Что нужно чтобы открыть рюмочную
Самым сложным этапом открытия рюмочной является процедура получения лицензии и разрешительной документации на торговлю спиртными напитками. Без этого никак не получится открыть заведение подобного плана, такие как кафе, ресторан, бар и другие. Здесь вы можете ознакомиться с документами для открытия кафе.
Ориентация на потребителя
Основным контингентом этого заведения будут люди, употребляющие спиртные напитки практически на ходу. К тому же, потенциальные клиенты принадлежат к слою населения, не имеющему финансовой возможности на посещение бара, но располагающими достаточными средствами для проведения досуга в рюмочной. Поэтому не пытайтесь составить конкуренцию барам. Лучше направить свои усилия на поиск эффективного способа привлечения именно своих посетителей.
Оборудование и ассортимент
Рюмочная предполагает закупку, как минимум, барной стойки, мебели, посуды, оборудования для торговли живым пивом. Неплохо было бы повесить телевизор. Основой ассортимента, естественно, служит алкоголь. К традиционным «народным» напиткам относятся водка, вино, пиво. В качестве закусок хорошо подойдут орешки, чипсы, сухарики, фрукты, бутерброды. Можно добавить в меню и пельмени (читать подробнее о том, как начать пельменный бизнес).
Выбор удобного расположения
Это выступает ключевым моментом для успешного развития бизнеса. При выборе месторасположения предпочтение следует отдать деловым, промышленным районам своего города, а также крупным жилым массивам и торговым зонам. Хорошим вариантом будет открытие заведения неподалеку от большого завода. В этом случае рюмочная имеет все шансы стать уютным пристанищем для рабочих после трудового дня.
Персонал
Вполне возможно ограничиться двумя продавцами-кассирами с посменным рабочим графиком. Чтобы исключить мелкие хищения, совершаемые обслуживающим персоналом, есть смысл задуматься о методах стимулирования работы своих сотрудников. Оптимальным режимом работы рюмочной станет время с 16 до 24 часов. В заведении обязательно должна быть кнопка службы быстрого реагирования.
Реклама рюмочной
Лучшей рекламой для данного типа бизнеса выступает реклама, передающаяся из уст в уста. Вашему успешному продвижению на рынке будут способствовать довольные посетители, поведение которых соответствует негласному правилу «4/8». Его суть заключается в том, что недовольный клиент уведет с собой восьмерых потенциальных клиентов, поскольку отрицательные эмоции намного чаще выходят наружу по сравнению с положительными. А тот, кто остался доволен качеством обслуживания, приведет с собой только четырех. В связи с этим приложите максимум усилий, чтобы гости всегда уходили из рюмочной в хорошем расположении духа, чтобы у них было желание снова вернуться к вам. Основа успеха вашего заведения – постоянные довольные клиенты, для которых рюмочная является излюбленным место для встреч с друзьями и приятного времяпрепровождения.
При составлении бизнес-плана, учитывающего все перечисленные пункты и ваши возможности, вы можете получить неплохую прибыль при минимальных затратах.
Автор: Андрей Серов Бизнес-консультант, главный редактор Ктовделе.
Работал юристом, руководил отделением Сбербанка, инвестировал в строительный и ритейл бизнес.
«Что нужно, чтобы открыть рюмочную? Много пьющих друзей»: круглый стол с хозяевами рюмочных
Классические московские рюмочные типа на Никитской или «Второго дыхания», пропахшие алкоголем и сомнительной публикой, давно закрылись. Им на смену пришли заведения нового формата. Обсудить явление в Bar Bosco в ГУМе с видом на Красную площадь мы пригласили владельцев рюмочных новой формации: Игоря Писарского (гастрорюмочные «Шесть You Шесть»), Кирилла Туревского (рюмочная «Свобода»), Александра Малеева (бар «Широкую на широкую») и Александра Парадню (бар «Все твои друзья»).
 |
 |
 |
 |
Игорь Писарский, Кирилл Туревский, Александр Малеев, Александр Парадня
В Москве ренессанс рюмочных. Что такое московская рюмочная 2.0?
Александр Малеев: Правильно говорите: раньше бары открывали, сейчас — рюмочные. По сути формат простой — выпить водочки, закусить бутербродом. Сейчас подобная — «Зинзивер», которая, наверное, отчасти задала моду.
Игорь Писарский: На протяжении 23 лет я являюсь владельцем клуба «Петрович». Тогда, в 1997 году, это место открывалось как глубоко актуальное — для творческой интеллигенции, которая хотела «бухнуть с иронией», обратиться к советскому прошлому, прожить его еще раз. Сейчас этот формат вместе с генерацией отошел. У нового поколения нет адекватного формата. Соответственно, унылые советские рюмочные с чебуреками если и востребованы, то исключительно ностальгически. Приятель у меня спрашивал: «Я иду есть с девушкой — иду в вайн-бар, иду есть с мужиками — в грузинский ресторан, у меня юбилей — я пойду в “Большой” или “Савву”. Для чего ты открыл свои гастрорюмочные?» Я открыл для того, чтобы было место, где бухнуть. Хочется бухнуть, без разницы когда: с утра, днем, вечером? Иди в рюмочную. Не только бухнуть, но и поесть. Фактически это небольшое городское кафе с меню, заточенным под выпивание преимущественно крепкого алкоголя. Это довольно актуальная история и для меня, а мне под 60, и для людей помладше.
А. М.: Могу сказать, что рюмочные сейчас — это больше для молодежного слоя. Рюмочные и настоечные — это сейчас для людей 20+.
Александр Парадня: Если раньше это было просто дешево, то сейчас должно быть дешево и вкусно. Точную вещь сказал Игорь: у нового поколения нет устоявшегося представления о рюмочной. Поэтому рюмочные такие все разные.
