Как открыть ресторан с нуля

Как открыть ресторан с нуля? Этапы, подходы и финансовые затраты.

Каждый, кто задумывался об открытии собственного дела, наверняка, мысленно перебирал те области, в которых ему будет интересно вести бизнес, и те, которые будут приносить доход. Как показывают опросы, чаще всего «на пересечении» оказывается ресторанный бизнес. Многие хотят открыть собственное кафе, бар или, если позволяют финансы и амбиции, – ресторан высокой кухни. Ниша общественного питания в России еще недостаточно насыщена, следовательно, есть место для смелых начинаний и свежих идей.

Ресторанный бизнес – один из самых окупаемых – на покрытие расходов потребуется около года. Но и риски в гастрономическом бизнесе велики – примерно каждое третье заведение «прогорает» в течение 12 месяцев после открытия.

Какой ресторан открыть? Определяем концепцию

Итак, вы не испугались рисков и решили открыть свое предприятие. С чего начать, чтобы открыть успешный ресторан?

В первую очередь, следует определиться с концепцией ресторана – к какой категории ценового диапазона будет принадлежать заведение и какого направления будет кухня.

Это может быть элитный ресторан на пару десятков посадочных мест, с экзотической кухней и 200 видами вин или среднего уровня ресторан casual, предлагающий множество любимых россиянами блюд, бизнес-ланчи и меню для банкетов. Это может быть небольшая и недорогая кофейня, где основной доход зависит от потока клиентов, а средний чек не превышает 500 рублей. А можно остановиться на идее стрит-кафе или ресторанчика из категории «фаст-фуд».

Направления кухни тоже могут быть разнообразными: это и рестораны, делающие акцент на кухню той или иной страны – японские, итальянские, французские рестораны, ирландские пабы, немецкие таверны. Либо это могут быть традиционные рестораны с разноплановым меню, но различных уровней – от люкс-класса до самых простых домашних блюд. Самыми прибыльными и наиболее реализуемыми считаются рестораны повседневной кухни (casual-рестораны) или недорогие кафе при условии, если последние открыты в местах с высокой проходимостью.

Только после выбора концепции можно преступить к разработке бизнес-плана – уже с учетом всех особенностей того или иного типа заведения.

Выбираем помещение и делаем ремонт

Помещение для ресторана должно находиться в довольно людном районе города либо в удобном для проезда автомобилей месте, если речь идет о заведении класса люкс.

Это европейские рестораны самого высокого уровня зачастую располагаются в крошечных городках и деревнях в провинции, в России же популярно то, что доступно. Поэтому снимать или приобретать лучше либо отдельное здание, либо первый этаж строения на посещаемой улице, близ офисных центров, парков или больших магазинов – если вы собираетесь открывать повседневный ресторан или кафе бизнес-класса. В том случае, если вы планируете открытие заведения фаст-фуд, можно арендовать помещение в торговом центре, например, в зоне фуд-корта.

Перед началом ремонтных работ разрабатывается дизайн-проект и определяется, каким должен быть конечный результат. А далее начинают закладываться основы будущего заведения – ведется инженерное и технологическое проектирование (по отзывам многих рестораторов, это один из самых сложных этапов работ): проводится вентиляция, электричество, водопровод, канализация, увеличивается – при необходимости – высота потолков. В зависимости от все той же концепции ресторана зонируется пространство кухни и зала для гостей, планируются служебные помещения.

Затем к работе приступают дизайнеры, мастера отделки и специалисты сервисной службы – создается интерьер зала, устанавливается оборудование на кухне, появляются детали убранства, делающие обстановку вашего ресторана неповторимой, особенной, запоминающейся.

Собираем документы для открытия ресторана

Еще на этапе подготовки к строительству стоит заняться сбором необходимых для открытия заведения общепита документов. Обычно процесс согласования, заверения, получения всех разрешений занимает от полугода и длится примерно столько же, сколько и ремонтные работы.

В первую очередь нужно получить:

• Разрешение на строительство (если требуется);
• Согласование перепланировки помещения;
• Разрешительные документы от пожарных, газовых и электроснабжающих служб.

Затем, пока идет ремонт и отделка помещения, можно заняться получением документов, позволяющих открыть ресторанный бизнес:

• Патента на ведение торговой деятельности;
• Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания;
• Лицензии на продажу алкогольных напитков.

Одним из важнейших этапов оформления документации является получение у Роспотребнадзора разрешения на открытие ресторана.

Закупаем оборудование, мебель и посуду

При обустройстве ресторана, бара или кафе, планирование можно условно разделить на две части – оформление зоны для посетителей и оборудование «профессиональной» части, где будет происходить приготовление пищи.

Любое уважающее себя заведение славится не только хорошей кухней и уровнем сервиса: в нем должна быть продумана каждая деталь – от цвета мебельной обивки до формы заварочного чайника. Все должно быть сочетаемо и стильно, ведь именно эти мелочи позволят создать у посетителя нужное впечатление, подчеркнут атмосферу, заставят оценить по достоинству приготовленные блюда.

Помимо эстетической составляющей, важна и функциональная. Мебель и посуда должны быть прочны и долговечны, отвечать всем требованиям безопасности.

Если с мебелью и клиентской зоной все более или менее понятно, то оборудование для кухни неизменно вызывает множество вопросов. Что же обычно необходимо для кухонной зоны ресторана или кафе?

• тепловое оборудование – в эту группу входят предметы для термической обработки: пароконвектоматы, печи, плиты, жарочные поверхности и многое другое;
• холодильное оборудование – морозильные, холодильные камеры, генераторы льда;
• технологическое оборудование – миксеры, овощерезки, кофемашины, мясорубки и прочее;
• нейтральное оборудование – разделочные столы, вытяжные зонты;
• посудомоечные машины;
• весы.

Разумеется, этот список будет уменьшаться или дополняться в зависимости от формата заведения.

Для правильного выбора мебели и оборудования лучше всего обратиться за помощью к специалистам. При определении стилистики посуды и мебели решить проблемы сможет дизайнер, при обустройстве кухни – совет шеф-повара и консультации производителей.

После покупки потребуется сборка мебели и монтаж оборудования, а также его дальнейшее обслуживание. Следует помнить, что некачественная установка может испортить самую лучшую технику и свести на нет долговечность элементов интерьера, поэтому стоит выбирать профессиональных исполнителей среди специализирующихся компаний в сфере обустройства ресторанов.

Выбираем персонал

При открытии ресторана большую роль играет правильно подобранный персонал. Прежде всего, ресторану требуется управляющий – это тот человек, который примет на себя ответственность за подбор персонала, ведение бухгалтерии, стратегию развития бизнеса, рекламные кампании, а также будет решать повседневные проблемы в работе заведения. Особое внимание следует обратить на опыт будущего сотрудника, так как именно исключительное понимание работы ресторана делает управляющего профессионалом.

