала быть борщом и котлетой. В её ассортимент входят сэндвичи, завтраки, утренние, послеобеденные чаи, горячие холодные обеды, буфеты, продуктовые наборы и еда с собой. У лидеров рынка, обычно, обученный персонал, который обладает навыками любых форм предоставления услуг. И даже, если в выходные кто-то захочет отметить свою свадьбу в этом помещении, вы должны быть готовы сделать самый запоминающийся торт.

Компании, специализирующиеся сегодня на профессиональном предоставлении услуг питания, организовывают все виды услуг для клиентов. Это комплекс решений, включающий корпоративные обеды, специальные дни рождения, специальные вечеринки. Они отлично понимают, как сегодня выглядит услуга в корпоративном секторе. Каждая целеустремленная команда делает корпоративную услугу успешной, захватывающей и целесообразной. Каждый рядовой обед в столовой – может быть событием. Помимо своих обширных меню повседневного питания, сильные профессиональные операторы питания, предлагают полный набор дополнительных услуг общественного питания, чтобы соответствовать возможным запросам заказчика в деловой сфере. Например, организация кофе-брейков или питания в переговорных комнатах.

По сути дела, уже с середины нулевых годов, все лидеры рынка предоставляют привлекательную, изысканную кухню для гурманов. И это называется столовой 21 века. Безусловно, такие операторы питания, являются лидерами и востребованными операторами в новых проектах. Их выбирают заказчики, девелоперы, владельцы офисных зданий, администрации промышленных предприятий. Качественная услуга становится ценной. И таких операторов питания – везде и всегда приглашают.

Социальная роль

Ну и конечно, все говорят сегодня о таком понятии, как социальная ответственность. Особенно это актуально для работодателей. Управляющий директор по корпоративной ответственности, устойчивому развитию и социальному предпринимательству РСПП Елена Феоктистова, говоря о тенденциях и приоритетах в области корпоративной ответственности, обратила внимание на то, что сегодня эта тема звучит в мире отчетливо. В очень практическом и прагматичном контексте это понятие становится фактором укрепления конкурентных позиций компаний. Быть социально ориентированной компанией стало модно.

В нашей стране тема корпоративной ответственности и устойчивого развития все активнее внедряется в повестку крупных компаний. Те компании, для которых социальная ответственность принята в соответствии с международной трактовкой этого понятия ‒ являются лидерами рынка и привлекательными работодателями. Это ответственность за воздействие организации на общество и окружающую среду, включая экономические, социальные и экологические факторы. Это становятся нормой. Такие компании являются лидерами рынка. И конечно, организации питания сотрудников на рабочих местах такие компании уделяют много времени. Это очень важно. И многие начали не на словах понимать, насколько важно иметь не голодных и усталых, а способных продуктивно и с полной самоотдачей работать сотрудников.

Специалисты компании «НовоСухаревка» готовы рекомендовать вам передовой опыт своих клиентов и рассказать об особенностях решений задач в аналогичных проектах. Благо, такой личный опыт у нас есть, так как мы сталкиваемся на ежедневной основе с новыми задачами, которые ставят перед нами наши клиенты, успешные рестораторы по всей стране. И мы отлично понимаем основные принципы работы лидеров рынка.

Самый правильный термин, который объединяет современные формы организации питания в столовой – это социальное питание. Этот термин используют многие ведущие операторы питания и компании, вовлеченные в этот бизнес. Пропустив через себя точный смысл этого понятия «социальное питание», мы начинаем понимать систему координат, в которой необходимо действовать. От этого понимания, зависит очень много! Корпоративная социальная ответственность — это концепция, в соответствии с которой организации учитывают интересы общества, возлагая на себя ответственность за влияние их деятельности на фирмы и прочие заинтересованные стороны общественной сферы. И в России, и в Мире сохраняют свою актуальность все традиционные направления, в которых реализуется такая стратегия, в том числе трудовые отношения и HR-политика. Здоровье и безопасность на рабочем месте, экономическое воздействие, сохранение окружающей среды, социальные инвестиции и корпоративная благотворительность, процессы отчетности, качество продукции, противодействие коррупции и многое другое – это современный язык прогрессивных компаний.

В сегодняшнем социуме говорят про штрафы, наказания и палочную систему по отношению к нерадивым сотрудникам разве что в КНДР. А в прогрессивном мире, где стараются управлять устойчивым развитием, говорят о мотивациях, поощрениях, повышении эффективности через внутренние цивилизованные процедуры организации труда и повышение коллективной ответственности за результат.

Таким образом, в системе управления корпоративной политикой и в процессе формирования лояльного к работодателю персонала – организацию цивилизованного корпоративного питания – трудно переоценить. Это очень важный фактор коммуникаций между работодателем и наемным сотрудником. И управляя активом столовой, в любой форме, вы управляете, прежде всего, устойчивым развитием своего бизнеса.