Кирилл Туревский: Каждый делает так, как он видит. Рюмочная, на мой взгляд, понятие растяжимое. Это место, куда можно прийти, поговорить, здесь нет громкой музыки, это место для дискуссии в первую очередь. Я не люблю пить коктейли, например, я люблю пить шоты. Поэтому для меня рюмочная — это там, где пьется из рюмок. Но водка, текила, то, что пьется традиционно — это скучно, хочется вкусового разнообразия. У нас, например, много настоек. Это не водка — открыл и налил. Рюмочная с настойками — это большая работа. Настаивание, фильтрация, пигментация — все это много времени занимает, до пятидесяти суток. Это только кажется, что настойку сделать просто, залил клюкву водкой, постояло две недели. Чтобы было вкусно и интересно, мы используем роторные испарители, это передовая техника. Мы не готовим бутерброды с сардельками, мы изначально готовим чуть более серьезную еду.
А. М.: Для меня ближе тот формат, который часто в Санкт-Петербурге можно встретить: небольшое пространство, возможно, даже стоячка, где минимальный набор закусок, настойки и набор какого-то крепкого алкоголя, который не везде встречается. У нас в «Широкой» порядка ста европейских напитков, которые в барах достаточно редко встретишь. И хорошая рюмочная — всегда немного интимное место.
Большинство рестораторов не скрывают, что чаще всего вдохновляются европейскими и американскими ресторанами при создании своих заведений. Есть ли у вас возможность «срисовать» рюмочную в условной Европе?
А. М.: В Будапеште. Там есть такие винные бары, Borozó, и пивные Söröző. Это не название конкретных мест, а жанр. В первых наливают вино из бидонов или бочонков, во вторых — пиво и дешевый алкоголь. И в тех и в других подают простую еду без наворотов. И там, и там сидят местные: футбольные фанаты, ребята с района, дедули всякие. Но это скорее местный колорит, чем образец для подражания, конечно.
И. П.: Дело в том, что у нас весьма своеобразная модель потребления крепкого алкоголя. Я даже не знаю мест, где она была бы такой же. Например, Зимин (Алексей Зимин — владелец рюмочной Zima в Лондоне. — «Москвич Mag») рассказывал про лондонский свой кабак: англичане по-другому пьют — они ужинают с пивом или легким вином, а потом до смерти накидываются шотами, ничем не закусывая. Винное потребление, которое в большинстве европейских стран предполагает, что ты сначала ешь еду, потом запиваешь вином, как соусом, который раскрывает качество еды, недаром существует пейринг. В английском языке нет аналога слову «закуска», означающему небольшой кусочек еды, который ты ешь сразу же после употребления крепкого алкоголя. Нет аналога, потому что нет поведенческой модели «выпил — тут же закусил». Именно поэтому очень трудно искать подобные нам форматы. Бывают похожие по интерьеру, по набору напитков, но практически нет формата, который бы подразумевал такой же способ потребления.
Кто к вам ходит? Какие люди и почему предпочитают рюмочные винным ресторанам и коктейльным барам?
А. М.: Наша аудитория в последние два года помолодела. Раньше к нам ходили люди за 30, а сейчас заходишь в пятницу, и вокруг одни 20-летние лица. Девчат, кстати, больше, чем мальчиков. Смотрю иногда социальные сети, кто отмечается, и не понимаю, что у нас делают эти модные девочки с тысячами подписчиков. Пьют словацкий татранский чай, а в нем 72%, опасная вещь! Молодежи сейчас, видимо, интересны такие заведения. Здесь подключается и экономический вопрос. Рюмочная всегда кажется дешевле, чем она есть на самом деле. Видишь цену шота, и есть ощущение, что потратишь немного. Берешь десять за вечер, закуски, и чек в три тысячи легко может набежать. В «Широкой» вообще подносами шоты берут.
К. Т.: Мы меняем аудиторию периодически, так как меняем вектор развития «Свободы». Изначально у нас была одна концепция — играл джаз. Поэтому была взрослая аудитория, 27+. Все говорят, что у нас по вечерам играет арфа, но ее никогда не было. Зато есть теперь миф о ней. Ребята из «Козлова» выступали, что редко где встретишь, потому что это все музыканты с уровнем. Спустя год мы от джаза ушли, и аудитория сразу омолодилась. Что ее объединяет? Умение пользоваться поисковыми системами: ищут, что ближе по локации, где больше отзывов и атмосфера по душе.
А. М.: А еще аудитория сильно меняется в зависимости от времени дня. Публика в пятницу в два ночи или в субботу днем — это разные люди. Днем могут быть семейные, с собаками, с детьми. Родители выпивают, дети лимонады пьют. У нас же еще дворик рядом с «Хачапури» и «Одессой-мамой», там люди гуляют, прекрасное место для живущих в окрестностях.
Много людей пьют с утра?
А. М.: Студенты зависают, у нас Высшая школа экономики рядом.
И. П.: У нас немного, потому что одна рюмочная на Сущевке в деловом и ресторанном кластере, она днем и в уикенд скорее простаивает. Вторая на Маяковской открывается в полдень. Маяковку была попытка открывать вообще с пяти вечера и до пяти утра, но так как нужно выживать в ковидной ситуации, открываться приходится раньше, ну и закрываться тоже.
Почему, как вы думаете, публика рюмочных так омолодилась?
И. П.: Сейчас это довольно модно. Раньше, например, молодежь пила крафтовое пиво. Через некоторое время появятся новые форматы, рюмочные перестанут быть модным местом, и она станет ошиваться где-то еще.
Что делает рюмочную модным форматом?