Выбор шеф-повара во многом определяется направленностью заведения. Но некоторые качества должны быть присущи ему независимо от основной идеи ресторана. Например, шеф-повар должен уметь готовить как простые, так и сложные блюда, обращаться с современным кухонным оборудованием, а также предоставить рекомендации о своей работе. Очень важны лидерские качества кандидата, так как ему предстоит организовывать работу коллектива поваров, отслеживая качество приготовленных блюд.

Составляем меню и выбираем поставщиков продуктов и алкоголя

Продумать меню ресторана нужно сразу после принятия решения о концепции заведения. Чаще всего будущий шеф-повар принимает активное участие в составлении списка блюд. В зависимости от направленности ресторана, рецепты выбирают по следующим критериям: доступность сырья, специфика клиентуры, время обслуживания, себестоимость, уникальность, затраты на доставку, аренду и зарплату сотрудникам. При выборе кухонного оборудования следует учитывать все эти особенности составления меню, а также прислушаться к рекомендациям шеф-повара, что особенно важно при открытии ресторана высокой ценовой категории.

Основной проблемой закупки продуктов является нестабильность поставок. В какой-то момент нужных ингредиентов может не оказаться в наличии, что однозначно негативно скажется на работе заведения. Чтобы избежать подобных затруднений следует найти несколько запасных поставщиков, которые могли бы обеспечить ресторан необходимыми продуктами.

Выбор предприятий, занимающихся поставками продовольствия для заведения общественного питания, основывается на добросовестности поставщика, его успехе на рынке, качестве предоставляемой продукции и отсутствии сбоев в работе. Все эти факторы являются залогом успешного и долговременного сотрудничества.

Помощь в открытии ресторана: простые решения сложных проблем

В целом, открытие ресторана с нуля – задача не из простых, особенно для тех, кто не имеет опыта в данной сфере. Неизбежны сложности и ошибки, которые могут привести как к потере небольшой части прибыли или лишним тратам, так и вовсе привести к закрытию заведения. Существует два способа избежать проблем и облегчить процесс открытия заведения.

Покупка франшизы. Этот вариант имеет ряд преимуществ перед самостоятельной организацией бизнеса:

• Открытие заведения «с именем». С первых дней существования ресторан будет известен среди тех, кто знает марку, под которой вы работаете.
• Помощь со стороны франчайзера в организации и ведении бизнеса.
• Обучение персонала.

Впрочем, и недостатков такого способа предостаточно:

• Отсутствие самостоятельности в выборе дизайна и меню заведения.
• Навязанные франчазером поставщики оборудования, мебели и продуктов для ресторана – выйти за рамки списка вы не сможете, даже если работа с предлагаемыми фирмами вас не устроит или будет невыгодна.
• Жесткий контроль на всех этапах ведения бизнеса – от соблюдения требований к месту для ресторана до подбора персонала.
• Плата за использование марки. Чем известнее бренд, тем дороже обойдется открытие заведения.
• В большинстве случаев, помимо единовременной оплаты, придется ежемесячно отдавать франчайзеру процент от оборота или прибыли.
• Различные дополнительные сборы – плата за рекламу и т.д.

Обращение в специализированную компанию – это второй популярный способ избежать проблем при открытии ресторана. Его плюсы:

• Полное сопровождение при открытии ресторана – согласование документов, дизайн интерьера, аренда и ремонт помещения, покупка мебели и оборудования, подбор и обучение персонала – все это можно поручить специалисту.
• Свобода в выборе концепции бизнеса и всех его составляющих.
• Отсутствие дополнительных сборов.
• Возможность с большой точностью сразу рассчитать все затраты.
• Наличие в некоторых компаниях готовых решений для разных форматов заведений.

Минусом данного варианта в сравнении с франшизой является начальное отсутствие «раскрученного» бренда у заведения. Впрочем, это с лихвой компенсируется достоинствами, ведь иногда на одну стоимость использования популярной марки в маленьком фаст-фуд-кафе нужно заплатить как за открытие небольшой сети ресторанов «под ключ».

Сколько стоит открыть ресторан?

Понятно, что затраты на открытие даже маленького кафе исчисляются сотнями тысяч, а то и миллионами рублей, но из чего они складываются и выгодно ли открывать ресторан при таких расходах?

• На оформление необходимых документов понадобится, в среднем, от 300 тысяч рублей;
• На ремонт и перепланировку помещения нужно около одного миллиона, в случае со строительством сумма увеличивается в разы;
• Покупка мебели, предметов интерьера, а также необходимого оборудования может потребовать затрат порядка 1,5 миллионов рублей;
• Наем рабочих, персонала, команды дизайнеров и пиарщиков обойдется в сумму примерно один миллион рублей.

Итого, чтобы дать старт бизнес-проекту, потребуется около 3,5-4 миллионов рублей.

Ежемесячные траты будут требоваться на:

• оплату аренды – 150 тысяч рублей, в среднем;
• зарплату персонала – от 200 тысяч рублей;
• погашение расходов на продвижение ресторана – около 20-30 тысяч рублей;
• погашение различных эксплуатационных расходов – 40-50 тысяч рублей.

Рентабельным можно считать заведение, которое окупит вложенные в него деньги в течение 1-3 лет с момента открытия. Срок окупаемости прямо пропорционален качеству кухни и обслуживания в ресторане, атмосферы и, конечно, отзывам критиков и клиентов. Чем больше хороших отзывов, тем больше посетителей, тем выше средний чек и больше выручка.

Как открыть ресторан с нуля? – блог компании r_keeper

Всем, кто собирается открыть ресторан в Москве или в любом регионе России, хочется получить ответы на множество вопросов. С чего требуется начать открытие ресторанного бизнеса с нуля?

Стоит определиться, какой именно бизнес вы будете развивать, другими словами, какой тип ресторана (хотя бы примерно) вы собираетесь открыть:

• По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, шикарный дорогой ресторан, заведение «для своих» — выбор колоссален. Начинающие ресторанный бизнес обычно преуспевают в организации классических городских кафе, без нюансов и особых моментов, которые присущи всем целевым заведениям.
• По ценовой политике в ресторане. Данный критерий в ресторанной сфере варьируется в широких пределах. Как правило, одним из значимых ограничений здесь выступают финансовые возможности начинающего ресторатора. Чем выше уровень заведения, тем больше будут расходы на него. Ресторанные эксперты не советуют пионерам бизнеса начинать запуск с дорогих ресторанов. Дело в том, что в таких заведениях посетители чрезвычайно претенциозны. Кроме того, возможны чересчур большие вложения и риски при открытии заведения с нуля. Максимально выгодным решением для желающего начать такой бизнес будет запуск демократичного casual ресторана.
• По варианту кухни. Кухня заведения оказывает прямое влияние на интерьер и геопозиционирование ресторана. Можно предпочесть японскую, русскую, итальянскую, грузинскую или экзотическую индийскую кухню в ресторане. В данном вопросе рекомендуется не усложнять себе задачу и открыть заведение с нуля в той гастрономической концепции, в которой вы разбираетесь.
• По количеству посетителей ресторана. Ценник обустройства ресторана прямо пропорционален имеющимся в залах посадочным местам. Как бы ни было велико искушение открыть сразу крупный ресторан, желательно ограничиться открытием ресторана на 30–80 мест.