Сегодня, стоимость комплексных обедов многие компании своим сотрудникам компенсируют. Например, на производственных предприятиях, рабочим предлагаются как варианты комплексных обедов (это салат, суп, горячее с гарниром и напиток), так и выбор блюда из ассортимента общего меню. Не редкостью стали системы организации питания, которые дают не только банальную сосиску в тесте в качестве гордости Шефа, но и также предлагают необычные десерты, супы-пюре, самодельные пельмени, овощи гриль, свежую рыбу, продукцию фермерских хозяйств и т.п. Блюда предлагаются в жареном, запечённом виде и на пару, чтобы был выбор.

Многие предприятия приветствуют все предложения по улучшению качества питания. Для этого в столовой устанавливают ящик, для ежедневного сбора анкет, через которые проводят мониторинг удовлетворенности клиентов столовых. Во многих компаниях создаются комиссия по качеству, куда входят несколько сотрудников разных подразделений. Они обсуждают проблемы, предлагают варианты их решений и следят за исполнением.

Следует отметить, что в 2016 году был проведен опрос среди представителей 31 крупной компании. Выяснилось, что самыми распространенными льготами для сотрудников являются полисы ДМС (100%), мобильная связь (97%), страхование жизни (90%), гибкий график работы (77%), служебный автомобиль (77%), льготы по болезни (74%) и питанию (71%), а также корпоративное обучение (71%).

Заключение

Конечно, бизнесменам, которые работают в сегменте столовых, приходится сталкиваться и с системными проблемами и с независящими от них сложностями. Недавно, руководитель центра международного агробизнеса высшей школы корпоративного управления РАНГХиС Анатолий Тихонов отметил, что в 2018 году цены на продукты питания вновь могут начать рост. Среди факторов повышения стоимости он отметил зависимость от качества урожая. Как мы видим, дождливое и холодное лето, не добавляет оптимизма в ожиданиях.

Системно вызывает вопрос плодоовощная группа. Если урожай будет ниже запланированной нормы, то можно ожидать, что пойдет в рост цена на муку. Всё это в конечном итоге, вынудит операторов питания в сегменте доступного питания (столовых) ещё больше работать над оптимизациями и не отпугивать посетителей завышенными ценами на блюда и напитки.

Операторам питания приходится минимизировать персонал, покупать продуктивное оборудование, изменять схемы и формы предоставления услуг. При этом, не забывая про клиентов. Так как в работе с клиентами необходимо всегда углублять и совершенствовать программы лояльности и делать свои услуги всё более раскрепощенными и милыми по форме и по сути, чтоб не вызывать отторжение! Иногда отдавая своей работе гораздо больше сил и энергии чем раньше. И клиенты постоянно требуют более качественных услуг в моменты своего кратковременного отдыха, связанного с питанием. Так как и они не становятся богаче и всё тяжелее расстаются с деньгами. А если уж и расстаются, то требуют за это полной концентрации на их запросах и привычках! Вкусная еда, разнообразие, справедливая на их взгляд цена за товары и услуги – это то, чем должны руководствоваться управленцы столовыми на ежедневной основе!

На общем фоне роста социальной напряженности в стране, растут различия в расходах процветающих и бедствующих россиян. Когда одна группа ведет аристократический образ жизни, другая – еле сводит концы с концами. Значительно увеличился также разрыв между зонами процветания и упадка на географической карте Родины. Всё это вызывает раздражение у людей. И эти процессы также должны учитываться при формировании услуг питания. Так как усиление позиций современного оператора питания возможно только через чёткое понимание потребностей и настроений людей, которым они эти услуги оказывают.

И важность формирования устойчивости любого бизнеса через корпоративное питание трудящихся сотрудников – становится актуальной для многих! Поэтому, формирование устойчивости системы создаётся и за счёт выверенных шагов в организации повседневного питания на рабочем месте, как в промышленных зонах, так и для работающих в городской офисной среде. Организация цивилизованных и уважительных по отношению к потребителям форм питания в столовых становится наиболее полезной инвестицией собственников бизнеса в свой персонал. И в его лояльность к работодателю, конечно.
Можно ли сегодня открывать новые столовые? Конечно да! Многие крупные ресторанные сети только этим и занимаются.

Нужно ли усиливать свои позиции и услуги для клиентов в действующих столовых? Конечно да! Так как растёт конкуренция на рынке предоставления таких услуг и растут запросы клиентов.

Формат столовых переживает подъем, считает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В.Плеханова Елена Мясникова. По её словам, за последние годы в Москве и Петербурге количество таких заведений выросло в 2–2,5 раза.

Надо заниматься. Ежедневно и пунктуально. Выявлять проблемы и решать их в действующих столовых. И открывать новые столовые.

А делать это элегантно, эффективно и уважительно к потребителям специалисты компании «НовоСухаревка» всегда помогут.

Звоните!
«НовоСухаревка»