А. П.: Правильно сказал Игорь о моде на крафтовое пиво. Это такой пузырь, который надувался очень долго, но в какой-то момент все-таки лопнул. С рюмочными очень похожая история: как грибы после дождя.
К. Т.: Это экономическая история: если какой-то сегмент начинает расти, сразу понятно — здесь есть деньги, значит, надо открываться. Рюмочных становится очень много. Хорошо, пусть их будет больше.
А. П.: Главное, почему это стало модным. Рюмочные-то были всегда в Москве, но раньше это была абсолютно маргинальная история. Или андерграундная, как в «О.Г.И.».
А. М.: Кстати, когда «Широкую» открывали, я в голове держал «Проект О.Г.И.». Отчасти это, возможно, и получилось, там тоже была дико разная аудитория. И тогда, в момент открытия, мы думали о простом формате «рюмка-бутерброд», но пошли более сложным путем.
И. П.: С точки зрения аудитории и форматов существуют, конечно, идеальные модели. Но проза жизни эти модели переделывает, показывает их нежизнеспособность либо адаптирует. «Шесть You Шесть» находится в последней стадии. Изначально была придумана некая игровая конструкция, что-то вроде алкоказино: брось кубики, выиграй шот, если выпадет нужная комбинация. Планировалось это под людей 30+, в результате получилось, что молодежи это интересней. Насчет кубиков я настаивал: человек пришел, выбрал напиток и закуску из предложенных, бросил кубики, выпала зашифрованная в меню комбинация, получает он это дело бесплатно. Мне казалось, это должен делать бармен, должно быть игровое поле — если ты выиграл, должен бить колокол и так далее. Не работает! Люди не хотят подниматься из-за столов. Это только один пример того, как идеальная модель встречается с реальностью. А публика и вправду оказалась моложе, чем я предполагал.
Что именно у вас пьют? Вы уже заметили, что традиционный акцент с водки и пива сместился в сторону настоек. Почему это произошло?
А. П.: Я порядка десяти лет работал со Славой Ланкиным. Как мне кажется, эту историю с настойками в Москве задал он лет восемь назад, начиная с Delicatessen и Tapa de Comida. Но тогда мало кто об этом знал. Последние года четыре эта история переживает возрождение.
А. М.: К сожалению, по факту мало кто хорошо делает настойки. Многие думают, что хрен в водку настругал, и будет вкусно, но нет.
К. Т.: Мы работаем в сфере гостеприимства. Каждый человек имеет право высказывать свое мнение, и каждый рассказывает нам о том, какой должна быть настойка по крепости, вкусу, как его бабушка делала… Процесс производства настойки действительно сложный. Мы ушли от традиционного настаивания в сторону более дорогого оборудования. Мы делаем не просто настойки — мы делаем коктейли в рюмках. Сувиды, роторы — все идет в ход. Настоящие мужики считают, что рюмка должна быть крепкой, чтобы уши в трубочку свернулись, а дамы хотят чего-то сладенького. Кто-то хочет соленого, кто-то кислого, кто-то горького, кто-то с сахаром, кто-то без. Каждый второй готов вершить суд Линча. Мы все же ищем что-то среднее, чтобы по вкусу было всем. В инстаграме мы предложили гостям делиться своими рецептами настоек и получили 60 рецептов! Мы все приготовили, чтобы попробовать. К сожалению, большинство не прошли дегустацию из-за специфических настроек вкуса. Мы никого не осуждаем, но мы продаем только то, что нам нравится. Зато все от души повеселились. Когда мы перешли к настойкам? Когда всем просто надоело пить водку и коктейли. Веселья добавляет не огромный стакан, полный льда, с зонтиками и ананасами, а шот. Его поднял, выпил — в этом есть некий драйв. Это такая атмосфера, атмосфера праздника.
И. П.: Ключевая проблема в том, что государство запрещает продавать дистиллят. У меня есть товарищ, который делает фантастический самогон, но его нельзя продавать. Когда и если это разрешат, потому что это достаточно очевидная вещь, тогда рюмочные, настоечные, самогонные переживут действительно второе рождение.
Следите ли вы за градусом настроения ваших посетителей?
К. Т.: У нас все по таймингу. До начала ограничений мы точно знали, что с шести вечера до часу ночи все идет цивильно. С часу ночи начинается, как мы говорим внутри, синий движ. Это когда люди начинают мигрировать из одного места в другое. С часу мы смотрим, кто в каком состоянии приходит. Если человек не стоит на ногах, то мы его не пустим, а то, что внутри, бывает, что и поднакидываются. Если перебарщивает человек, то можем отказать в обслуживании. Если ты сел за бар, то там, естественно, нальют воды, чтобы освежиться. И всегда можно отказать в обслуживании, несмотря на крики «Не имеешь права» и все такое. В конце концов, в гости к нам ведь приходят.
А. М.: У нас стало меньше таких историй.
А. П.: Никто не застрахован. Алкоголь такая вещь: мы все в определенной степени сидим на пороховой бочке. Народ подогревается и в принципе в любой момент может что угодно произойти. Но за эти пять лет мы сильно поменяли систему входа в заведение. Не люблю слово «фейсконтроль», но определенная фильтрация идет.
И. П.: На церемонии вручения какой-то премии поставщикам выяснилось, что «Петрович» стал местом, где больше всего в России выпивают водки. Я удивился, а потом прикинул — 200 мест, действительно, есть где разгуляться. Представьте себе все пляски по пятницам за 23 года существования и настрой посетителей, которые слыхом не слыхивали про ЗОЖ, феминизм и вегетарианство — было все. То, что сейчас в рюмочных может случиться — это детский лепет. Ну выпьет юноша пару лишних рюмок, его подруги тихо посадят в такси и отправят с богом домой.