Сегодня практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам, желающим открыть рестораны, формат «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкогольные напитки. Зал ресторана с нуля можно сделать на среднее количество гостей.

Открывая ресторан, важно помнить, что иногда обстоятельства вносят в планы свои коррективы. Например, после выполненных подсчетов предполагаемые расходы на ресторан могут превысить финансовые возможности предпринимателя, арендуемое помещение не будет соответствовать выбранной концепции, но окажется идеальным во всем другом. В связи с этим лучше продумать несколько направлений в оформлении ресторана и варианты кухни, чтобы быть готовым изменить планируемое меню и ценовой диапазон блюд.

Какие документы нужны для того чтобы начать ресторанный бизнес и открыть ресторан

В первую очередь при открытии любого типа ресторана требуется зарегистрировать юридическое лицо. Наиболее желательной и удобной для ресторанов является форма «ООО» (общество с ограниченной ответственностью). Полный пакет учредительных документов и договор аренды перед открытием – обязательный момент на всех этапах последующего согласования.

Также для открытия собственного ресторана вам потребуются:

• заключение СЭС о соответствии ресторана санитарным нормам;
• заключение МЧС о соответствии ресторана нормам пожарной безопасности;
• зарегистрированный кассовый аппарат в ресторане;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
• договор об охране ресторана, о подключении сигнализации (для получения лицензии на реализацию алкогольной продукции).

И это только основной перечень требуемой документации на ресторан. Владелец ресторана должен учитывать массу нюансов, без которых осуществлять бизнес неправомерно.

Этапы открытия ресторана

Этап первый. Вначале нужно разработать бизнес-план ресторана. При открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля требуется составить бизнес-план. Это своеобразная «схема» предстоящего заведения, которая исходит из планируемых расходов и доходности, рентабельности и прочих показателей.

Существует 2 вида бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый рассчитан на тех, кто планирует привлечь к своему ресторану кредит или инвестиционные средства. В этом случае требуется обратиться в специализированную компанию. Организация заведения силами опытных специалистов избавит вас от многих хлопот. Например, профессионалы смогут убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений в ваш ресторан. Те, кто планирует действовать самостоятельно, должны учитывать, что вначале необходимо получить данные о помещении ресторана, количестве сотрудников и размере зарплат для персонала, о трафике, а также окончательно утвердить концепцию заведения.

Другой вариант — бизнес-план для внутреннего пользования. Такой документ требуется любому предпринимателю для выяснения перспектив создания ресторана. В данном документе содержатся такие главы, как:

• наименование и общее описание ресторана: выбранная концепция, площадь помещения, количество персонала, вариант кухни и ценовая политика;
• примерный ассортимент блюд и напитков;
• предварительная смета предстоящих расходов;
• приблизительные ежемесячные траты (арендная плата с учетом коммунальных платежей и связи, зарплаты, издержки на закупки);
• временные расходы на каждый этап до открытия вашего ресторана;
• планируемые показатели финансового роста;
• расчет окупаемости инвестиций.

Первый бизнес-план лучше составить вначале — методом исследования рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать согласно современным реалиям.

Этап второй. Выбор и ремонт необходимого помещения. Поиски площади для ресторана часто превращаются в настоящую головную боль. Специалистам рекомендуется подходить к данному вопросу максимально тщательно.

Общее правило доходности ресторана таково: чем меньше сумма среднего чека кафе, тем больше людей его должно посетить. Если наиболее фешенебельные заведения мира могут себе позволить разместиться вдали от цивилизации, рестораны с хорошей кухней — во дворах центральных городских районов, то бюджетным кафе лучше всего подойдут оживленные улицы, а фастфуд желательно разместить в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Также имеет значение соответствие потенциальной аудитории уровню ресторана. Это касается и установленных цен в меню, и особенностей кухни. Так, к примеру, вегетарианское кафе выгоднее разместить возле солидного йога-центра, а бюджетный ресторан тайской кухни — около рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают разработку концепции ресторана, уже арендовав помещение.

Затем обязательно возникает вопрос ремонта, а нередко и перепланировки ресторана. Задачу желательно поручить компетентным дизайнерам и проектировщикам. Таким образом вы избежите массы ошибок, которые свойственны новичкам. При этом стиль ресторана должен отвечать его концепции, а создать идеальный интерьер самостоятельно получается далеко не у всех.

Этап третий. Приобретение оборудования, мебели и посуды. Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Объем посуды обычно равняется максимальному числу посадочных мест, умноженному в два или три раза, то есть на 50 посетителей требуется 100–150 тарелок, приборов и бокалов разного типа.

Заказывать инвентарь рекомендуется в специализированных магазинах, которые занимаются поставками техники. Это выгодное решение по нескольким пунктам. Все приборы и посуду можно закупить по оптовым расценкам. Кроме того, такие поставщики оказывают дополнительные услуги по установке и гарантийному ремонту оборудования. Если предметы сервировки были повреждены или утеряны, можно без труда докупить такие же. Расставлять мебель в заведении тоже должны профессионалы, которые предложат наиболее грамотное и элегантное решение.

Этап четвертый. Компьютеризация заведения. Сегодня практически невозможно представить современный ресторан без специализированного программного обеспечения, позволяющего осуществлять производственный и бухгалтерский учет, контролировать работу персонала. Оно целиком координирует работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список позиций к приготовлению на мониторе, после расчета все компоненты списываются со склада в соответствии с калькуляционной картой, фиксируются прибыль и издержки для бухгалтерии. И это малая толика подобных программ. С помощью многих программ можно принимать заказы с телефонов клиентов, собирать и хранить историю покупок владельцев дисконтных карт, посредством специальных контроллеров фиксировать количество употребляемых в баре напитков. Так что расходы на программы для ресторана абсолютно себя оправдывают, при отсутствии специального софта начинающему предпринимателю не выплыть в условиях жесткой конкуренции.

Этап пятый. Подбор сотрудников для заведения. Естественно, нанимать нужный персонал лучше через специализированные агентства, хотя при небольшом бюджете возможно решить эту задачу своими силами. Посудомойщиц и уборщиц обычно нанимают после собеседования, но при трудоустройстве закупщиков, официантов и администраторов желательно учесть их опыт работы и имеющиеся рекомендации. В опыте и компетентности шеф-повара, поваров и барменов стоит удостовериться лично. Имеют значение не только таланты и навыки в кулинарии, но и понимание ЦА, основной идеи ресторана. Сколько же сотрудников нужно для оптимальной работы заведения? Ответ на этот вопрос обусловлен размером и форматом места.

Частой ошибкой начинающих рестораторов является стремление реализовать в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — сервиса, обстановки и кухни. Не следует опираться только на собственные вкусы, поскольку посещать ваше кафе или ресторан будете не только вы, ваши знакомые и родственники.

Этап шестой. Составление меню и определение поставщиков. Разработка меню по времени соответствует этапу итогового утверждения концепции. Как правило, ключевой фигурой данного процесса выступает шеф-повар, который создает перечень запланированных предложений, а владелец или управляющий оценивает, учитывая их рентабельность и вкус.

Подбором поставщиков занимается руководитель ресторана или менеджер по закупкам. Эти сотрудники осуществляют анализ рынка продукции. Обычно таких поставщиков 7–10.

Открыть свой ресторан с нуля: реклама будущего заведения

Чтобы проинформировать клиентов о своем заведении, предприниматели организуют рекламную кампанию. Это:

• заказ вывески, отражающей тип и концепцию заведения;
• установка рекламных щитов и указателей;
• разработка и продвижение сайта;
• регистрация на различных спецпорталах («Афиша» и др.), можно вести аккаунты в социальных сетях;
• реклама в СМИ;
• раздача листовок, буклетов на улице и в местах высокой проходимости.

Рекламировать свое заведение необходимо незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мер подбирается с учетом предполагаемой целевой аудитории.

В особенности сложно новичкам. Им приходится учитывать множество нюансов, неизбежны ошибки и промахи. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь открыть успешное заведение и раскрутить бизнес.

Как видите, открытие ресторанного бизнеса с нуля требует тщательной подготовки и учета многих моментов. Но это хоть и сложное, но крайне интересное и увлекательное дело, которое при разумном и ответственном подходе и применении современных программ автоматизации принесет желанный доход.

Как открыть ресторан с нуля и что для этого нужно

Что делать, если многие вокруг закрываются, а тебе хочется открыть проект в сфере общественного питания? Даже в непростые времена можно войти в ресторанный бизнес, занять нишу и найти своего гостя. Как открыть ресторан, посчитать инвестиции и привлечь гостей рассказывает эксперт в сфере гостеприимства, консультант рестораторов Анатолий Михеев. В конце статьи можно скачать шаблон бизнес-плана для открытия ресторана.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

Бизнес, деньги, общепит

Чат для рестораторов и экспертов

Бизнес-план для открытия ресторана: откуда брать информацию и как проводить исследования

Многие ошибочно считают, что ресторанное дело — простой и априори прибыльный бизнес. И хоть на словах все понимают, что на старте нужен бизнес-план, на деле включают русское авось — решают открыться и разбираться по ходу пьесы. А недостаточное планирование практически гарантирует провал. По статистике, до первого дня рождения доживает 50% заведений, до третьего — 10%.

• Локацию и концепцию.

Что поможет в планировании

Предугадать всё не получится: вспоминаем последние пару лет — к этому нас жизнь не готовила. Но по-максимуму вдумчиво разработать бизнес-план нужно, к тому же это недолго — хороший бизнес-план можно сделать за несколько дней. А финмодель считается за пару часов.

Есть разные способы научиться планировать, например, попросить совет в профессиональном чате в Telegram или изучить материалы в интернете. Правда в русскоязычном секторе интернета в основном лежат неактуальные данные, которые устарели лет на 20 и скорее вредят, чем помогают. Достаточно открыть первую попавшуюся статью по запросу «как открыть ресторан» и увидеть там «согласования в СЭС» (которой уже больше 15 лет нет в стране, как и согласований) и ГосПожНадзоре, который тоже уже не существует. Поэтому придётся много искать, читать и уточнять.

Как провести исследование рынка

Исследование конкурентов или анализ рынка логично проводить после выбора локации. Почти всё, что нужно знать о конкурентах, — на виду. Но, допустим, узнать секреты хорошего сервиса, который в наше время является конкурентным преимуществом, получится только изнутри. Для этого можно устроиться на работу в заведение конкурента, например, официантом. Или можно выйти на собственника или управляющего и спросить напрямую — играть в открытую тоже иногда получается, люди любят пожаловаться или похвастаться. А в дальнейшем это знакомство может привести даже к взаимовыгодной коллаборации.

Допустим, я хочу открыть бургерную в торговом центре. Что я делаю:

• Прихожу туда и начинаю смотреть, есть ли там мои прямые конкуренты.

• Захожу к ним, анализирую плюсы и минусы, изучаю меню, смотрю, откуда к ним идут люди — может быть, там близко метро или бизнес-центр.

• Смотрю, что гости заказывают, сколько времени проводят в заведении.

• Оцениваю, насколько мы пересекаемся по ассортименту, по качеству, по цене.

И я это делаю не за один раз, а за несколько дней и в разное время.

Я не говорю про воровство коммерческой тайны или других секретов — но почему бы не подсмотреть, как работают другие люди. Весь наш бизнес — это плагиат, это все знают, все друг за другом подглядывают, и пока это не является интеллектуальной собственностью, охраняемой законом, мы можем делать всё что угодно. Как говорится, не украл, а вдохновился!

Сколько стоит открыть ресторан с нуля и как оценить риски

Я использую свою авторскую методику, по которой очень быстро можно прикинуть предварительную финансовую состоятельность идеи, но в ней много переменных — нужно учесть, например:

Если же говорить про бизнес-планирование, то искать приходится в англоязычном интернете, по соответствующим запросам «restaurant business plan», «how to open a restaurant», «restaurant budgeting and forecasting» и т.п. Многое, что касается управления бизнесом — планирование, оценка локации и целевой аудитории, маркетинг — можно взять из зарубежной практики и применить на российском рынке.

• Аренду — её прикинуть легче всего, достаточно посмотреть варианты в интернете в интересующих локациях.
• Зарплаты (точнее, ФОТ) — здесь сложнее, нужно правильно оценить необходимое количество персонала, учесть налоги, текучку.
• Фудкост — это процентный показатель, который равен отношению себестоимости продуктов и напитков к общей выручке, полученной от их реализации. Если ресторан продаёт ещё и марки для конвертов — это нельзя учитывать в фудкосте, как и, например, чаевые.
• Налоги — почему-то многие забывают, что налоги всё равно придётся платить, другое дело, сколько именно. В этот момент можно прикинуть наихудший вариант, чтобы не носить розовые очки.
• Проходимость и средний чек — на этом «срезается» основная масса будущих рестораторов, которые не могут понять, для кого открывают бизнес. Они говорят: «Моё заведение для всех». Но такое может себе позволить разве что концепция «кофе с собой». А ресторан или даже фастфуд «для всех» быть не может — нужно чётко понимать целевую аудиторию, чтобы оценить, сколько можно на ней заработать.

Для бизнеса очень важно заранее ответить на все вопросы — своевременная трезвая оценка идеи может помочь сохранить много денег, времени и нервов, а в некоторых случаях — вовремя понять, что «не взлетит». Даже если будущий ресторатор не знает ответа ни на один вопрос, нам хватит двухчасового общения, чтобы найти ответы на все вопросы, пусть и в первом приближении.

Как оценить факторы риска

В наше неспокойное время особенно важно перед открытием ресторана оценить риски — юридические и управленческие. В этом может помочь SWOT-анализ — многие считают, что это громоздкий инструмент, созданный для крупного бизнеса, а микробизнесу он не нужен, и это огромная ошибка.