Не знаю ни одного пьющего человека в Москве с мало-мальскими деньгами, который хоть раз в жизни не думал о том, чтобы открыть свою рюмочную. Что для этого нужно?
А. М.: Прежде всего — много пьющих друзей. Если нет аудитории, нет смысла и затеваться. Вот была такая симпатичная мне рюмочная «Дичь», она закрылась. Туда не ходил народ, человек пять-шесть в пятницу вечером. Грустно на это было смотреть.
А. П.: Если мы опять вспомним Славу Ланкина, все, что он открывал, он открывал при наличии, скажем, 200 человек актива. Всем лично позвонить, собрать тусовку, а дальше начинают работать сарафанное радио и соцсети.
К. Т.: У нас был бизнес-план по запуску. Но все сразу пошло не так. За все ошибки было «уплочено» по два раза. Мы открывались вообще без аудитории, попали под программу «Моя улица». Первые несколько месяцев стояли посреди руин и туалетов для строителей. Как-то выжили. Понимая сейчас, как это работает, могу сказать, что если вы поняли свой продукт и продумали всевозможные нюансы, то к вам пойдут.
Нужно понять, что такое ваш продукт, как вы продаете и для чего. Сейчас масс-медиа настолько развиты, что может не потребоваться рекламных вливаний. Все напишут, информация разойдется очень быстро, но все равно нужно иметь запас средств для того, чтобы прожить полгода-год на минимальных оборотах.
Если не вдаваться в подробности вроде аренды, ремонта и связанных с ним неожиданностей, то можно запросто открывать маленькое заведение и прославиться на весь город, а то и Россию. Миллионов пять на небольшую площадь — в эту сумму можно уложиться. И лучше не открывать рюмочную в жилом доме.
Как быстро окупается этот бизнес?
К. Т.: Как ты выстроишься. Если ты выбрал путь планомерного развития, не спеша набираешь базу гостей, чтобы тебя люди узнавали, то и год, и два, и пять, и десять. Нет такого понятия, как возврат инвестиций. Это тот бизнес, который требует постоянного внимания и участия. И расходы при этом тоже постоянно меняются. Так или иначе мы все используем продукты, которые проходят через ЕГАИС, стоимость алкоголя растет. Тут не просчитаешь даже.
И. П.: У меня приятель-банкир сказал хорошую фразу: «Инвестиция — это неудавшаяся спекуляция». Хочется, конечно, войти в бизнес и тут же окупиться три раза, но чаще всего так не получается. Наша модель изначально — построить небольшую сеть. Поэтому я и открыл две рюмочные одновременно, в разные местах, на разную публику. Получится это или нет, я не знаю, потому что попали сразу на все ковидные ограничения. Понятно, что мы проживаем в тяжелые времена, вместе с тем я считаю, если это не семейное предприятие, а бизнес, то, конечно, ни одно, ни два, ни три стометровых помещения не позволят тебе спокойно существовать, занимаясь только этим делом. Это надо развивать, диверсифицировать, выходить на модель франшизы. Мы серьезно думаем над возможностью «коробочного решения», когда рюмочная, условно, в контейнере и предлагает только шесть такос, шесть рюмок и игровую модель с киданием кубика, и это будет стоить не пять миллионов рублей, а полтора. И это тоже имеет право на существование. Строить сеть всегда накладнее, конечно. Зато снижается себестоимость, когда появляется пятое, седьмое, десятое заведение. Тогда включается наработанный бренд, скидки по поставкам и так далее.
Какая справедливая цена за рюмку крепкого напитка в современной рюмочной?
К. Т.: Та цена, которая устроит всех — и бар, и покупателя.
А. М.: У нас была интуитивная политика цен: чем ниже, тем больше выпьют на потоке. Я сейчас даже не про настойки — они везде 150 в среднем стоят. По факту я вижу, что цена может быть и выше, например на какой-нибудь джин.
А. П.: Думаю, для Москвы — 200 рублей.
К. Т.: Мы начали продавать настойки по 150, через пару месяцев существования поняли, что дешево. Не потому, что себестоимость была завышенная, просто мы поняли, что наш продукт будет стоить чуть дороже: 200–250 рублей. Сейчас мы ожидаем людей, которые приходят не за опьянением, а за вкусом. Сначала мы делали коктейли, которые не для опьянения, а для вкуса, и сейчас то же самое с настойками. Это история для гостей, которые хотят чего-то большего.
И. П.: Я вполне допускаю существование рюмочной здесь, на месте BarBosco, где шот будет стоить 650 рублей, и эта цена будет, в общем-то, справедливой и для места, и для местной публики.
А. П.: Это если туризм откроют.
К. Т.: Не забывайте, что туристы в основном — граждане азиатских стран, меньше европейцы. Китайцы будут пить за столько, за сколько поставим — 20, 30, 100 долларов. А если еще в золотые рюмки наливать, то будут вместе с рюмками забирать и платить двойную цену.
И. П.: В Милане на площади Дуомо, прямо напротив собора, есть подвальный бар, я взял там коктейль, дело было вечером, и собрался выйти на площадь, чтобы выпить его, глядя на подсвеченный собор. Мне говорят: секундочку, пить вне бара будет дороже. Потому что вы выходите наверх со стаканчиком, а там — вид.
Что для рюмочной важнее: быть локальным местом, куда хотят свои ребята, или дестинацией, куда едут через весь город?
К. Т.: В Зюзино оказалось неожиданно…
А. П.: Мы знакомы с владельцем, изначально он открывал «Рюмочную в Зюзино», он сам оттуда и хотел, чтобы в его районе было такое место. У него есть другой бизнес, а это была просто такая игрушка. Потом появилось желание зарабатывать, привлечь публику, он начал устраивать концерты, и бар «на районе» превратился в концертную площадку. Но изначально это была концепция бара «на районе».