Ко внешним факторам относятся и личные обстоятельства ресторатора. Если человек понимает, что может в какой-то момент оставить бизнес — уйти на службу, или уехать на лечение, или ещё что-нибудь — значит, он должен изначально оформить бизнес на кого-то другого, кто хорошо его знает и подхватит дела в случае чего. А если такого человека нет, начинать бизнес не стоит, пока угроза или не станет прогнозируемой, или не исчезнет.

Я считаю, сейчас неплохое время открываться — по крайней мере, это не пандемия, и люди могут выходить на улицу. Но нужно понимать, что в любой момент может случиться провал по выручке, по посещаемости, поэтому нужно иметь финансовую подушку на то, чтобы платить аренду, коммуналку, минимальную зарплату.

Подробнее о том, SWOT-анализ поможет проанализировать и понять сильные и слабые стороны бизнеса читайте в статьей «Как использовать SWOT-анализ для запуска бизнеса».

Зарегистрируйся в налоговой

Чтобы оценить внешние факторы риска, достаточно посмотреть вокруг. Например, за последние несколько лет в России изменились потоки — туристов практически нет, есть только внутренний турист со своими запросами. Концепция, заточенная на иностранцев, сейчас неактуальна.

Что выбрать: ИП или юридическое лицо?

Для ведения бизнеса в сфере общепита наиболее удобны две организационно-правовые формы: ИП и ООО. У обеих есть свои преимущества и недостатки.

Индивидуальный предприниматель

+ Проще регистрируется.
+ Нужно собирать меньше документов.
+ Платит меньшие штрафы за административные правонарушения.
+ Не обязан вести бухгалтерский учёт.

— Не может торговать алкоголем крепче 6%.
— Отвечает по обязательствам своим имуществом.
— Не может официально вести совместный бизнес с партнером.

Юридическое лицо

+ Может вести совместный бизнес с партнерами.
+ Имущество собственников не пострадает, если с бизнесом будут проблемы.
+ Имеет право получить лицензию на торговлю крепкими спиртными напитками.

— Готовит для регистрации больше документов.
— Рискует получить штрафы за все нарушения значительно выше, чем для ИП.
— Обязано вести бухгалтерский учёт.

Как зарегистрировать ИП

Для регистрации ИП собирают пакет документов: заявление о государственной регистрации по форме № Р21001, копия российского паспорта, квитанция об уплате госпошлины.

Документы можно подать несколькими способами: лично или удаленно.

Если подаешь документы электронно, в том числе через МФЦ и нотариуса, оплатить госпошлину не нужно. Если заявление направляют по почте, нужно засвидетельствовать подпись и копию паспорта в нотариальном порядке. Для электронного заявления нужна усиленная квалифицированная подпись. Направлять заявление и документы нужно в налоговый орган по месту регистрации будущего предпринимателя, указанному в паспорте. Узнать номер, адрес и реквизиты своей налоговой инспекции можно с помощью специального сервиса ФНС.

Если документы в порядке, через три рабочих дня налоговая инспекция выдает лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП). Документы можно забрать лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Их также могут направить в ваш адрес и по почте.

Как зарегистрировать ООО

• Заявление о регистрации по утвержденной форме.

Перечень документов для регистрации юридического лица установлен в ст.12 Федерального закона от 08.08.2001 № 129-ФЗ:

Документы нужно направлять в налоговую по месту нахождения «постоянно действующего исполнительного органа компании», то есть директора, генерального директора.

Документы подают тремя способами:

• Лично в налоговую инспекцию.
• Через нотариуса.
• С помощью сервиса «Государственная онлайн-регистрация бизнеса».

Чтобы отправить документы электронно, нужна усиленная квалифицированная электронная подпись. При подаче заявления через сервис «Государственная онлайн-регистрация бизнеса» или нотариуса платить госпошлину не нужно. Через три рабочих дня налоговая инспекция выдаст лист записи ЕГРЮЛ, свидетельство о постановке на учет в налоговом органе и устав с отметкой регистрирующего органа (если организация не выбрала типовой устав).

Выбор концепции ресторана: многие ниши недостаточно заняты

В основном у людей, которые приходят в наш бизнес, не стоит вопрос, какой ресторан открыть. У них изначально есть идея: кто-то хочет открыть кофейню, кто-то бургерную или пиццерию.

Сейчас можно найти ниши, которые недостаточно заняты — пандемия очень многих заставила закрыться. Поэтому пробовать можно почти всё, разве что в формат «кофе с собой» я бы не лез — таких точек полно, и нужно иметь огромное конкурентное преимущество, чтобы там преуспеть.

Тех же самых бургеров, по-настоящему вкусных, — мало. Если найти хорошую локацию и делать вкусные бургеры — будет успех. Необязательно делать что-то новое, главное — делать качественно.

Или возьмём чебуреки — почему я в Московской области или в Москве не могу съесть такой же вкусный чебурек, как где-нибудь на море? Там за ними бешеные очереди с утра до ночи. В жару горячий чебурек — сомнительное удовольствие, а у нас холод 8 месяцев в году, люди бы грелись. Вот и рабочая концепция, и свободная ниша.

Концепция должна быть максимально демократичной и понятной — с хорошим соотношением качества, цены и количества. Понятный продукт за понятные деньги всегда будет востребован — те же цезари, борщи, том ямы, крем-супы, медовики и прочее.

В тяжёлые времена люди предпочитают сидеть дома, а не ходить в поисках развлечений. Я вижу это по своим гостям, по гостям своих клиентов — они не заморачиваются на тему еды, а берут что-то понятное, знакомое, вкусное и, желательно, не запредельно дорогое. Потребительское поведение уже сформировано, и для чего-то нового сейчас не время.

Как профессионал я всегда захожу в заведения, которые предлагают что-то для меня новое, но постоянным гостем таких ресторанов я не стану, потому что у меня есть определённые предпочтения.

Чего бы я ещё сейчас не стал открывать — это эногастрономический ресторан (с упором на вино). Потому что и с поставками всё достаточно сложно, и с продуктами не идеально, да и гости заказывают дорогой алкоголь всё меньше.

Аренда помещения для ресторана: при выборе размещения важна любая мелочь

Искать место, где открыть ресторан, нужно с учётом концепции. Неочевидный лайфхак в этом вопросе — проконсультироваться с поставщиками оборудования. Там работают технологи, которые подскажут, когда можно открыть ресторан в жилом доме или торговом центре, а когда нужно отдельно стоящее здание, какая нужна площадь помещения, планировка, какими должны быть характеристики проводки и другие технические тонкости. Идеально найти тех, кто комплектует максимально похожие заведения.

Ещё один ресурс знаний о локации — новости и другие открытые источники. Всегда можно узнать планы города на конкретную улицу или объект: собираются ли там перекопать дорогу, начать строительство метро или очередного ЖК. Если да — стоит поискать другую локацию, потому что люди не будут перешагивать лужи, чтобы ходить в новое заведение.

При выборе места важно замечать всё: есть ли рядом парковка, какие там стоят машины — смогут ли местные позволить себе ходить в ваш ресторан.

Много случаев, когда люди вкладывают хорошие деньги в ресторан премиум-класса, не учитывая, что у них нет парковки. А потом задаются вопросом, как привлечь гостей, но зачастую ответ «никак» — проще закрыться.

Недавно у меня завершилась эпопея с клиентом: он собирался открыть пончиковую в небольшом подмосковном городе, было несколько интересных предложений по помещениям, и клиент уже хотел не глядя заключить договор аренды. Я уговорил его съездить на точку: оказалось, место находится далеко от дороги, подход к нему неудобный и недостаточно освещённый. В общем, удалось отговорить, иначе бы год кормил гостей за свой счёт, пока не бросил бы это дело.

Требования к входам

Если ресторан будет расположен в жилом доме, у него должны быть отдельные входы. Также заведению общепита нужны аварийные выходы и лестницы. В строящихся и реконструируемых зданиях следует оборудовать наклонные пандусы, лифты.

Выбор оборудования для ресторана

С учётом текущей ситуации нужно выбирать оборудование, которое можно легко отремонтировать и запчасти к которому будет просто достать. При всей моей любви к европейскому и американскому оборудованию, последние полгода я склоняюсь, что нужно выбирать или российское, или азиатское.

Чтобы открыть заведение общепита нужно зарегистрировать бизнес и оформить документы. Когда налоговая зарегистрирует бизнес, тебе выдадут документы: ООО — лист записи в единый госреестр юридических лиц (ЕГРЮЛ) и один экземпляр устава компании с отметкой налоговой инспекции.

Ещё в прошлом десятилетии, когда я сталкивался с редким, эксклюзивным оборудованием, случалось, что простой винтик или предохранитель приходилось ждать из Италии по несколько месяцев, при том что цена запчасти могла быть всего 2 евро, а оборудование тем временем простаивало.

Сейчас на покупке оборудования можно сэкономить: за последние 2,5 года очень много ресторанов закрылось, и почти новое оборудование продаётся в интернете с хорошими скидками, например, пароконвектомат можно найти в два раза дешевле, чем в магазине. В том же Телеграме много каналов, которые занимаются продажей такого оборудования. И даже крупные поставщики зачастую сами перепродают и дают гарантию. Поэтому искать такое точно нужно.

Выбор поставщиков продуктов и алкоголя

В Москве мы можем получить почти всё что угодно 24/7. В других крупных городах ситуация хоть и не такая безоблачная, но, по крайней мере, поставщиков там точно больше, чем один. В регионах всё сложнее — здесь нужно чётко понимать:

• есть ли ключевой продукт, вокруг которого строится кухня, в достаточном количестве и на постоянной основе?
• кто его возит?
• какие есть альтернативы?
• насколько стабильны поставки?

Нельзя строить концепцию вокруг продукта, которого нет в наличии или который завтра может закончиться.

Мне доводилось видеть совершенно непонятные концепции. Например, заявляют центральным блюдом лобстеров, а возят их раз в месяц в ограниченном количестве. И поэтому минимум 20 дней в месяц эти блюда находятся в стопе.

Где искать поставщиков, если вы только пришли в бизнес?

Во-первых, в интернете: «Алиса, где купить мясо для ресторана?». Это реально работает.
Во-вторых, банально спросить у коллег — у будущих конкурентов. И это тоже совершенно нормально.

Рабочий способ познакомиться сразу со многими поставщиками — пойти на профессиональные выставки: PIR EXPO, WorldFood и т.д. А если в данный момент выставки нет, можно зайти на сайт прошлого года и посмотреть список участников.

Ещё один простой способ — связаться с производителем, контакты которого всегда есть на этикетке понравившегося продукта.

С крупными поставщиками чувствуешь себя, как в большом гипермаркете: можно купить почти всё в одном месте — и это здорово. Но если нужен какой-то эксклюзивный товар, возможно, будет проще и выгоднее выйти напрямую на импортёра.

Небольшие поставщики тоже могут быть интересны. Во-первых, это могут быть местные фермеры — сейчас огромный спрос на локальные продукты, и с такими тоже имеет смысл работать, если они устраивают по стабильности поставок и качеству, а их цена понятная и прогнозируемая.

Что касается ситуации с поставками в России в целом: заканчивается то одно, то другое, но в среднесрочной перспективе всё должно быть нормально. Налаживается параллельный импорт, растёт местное производство, в том числе вин.

Есть несколько способов сэкономить на поставках: или за счёт объёмов, или за счёт сравнения цен у разных поставщиков — у кого-то дешевле один продукт, у кого-то другой. Или можно найти поставщика, который только заявляет о себе и начинает раскручиваться, и договориться о скидке. А ещё гораздо дешевле покупать без наценки напрямую у производителей.

Но хорошее сильно дёшево без подвохов не бывает: либо срок годности закончится (условно, завтра), либо это подделка.

Заключение договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов

Просроченные продукты, остатки блюд, упаковку и прочий мусор нельзя выкидывать в общедомовые контейнеры, которые стоят рядом с заведением. Нужно либо иметь свою контейнерную площадку, либо хранить отходы непосредственно в кафе, при этом регулярно их вывозить.

Отходы твердые коммунальные (ТКО)

Для сбора отходов на территории предприятия общественного питания рекомендуется оборудовать площадку с твердым покрытием и установить на нее контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости). Выбросить отходы ресторана в ближайший бак нельзя. Вывозят твердые коммунальные отходы специализированные организации с лицензией — региональные операторы. Все предприятия обязаны заключать с ними договора.

Отходы пищевые

Пищевые отходы надо хранить отдельно от твердых коммунальных. Их помещают в специальную тару, а ТБО — в мусорные контейнеры.

Отработанное фритюрное и растительное масло

Особое внимание стоит уделить маслу от фритюра. Его нужно передавать компаниям, которые вывозят и утилизируют отработанное масло и имеют лицензию на работу с такими отходами.

Отходы при разгрузке жироуловителя (ЖУ)

Если в ресторане установлен жироуловитель, нужно заключить договор с предприятием, которое принимает отходы с высоким содержанием жира на утилизацию.

Разработай Программу производственного контроля (ППК)

В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. На практике значит, что до открытия заведения необходимо разработать программу производственного контроля. Программа включает критические контрольные точки и журналы контроля, а также лабораторные исследования продукции с периодичностью один раз в шесть месяцев.

Внедри процедуры ХАССП

ХАССП — это международная система управления пищевой безопасностью для любого проекта, который занимается приготовлением еды для потребителей. Она подразумевает анализ рисков и критических контрольных точек: температуры и влажности в кладовой, температуры приготовления блюд, а также лабораторные исследования.

При внедрении системы нужно опираться на три главных нормативных документа:

Заключи договоры для соблюдения санитарных норм

Обязанность предпринимателя — не допускать появления в заведении вредителей и опасных микробов. Для этого он должен нанимать специалистов и заключать с ними договора на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию, санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов, стирку спецодежды.

Подбор персонала для ресторана

Не стоит бояться людей без опыта, если речь идёт о линейном персонале вроде официантов, хостес и гардеробщиков — их проще обучить под себя. Но это если у ресторана есть свои стандарты и люди, которые могут по ним обучать. Сейчас таких примеров на рынке мало.