А. М.: Если ты открываешь хорошее место в своем районе, рано или поздно весь город придет к тебе. Я сам живу на Речном и вижу, что сейчас, во времена ковида, самое дело открывать рюмочную там. Но есть нюансы. Если в центре, грубо говоря, сто точек на одну управу и одного участкового, то «на районе» ты будешь один на один со всеми проверяющими органами. И все будут идти к тебе со своими проверками. Ну и кроме этого административного пресса вопрос в публике. Столкнуться с вопросами безопасности в «районной» рюмочной, мне кажется, гораздо проще, чем в центре.
К. Т.: Можно открывать где угодно. Мы никогда не рассчитывали на проходящий трафик. В «Свободе» продукт сформирован для тех людей, которые поднимут свои пятые точки и приедут ровно к нам. Тут вопрос в том, как ты преподносишь продукт. Люди ходят к людям, за атмосферой. Я, честно, в «Широкой» бываю регулярно, там вкусная еда. Там в понедельник битком бывает, атмосфера бешеная. Такая история зайдет где угодно, хоть в центре, хоть на Речном.
А. П.: Сейчас вопрос немного в другом: какой смысл ехать в центр, если там все работает до одиннадцати вечера? Ты выехал и уже через два часа домой.
К. Т.: В моем районе есть несколько мест, куда я могу прийти в домашних шортах. Но атмосфера, которая создается «на районе», будет несколько иной. Там идет расчет на трафик. Если расчет на трафик — там немного другая общая модель.
А. М.: Там зайдет симпатичный скромный барчик с гуманным ценником.
И. П.: Дело в том, что Москва — моноцентричный город в отличие от многих других. Митя Борисов, когда открывал свои «Жан-Жаки», так сформулировал: «Я хочу открыть заведение, куда можно выйти в домашнем халате». Это жило какое-то время, но в итоге модель сложилась немного иная. Сеть «Шесть You Шесть» и создавалась для того, чтобы выйти в спальный район. Сейчас с этой приставкой гастро- мы попали в забавный гэп между ощущением рюмочной — «А почему у вас водка стоит не 120 рублей?» — и ресторана — «А где азиатская утка и почему нет свежих осьминогов?» Но если мы этот гэп преодолеем и как-то сформулируется в мозгах, что мы такое, мы будем в выигрыше, потому что других таких нет.
По еде: чем хотят закусывать люди: бутербродом или утиным карпаччо?
И. П.: Думаю, самая популярная история — бутерброды. Но опять же — зачем человек пришел. Мне бы не хотелось, чтобы публика приходила просто бухнуть, но делала это не на бегу. Для этого не обязательно делать сложную кухню. Хотелось бы, чтобы люди посидели с алкоголем, потому что 70% выручки дает алкоголь, ну а рюмочные очевидно заточены под его потребление. Для меня алкоголь и еда неразделимы: и то и другое должно быть хорошо.
К. Т.: Мы делаем хорошие настойки со сложными вкусами. Тот же самый негрони мы делаем в шотах. Подать к такому напитку бутерброд с селедкой было бы кощунством. Все должно быть просто, но со вкусом. У нас есть и закуски, фингерфуд для тех, кто пьет и сразу закусывает, и что-то горячее — суп, горячее мясо, пельмени, когда человек напился.
И. П.: Мы, например, нашли классного поставщика иркутской дикой рыбы. Муксун на подушке из лука-порея в апельсиновом соусе так хорош, что ум отъесть.
Как вы живете сейчас в условиях ограничений работы до одиннадцати вечера?
А. М.: Когда все началось, катастрофа была полная. Люди при полной посадке не понимают, почему больше не наливают. А вообще мы раза в три сделали кассу меньше, чем могли. У нас еще своя специфика, мы много ночью зарабатываем, потому что мало мест, где можно было выпить в три утра. Эта пятница была получше, по все выглядит достаточно грустно.
К. Т.: Мы открывались достаточно поздно, по будням мы как открывались в два, так и будем открываться. Мы вышли на другое меню, где помимо шаурмы можно и нормально поесть, так что это нам помогает. А вообще, конечно, я первый раз за последние несколько лет в пятницу в час ночи подумал: «А что мне делать? Я свободен!»
И. П.: Будем завтракать теперь. Не то чтобы это была острая необходимость, но это такое проверочное бизнес-решение: может, пойдут люди, может, не пойдут. Надо что-то делать с персоналом, который привык зарабатывать ночью, чем-то его занимать.
Нет у вас ощущения, что, наоборот, это хорошо, что теперь будут люди выпивать не ночью, а до полуночи. И просыпаться будут не с больной головой…
К. Т.: Я не вижу никакого смысла в том, чтобы не пить после одиннадцати, это какое-то ограничение свобод человека. Решить вопрос можно легализацией доставки алкогольных коктейлей. Если такая возможность появится, это будет сверхкруто. С одной стороны, откроется рынок, в котором можно круто преуспеть. С другой — это может для нас обернуться большой потерей аудитории, которой сейчас нужно встать, выйти из дома, приехать в город. Я думаю, будет просадка процентов на двадцать в этом случае.
И. П.: У нас по всей стране драконовские законы, которые до сих пор не изменены, хотя напрашиваются на это. Это глупо, но в России нельзя доставлять алкоголь. Соответственно, человека обрекают либо на какие-то нелегитимные действия и поступки, либо на страдания, которые иногда бывают довольно существенны.
Фото: Даниил Овчинников
Как открыть рюмочную за 475.000 рублей
Всем привет! Хочу рассказать свою историю открытия сети рюмочных и с какими проблемами предстояло столкнуться. Начну с того, что после продажи своего предыдущего бизнеса у меня была солидная сумма средств. Часть из них я потратил на себя и отправился отдыхать в Италию. По приезду на родину нужно было придумывать какие-то новые источники дохода. Интересным вариантом я посчитал открытие рюмочной, так как первоначальные инвестиции в этой нише не очень большие и я решил, что смогу создать сразу несколько таких заведений. Первое (пробное заведение) я открывал в небольшом жилом районе. Всё старался делать максимально дешево. Простое оборудование, простой ремонт, часть которого я делал самостоятельно. Самое главное было запустить бизнес с минимальными вложениями. Я полностью обустроил помещение, нанял сотрудников и запустился. Уже на второй я вышел из нуля и бизнес начал приносить по 50.000 рублей. Тогда я подумал, что это неплохо и нужно скорее открывать больше заведений! Понятное дело, что я не потянул был одновременно открытие еще 4 рюмочных самостоятельно. Мне не хотелось возиться с доставкой оборудования и какими-то мелкими вопросами по поводу ремонта одновременно в четырех местах, поэтому я нанял еще двух помощников, которые работали на меня до открытия. Помощники отлично выполнили свою работу, все четыре новых бизнеса функционировали, но не во всех было всё так радужно. Во втором заведении просто отсутствовала прибыль. На этапе планирования я слишком плохо проанализировал район. Оказалось, что там поблизости уже есть рюмочные и бары. Каждый месяц я уходил в минус на 40.000 рублей. Третья рюмочная круто работала и приносила прибыль, но из-за разногласий с владельцем помещения в результате нам пришлось его закрывать. Четвертое заведение приносило прибыль 40.000 рублей. С ним, к счастью, всё было хорошо. Ну а последнее пятое еле-еле выходило в ноль, поэтому его тоже было решено закрыть. Подводя итог могу сказать, что самое главное — это место. Всё остальное неважно. Сейчас у меня работает две рюмочных, в сумме они приносят где-то 80-100 тысяч рублей. Разумеется прибыль зависит от сезона и праздников.
Игорь Агейкин
Столкнулся с проблемами получения разрешения СЭС
В далеком 2016 году решил заняться бизнесом и открыть свою рюмочную на пересечении двух микрорайонов. Место казалось очень перспективным, к тому же у меня были какие-то сбережения, поэтому я решил не медлить. Нашел подходящее помещение и сразу же начал договариваться с владельцем. Арендодатель был не против, что я собираюсь открывать рюмочную и мы заключили договор. Начало было неплохим и следующим шагом было ремонт. Я подумал, что это не так важно и решил сэкономить. Всё смотрелось отлично, но были некоторые проблемы с канализацией, которые я планировал решить уже после открытия. Я не придал этому никакого значения и уже подыскивал сотрудников и поставщиков. В один прекрасный солнечный день мои уши услышали, что мое помещение не удовлетворяет требования СЭС. В общем, меня подвела проклятая канализация. Она должна быть обязательна исправна. Мне пришлось срочно нанимать рабочих и устранять этот косяк. Повторную проверку помещение прошло успешно, но она прошла только через два месяца и за эти два месяца я заплатил 140.000 рублей аренды грубо говоря впустую. Очень рекомендую всем тем кто хочет создать свою рюмочную ознакомиться с требованиями СЭС, иначе можете попасть в такую же западню как и я. Далее пошел процесс получения лицензии на алкоголь. Приятным его, конечно же, не назовешь. В идеале, если вы обладаете большим количеством денежных средств, лучшим вариантом будет нанять юриста, который поможет вам с этим делом. Лицензию я получал примерно месяц, довольно быстро. У других по слухам этот процесс затягивается на 2 месяца. Еще на этапе открытия я 50 раз пожалел, что вообще полез во всё это. Если до открытия столько проблем, то я боялся представить что будет со мной дальше. Но на удивление после открытия я почти сразу же вышел на хорошую прибыль 80.000 рублей. Единственным минусом могу отметить, что контингент моего заведения не против разбить пару стаканов, мебель или подраться, после чего им приходится вызвать скорую. В общем за посетителями нужно следить, поэтому в какой-то момент я решил нанять охранника, который выводил особо буйных посетителей.
Ваша история
Расскажите нам свою историю успеха или неудачи
Пришлите нам свою историю успеха или неудачи в бизнесе на адрес igm.story@yandex.ru Мы обязательно её опубликуем! На ваше усмотрение не забудьте прислать свою фотографию и имя ��
Если раньше слово «рюмочная» у многих ассоциировалось с неприглядным, грязным, неприятным местом, основными посетителями которого являются заядлые выпивохи, алкоголики, бездомные, нищие. Но это не более, чем устоявшийся за последние десятилетия стереотип. Сейчас культура питейных заведений значительно возросла, и потому бизнес идея о том, как открыть рюмочную, вполне может стать прибыльной.
Примеры реальных бизнесов
Стоимость готового бизнеса: 1.450.000 руб.
Город: Санкт-Петербург
Площадь: 35 кв.м.
Сотрудников: 2
Выручка: 350.000 руб.
Прибыль: 120.000 руб. Расходы: 230.000 руб.
ЗП сотрудников: 30.000 руб.
Аренда: 40.000 руб. Находится в очень хорошем месте, центр города и при этом низкая стоимость аренды. Для привлечения посетителей в социальных сетях регулярно проводятся различные конкурсы и акции. Помещение состоит из двух этажей, на первом бар, на втором зона отдыха.
Стоимость готового бизнеса: 456.000 руб.
Город: Московская область
Площадь: 110 кв.м.