Многие проводят отбор кандидатов с опытом, и на линейные позиции в том числе, но по моим меркам это неправильно: кто-то подаёт с правой стороны, кто-то с левой, кто-то через голову — в итоге получается разнобой, который смотрится совершенно ужасно.

С другой стороны, бармен совсем без опыта — неинтересен, особенно в заведениях с большой проходимостью, потому что учить его придётся долго. У него уже должно быть понимание, что такое кофемашина, соковыжималка, как работает блендер, как смешиваются хотя бы базовые коктейли, как называются алкогольные и безалкогольные напитки. Иначе это потеря денег.

Поваров без опыта тоже нельзя брать по тем же причинам.

В средний и топ-менеджмент категорически нельзя пускать людей без опыта, потому что директор, который не знает работу повара, официанта или уборщицы, — не понимает, чем занимается, не умеет контролировать персонал и не имеет права руководить.

Приходит шеф-повар к директору и просит ещё поваров. Если директор понимает, как работает кухня, он может оценить технологические потоки и обнаружить проблему в них или понять, что дополнительные люди действительно нужны.

Сейчас очень модно брать людей из других направлений бизнеса, не имеющих отношения к сервису и ресторанному производству — и это тоже не лучший вариант. Когда человек не понимает, чем заняты его подчинённые, он не может понять, когда они, мягко говоря, лукавят.

Где искать персонал

Каналы для размещения вакансий зависят от позиции: топ-менеджмент можно найти через профессиональные рекрутинговые агентства, которые работают конкретно в сфере HoReCa.

Также в этом плане прекрасно работают профессиональные сообщества в том же Телеграме и нетворкинг — через пять-шесть рукопожатий можно найти любого.

HeadHunter, SuperJob — тоже возможный вариант, но качество профессионалов там сомнительное, при том что отклики приходят сотнями в день, и чтобы в них разобраться, нужно время.

Неплохо работают Юла и Авито— особенно с линейщиками и в регионах. А если городок совсем маленький — объявление можно разместить и на остановке.

Ещё один вариант — колледжи. Там можно найти поваров, а если провести для них мастер-класс, то сразу оценить их в деле. Но это авантюра с непредсказуемым финалом — можно не найти никого.

Также можно искать и через свой персонал — у хорошего сотрудника есть мотивация найти себе такого же хорошего напарника или сменщика, поэтому плохого он не посоветует. Правда, есть риск, что нечистый на руку сотрудник приведёт себе подельника, так что здесь нужно не упускать никого из виду.

Нанимать персонал нужно заранее: в идеале топ-менеджмент должен быть на моменте проектирования концепции и подбора локации, а повара и линейные сотрудники должны выйти минимум за месяц.

За одну-две недели нужно провести техническое открытие: пригласить в ресторан своих знакомых, чтобы потренироваться в приготовлении блюд и обслуживании.

Когда процессы не отлажены, есть риск провалиться на первых же гостях, которые придут в новый ресторан из интереса. Если они увидят, что в заведении готовят долго и невкусно или там недушевная атмосфера, то сделают вывод, что туда ходить не стоит. И тогда можно сразу делать ребрендинг или просто закрываться.

Роль собственника: «Жить бизнесом нормально только поначалу, затем нужно делегировать»

Когда предприниматель — профессионал в HoReCa (вчерашний управляющий, или шеф, или бар-менеджер), он вполне может тащить многое на себе. Если человек живёт этим бизнесом и строит его вокруг своей личности, пиарит его — это абсолютно нормально.

Но надо понимать, что так он не сможет масштабировать бизнес, не сможет уехать в отпуск, не сможет заболеть — и вот это уже нехорошо, рано или поздно организм скажет «хватит», и бизнес рухнет.

Если на начальном этапе жить проектом — нормально, то как только все основные процессы выстроены, нужно начинать делегировать и переходить из роли исполнителя в роль контролёра (только без фанатизма и паранойи).

Многие начинающие предприниматели считают, что сделать что-то хорошо можно только самому. Но все забывают, что есть ещё минимум один способ — заплатить кому-нибудь профессиональному, кто сделает это за тебя.

Маркетинговая кампания и продвижение ресторана зависят от целевой аудитории

Эффект от маркетинга и PR очень трудно оценить — есть риск просто сливать туда деньги. У меня на этот счёт много примеров. В одном из ресторанов была тяжёлая ситуация, поэтому они пару месяцев не платили за рекламу — не изменилось вообще ничего, только 200 тысяч сэкономили, а можно считать, что заработали.

Моя позиция очень простая: если вы не понимаете, как это контролировать, лучше это не делать.

Раскрутить ресторан можно по-разному в зависимости от региона и локации. Иногда достаточно сарафанного радио, а иногда может понадобиться и билборд.

Заморачиваться стоит там, где есть большая конкуренция. Тогда, чтобы выбрать способ продвижения, нужно понять, где тусуется целевая аудитория. Если это пожилые или просто непубличные люди — соцсети здесь не помогут.

Не буду отрицать — отрасль испытала потрясение после запрета некоторых соцсетей, но люди ко всему адаптируются. К тому же, тот же Фейсбук* никогда не был для ресторанов заменой сайта, и лично мне в нём ни разу не удавалось ничего серьёзно продвинуть.

Я лично, например, и ВКонтакте не воспринимаю как рабочую историю для своего поколения, но знаю, что все мои студенты живут там, поэтому, если нужно что-то донести молодому поколению — лучше VK ничего нет.

Есть ещё Инстаграм*, где совсем недавно можно было вполне успешно и быстро раскрутить ресторан, но после его запрета относительно комфортно там себя чувствуют только те, кто уже там раскрутился, но не те, кто пытается сделать это сейчас.

Сейчас набирают популярность телеграм-боты ресторанов, через которые люди могут сделать заказ или забронировать столик. Но это история не про продвижение, а про удобный сервис.

Если всё-таки говорить о том, где люди ищут рестораны, — это Яндекс Карты, 2ГИС. Там можно сразу и отзывы посмотреть. Поэтому там стоит размещаться.

Delivery Club и прочие сервисы доставки тоже помогают продвинуть ресторан. Многие ошибочно учитывают эти расходы только в доставке или себестоимости, и считают эти вложения невыгодными из-за большой комиссии. А надо понимать, что это отчасти и маркетинговые расходы, а комиссия — это стоимость привлечения гостя.

И опять же, кто сказал, что нельзя гостей перетянуть от своих партнёров напрямую к себе? Стоит вложить в заказ какую-нибудь открытку и пообещать бонус при заказе напрямую у ресторана — и человек уже придёт не через сервис доставки, и это будет уже лояльный гость, который может стать постоянным. Такая работа с базой гостей — один из залогов успеха.

Что касается сайта, в последние годы он не особо и нужен, разве что простой лендинг-визитка с удобной формой заказа. Сайты со сложной структурой и множеством картинок — тяжёлые, они долго грузятся и тратят трафик, а гостям это не нравится.