Аренда: 50.000 руб. Большое помещение рассчитанное на 40 человек. Есть бильярд и всё необходимое оборудование. Также, есть кухня. Находится заведение в очень проходном месте. Клиенты приходят сами, поэтому расходов на привлечение посетителей нет.
Стоимость готового бизнеса: 600.000 руб.
Город: Воронеж
Лицензия на алкоголь: действует до конца 2019 года
Договор аренды: действует до 2023 год В рюмочной установлено всё необходимое оборудование: кассовый аппарат, системы кондиционирования воздуха, а также исправная канализация. Также, установлены телевизоры, которые очень любят смотреть посетители.
Стоимость готового бизнеса: 3.000.000 руб.
Город: Кемеровская область Большое заведение с круглосуточным режимом работы и хорошей базой постоянных посетителей. Есть лицензии на алкогольную продукцию и общепит.
Бизнес-план рюмочной
- 14.08.2017
Рюмочные всегда пользовались спросом в нашей стране, но в большинстве своем это тесные, мрачные и неопрятные заведения с подозрительными личностями в качестве посетителей. Поэтому заведению с простым и светлым дизайном, хорошим ассортиментом недорогого алкоголя и закусок, а также простой едой будет проще привлечь публику и сделать ее постоянной. Открытию такого заведения поспособствует бизнес-план рюмочной, пример которого мы предлагаем в этой статье.
Резюме проекта
Рюмочные актуальны в любом населенном пункте страны: от сельской местности до мегаполиса. Однако в маленьком городе не стоит планировать открытие такого заведение, если уже есть одно такое же. Конкуренция в этом бизнесе достаточно жесткая, особенно, если город небольшой. Планируется открытие рюмочной в среднем по формату городе. Изначально мы проанализировали рынок, выявили несколько конкурентов, оценили их преимущества и недостатки, нашли свободные места в нише, которые позволят нам занять свое место на рынке.
График работы: ежедневно с 07:30 до 21:00, выходной – понедельник.
Основной контингент клиентов – мужчины от 30 до 60 лет с низким уровнем заработка, преимущественно несемейные. Предложение обеденного меню (недорогие блюда на первое, второе, салаты, безалкогольные напитки) позволят также привлечь в качестве клиентов таксистов, курьеров и других выездных работников, студентов.
Риски
| Риск | Решение |
| Появление конкурентов на рынке | Поддерживать стабильный уровень цен, постоянно иметь в наличии алкоголь и еду, приветливое обслуживание |
| Имущественные риски | На случай, если разгоряченные алкоголем посетители решат выяснять отношения на кулаках, должна быть предусмотрена тревожная кнопка. Рабочий день укорочен в сравнении с другими рюмочными, чтобы посетители не успели дойти «до кондиции» и продолжили где-то в другом месте |
| Получение некачественного товара | Найти надежных поставщиков качественного алкоголя по доступным ценам. Составить договор о сотрудничестве и гарантии качества, уроне ответственности и возможности возврата денег |
| Подорожание товара, сырья, алкоголя | Закупать алкоголь заранее, большой партией |
| Резкое подорожание помещения | Составить долгосрочный договор аренды помещения по фиксированной ставке |
Для минимизации расходов и потери времени на решение проблем и форс-мажоров надо составить бизнес-план рюмочной с расчетами, который включает вложения в открытие и развитие заведения, просчитывает потенциальную доходность и рентабельность. Только после этого следует запускать проект в работу.
Регистрация
Чтобы продавать крепкий алкоголь, мы выбираем формат ООО. Налогообложение по УСН 15%. Код ОКВЭД рюмочной – 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе». Также потребуется получить лицензию на продажу алкоголя, стоимость которой составит не менее 65-70 тыс. рублей в год.
Далее необходимо получить разрешение от пожарной инстанции, СЭС и Роспотребнадзора. Это можно осуществить только после аренды помещения, проведения ремонта, составления меню и техкарт.
Затраты на регистрацию и получение разрешений составят около 100 000 рублей.
Подбор помещения
Месторасположение для перспектив развития рюмочной – в приоритете. Это очень важный фактор, который напрямую повлияет на прибыль ее владельца. Открыть рюмочную планируется в активно проходимом месте, недалеко от остановки общественного транспорта, вдали от учебных заведений, в районе с производственными цехами и офисами.
Нам потребуется 50 кв. м площади для торгового зала и 20 кв. м для производственных и технических площадей. Всего 80 кв. м нежилой площади на первом этаже цокольного многоквартирного дома мы арендуем за 40 тыс. рублей в месяц. Стоимость их может варьироваться от 30 до 70 тыс. рублей в месяц.
При выборе помещения мы обращаем внимание на исправность коммунальной системы, наличие нормальной вентиляции и канализации. Высота потолка должна быть не менее 2,5 м. Помещение должно быть просторным и светлым. Обязательно делаем ремонт в будущей рюмочной и устанавливаем необходимое оборудование для приготовления закусок и еды, оборудуем санузел. На ремонт выделим не менее 100 000 рублей.
Единоразовые затраты на помещение составят 140 тыс. рублей. Ежемесячно будем оплачивать коммунальные услуги (ориентировочно 7 тыс. рублей в месяц).
Покупка оборудования
Для рюмочной потребуется закупить мебель и оборудование для приготовления и хранения еды, стеллажи для складирования алкогольных напитков. Для экономии средств мы закупаем мебель б/у в хорошем состоянии. Для площади зала 50 кв. м понадобятся 15 столиков и 50 стульев.
Для зоны облуживания и приготовления пищи нам понадобится столешница, холодильник, электрочайник, микроволновая печь, электропечка и кухонный инвентарь. Кроме того, нужна посуда для гостей и приготовления еды.
| Наименование | Цена, руб. |
| Столы (15 шт.) | 20 000 |
| Стулья (50 шт.) | 40 000 |
| Посуда | 20 000 |
| Столешница (стол кухонный) | 4 000 |
| Холодильник | 20 000 |
| Микроволновая печь | 5 000 |
| Электрочайник | 2 000 |
| Кухонный инвентарь | 10 000 |
| Расходный материал (кухонные полотенца, губки, салфетки для персонала и гостей, инвентарь для уборки) | 10 000 |
| Печь | 30 000 |
| Сантехника для санузла | 40 000 |
| Система сигнализации | 9 000 |
| Стеллажи для продуктов и алкогольных напитков | 10 000 |
| Дополнительные расходы | 100 000 |
| Итого | 320 000 |
Меню
Меню нашей рюмочной будет включать алкогольные напитки, холодные и горячие закуски.
Подробнее в таблице:
| Наименование | Цена |
| Водка (100 мл), ТМ1 | 50 |
| Водка (100 мл), ТМ 2 | 60 |
| Водка (100 мл), ТМ 3 | 80 |
| Пиво (0,5 л), ТМ 1 | 90 |
| Пиво (0,5 л), ТМ 2 | 100 |
| Пиво (0,5 л), ТМ 3 | 120 |
| Холодные закуски: | Цена за порцию |
| Бутерброды | 150 |
| Рыбная закуска 1 | 150 |
| Рыбная закуска 2 | 180 |
| Рыбные снеки | 200 |
| Овощная нарезка | 150 |
| Оливки/маслины | 100 |
| Маринованные грибы | 100 |
| Нарезка лимон | 80 |
| Соленые огурцы | 80 |
| Морковь по-корейски | 100 |
| Другие соленья | 100 |
| Горячие закуски | |
| Картофель вареный, жареный | 80 |
| Плов | 80 |
| Котлета куриная | 80 |
| Котлета мясная | 100 |
| Жареные колбаски | 120 |
| Отбивные куриные | 150 |
| Отбивные свиные | 150 |
| Гуляш | 150 |
Персонал
Для работы нашей рюмочной потребуется один продавец, который будет реализовывать готовые изделия и предлагать алкогольные напитки, а в конце рабочего дня убирать помещение. Также необходим повар. Функции администратора и бухгалтера будет выполнять сам предприниматель.
Смета по затратам на персонал:
| Наименование штатной единицы | Сумма ЗП, руб. |
| Продавец | 20 000 |
| Повар | 20 000 |
| Итого | 40 000 |
Реклама
Большой рекламной кампании не потребуется. Для привлечения клиентов в рюмочную закажем большую вывеску для входа в заведение, сделаем листовки, которые раздадим в радиусе 3 остановок общественного транспорта. Установим штендер с меню и привлекательным предложением. Расклеим листовки на остановках общественного транспорта.
Смета по рекламе:
| Наименование | Цена, руб. |
| Большая вывеска при входе | 10 000 |
| Штендер | 5 000 |
| POS-материалы и распространение | 20 000 |
| Итого | 35 000 |
Лучший способ борьбы с конкурентами и увеличения среднего чека в заведении общественного питания и барах – заманчивые предложения для покупателей. Например:
- По средам – скидка на обед 10%.
- При заказе крепкого алкоголя на 1500 рублей – грибы или овощная нарезка бесплатно.
- При заказе пива на 1000 рублей – рыбная закуска бесплатно.
- Пятница – день водителя (строителя, жестянщика или любой другой) – любая водка со скидкой 10% при заказе от 1 000 рублей.
Ежемесячно на рекламу будет уходить около 15 тыс. рублей (листовки, POS-материалы, акции).
Расходы и доходы
В этой главе мы сведем в таблицу стартовые и ежемесячные расходы на открытие и развитие рюмочной, просчитаем и запланируем доход на 2-3-й месяц работы, просчитаем на этом основании ориентировочную рентабельность вложений и срок возврата стартовых средств.
Стартовые расходы
| Статья расходов | Сумма, руб. |
| Регистрация и лицензии | 100 000 |
| Аренда помещения за 2 месяца | 160 000 |
| Ремонт | 100 000 |
| Закупка оборудования | 320 000 |
| Реклама | 35 000 |
| Итого | 715 000 |
Ежемесячные расходы
| Статья расходов | Сумма, руб. |
| Аренда помещения | 40 000 |
| Коммунальные платежи | 7 000 |
| Зарплатный фонд | 40 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Итого | 107 000 |
Доходы
В первые 2 месяца мы не ожидаем большой выручки. Это время необходимо для привлечения постоянных клиентов и установления своей компании на рынке региона. Основной акцент будет делаться на привлечении прохожих, эффективности «сарафанного радио».
С третьего месяца планируется следующий объем продаж:
Наша выручка после оплаты поставщиков составит 180 750 рублей.
Разница между доходами и расходами составит:
180 750 – 107 000 = 73 750 рублей.
Вычисляем 6% налога 73 750 х 6% = 4 422 руб.
73 750 – 4 422 = 69 328 руб.
(69 328 / 107 000) х 100% = 64,79%.
Показатель рентабельности отличный.
Рассчитываем срок окупаемости:
715 000 / 69 328 = 10,31 мес.
Ориентировочный срок окупаемости затрат составит 10 месяцев при минимальной выручке. Естественно, показатель прибыли планируется увеличивать с каждым месяцем и тем самым уменьшать срок окупаемости.
В итоге
Рюмочная – это очень прибыльная бизнес-идея. Однако стоит помнить о конкуренции, которая может сократить доходность в разы. В планах на год после окупаемости стартовых вложений открыть еще одну рюмочную в другом районе города. В случае успешного результата можно увеличить сеть до 4 таких заведений в городе.