Сайт — часть системы автоматизации Quick Resto

• Запустим сайт для доставки и самовывоза без сторонних разработчиков.

• Блюда, акции и бонусы гостей — всё это подтянется из бэк-офиса Quick Resto.

• Позиция внезапно оказалось в стоп-листе? Блюдо из меню пропадёт автоматически.

• Гость заказал еду и напитки через сайт? На кассовый терминал тут же придёт сообщение, что надо готовить или собирать заказ.

Программа лояльности: «Сейчас никто не делает скидки — гораздо выгоднее давать бонусы»

Программа лояльности уже давно не равно скидке. Скидка — это дисконтная система, и это плохо. На самом деле скидки сейчас уже никто не делает, даже тот же ретейл даёт бонусы, которые можно потратить, вернувшись. И это здорово.

Программа лояльности должна быть везде, и её воплощение зависит от формата заведения: это может быть геймификация, розыгрыши только для участников, закрытые мастер-классы, специальное меню, акция «Приведи друга».

Но нельзя давать прямую скидку, потому что так ресторан добровольно выкидывает часть выручки. Элементарные расчёты: гость потратил тысячу рублей, мы даём скидку 10% и берём с него 900 рублей — наша потеря составляет 100 рублей. А если мы дадим ему 100 бонусных рублей на карту, то в следующий раз он может купить на них что-то себестоимостью 30 рублей — то есть мы потратим на него не 100 рублей, а 30. А если он купит чай, то мы потратим всего рублей пять.

Программа лояльности — это та же условная скидка, но даём мы её по себестоимости, а не живыми деньгами. Вот и вся фишка.

Система автоматизации ресторана: «Проще сказать, для чего она не нужна»

Программа учёта для ресторана в первую очередь нужна для ускорения и упрощения работы: официант нажал кнопку — запрос на эспрессо появился на баре, а запрос на рибай — на кухне, и не нужно бегать туда-сюда с рукописными бумажками.

Удобство — раз, прозрачность — два. Есть статистика, и можно даже удалённо контролировать бизнес.

В наше время без автоматизации нельзя — это основа. Ни один ресторатор без аналитических данных не сможет сказать, на каком моменте развития находится его бизнес.

Какие документы нужны для открытия ресторана: чек-лист от Quick Resto

Заведения общепита начинают вести бизнес в уведомительном порядке — получать разрешения для открытия ресторана от Роспотребнадзора или МЧС не требуется.

Пакет документов для открытия ресторана в 2022 году:

• Свидетельство о регистрации ИП или ООО, карточка регистрации онлайн-кассы. Получаем в налоговой. Также надо выбрать правильные ОКВЭД и систему налогообложения (если выбираете УСН или патент, надо уведомить налоговую).
• Договор аренды помещения, договоры на вывоз мусора, на дератизацию и дезинсекцию помещений, с поставщиками, на стирку формы и текстиля.
• Уведомление о начале деятельности — подаётся в двух экземплярах напрямую в Роспотребнадзор, через МФЦ или через портал «Госуслуги» (для этого нужна усиленная квалифицированная электронная подпись). Скачать форму уведомления
• План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать план с МЧС и другими ведомствами не надо. Также вам необходимо приобрести огнетушители.
• Кадровые документы на сотрудников — трудовые договоры, личные карточки, штатное расписание (шаблон ШР), правила внутреннего трудового распорядка.
• Медицинские книжки всех сотрудников.
• Программа производственного контроля по требованиям СанПиНа и системы пищевой безопасности ХАССП (как ее составить, смотрите вебинар).
• Журналы контроля.
• Уголок потребителя.
• Техкарты по форме ГОСТа (смотрит Роспотребнадзор). Меню с расчётом КБЖУ, чтобы гости могли с ним ознакомиться.
• Декларации соответствия на поставляемую продукцию, декларации и сертификаты соответствия на упаковку и тару, если напитки и еда навынос. Подключиться к системам «Меркурий» и «Честный ЗНАК».

Больше информации по запуску ресторана — на нашем специальном ресурсе

Подробнее про основные шаги запуска проекта можно узнать в Справочнике начинающего ресторатора. В нём собраны рекомендации от экспертов-практиков по тестированию концепции, расчёту финмодели (есть готовый шаблон), выбору оборудования, заключению выгодного ресторатору договора аренды и другим аспектам.

*Фейсбук и Инстаграм заблокированы и запрещены на территории России из-за признания компании Meta экстремистской организацией

Анатолий Михеев

Ресторатор, отельер, ментор. Опыт в сфере HoReCa — 23 года. Управлял питанием в Hilton, Crowne Plaza, Barvikha Hotel & SPA, Altay Resort, Доброград. Преподаватель Moscow Business School и Русской Школы Управления

Анатолий Михеев

Ресторатор, отельер, ментор. Опыт в сфере HoReCa — 23 года. Управлял питанием в Hilton, Crowne Plaza, Barvikha Hotel & SPA, Altay Resort, Доброград. Преподаватель Moscow Business School и Русской Школы Управления

Как самостоятельно открыть ресторан: что нужно знать перед началом работы

Многие владельцы бизнеса мечтают о собственном ресторане. Однако не все предпринимают необходимые действия для достижения своих целей. Открытие ресторана требует значительных вложений ресурсов, в дополнение к непростому труду на старте. Чтобы свести к минимуму затраты, важно получить исчерпывающие знания об отрасли.

В чем особенности ресторана среди других заведений общепита

Ресторан выделяется среди других заведений общественного питания благодаря своим фундаментальным отличиям. Люди приходят сюда, чтобы быстро перекусить. Бар привлекает тем, что в нем продаются алкогольные напитки. Ресторан же занимает особое место среди других заведений общественного питания: клиенты могут насладиться блюдами, приготовленными специально для них и посидеть в приятном месте.

Но к открытию ресторана нужно подходить осторожно. Газета «Ведомости» сообщила, что в течение первого года функционирования закрывается 5–7% ресторанов. Средний срок окупаемости составляет примерно 1,5–2 года.

Restcon утверждает, что удовлетворительной работой можно считать чистую прибыль в размере 10–20%. Для примера: доход в месяц составляет 3 000 000 рублей, а расходы, такие как аренда, зарплата и товары, составляют 2 300 000 рублей. После вычета налогов собственники получат 500 000 рублей чистой прибыли.

_{Иллюстрация: Аргументы и факты}

С чего начать открытие ресторана: пошаговая инструкция

Для начинающего ресторатора с ограниченным бюджетом одним из вариантов является открытие небольшого заведения площадью 150–200 м² и вместимостью 40–45 клиентов в отдаленном районе. Если у них более амбициозные планы, то им стоит подумать об открытии ресторана в центре города, понимая, что там будет жесткая конкуренция и дорогая аренда.

Прежде чем открыть свой ресторан, необходимо провести тщательное исследование рынка, так как это покажет, какая конкретная ниша нуждается в заполнении, а также каков уровень спроса со стороны клиентов.

Разработка бизнес-плана. Создание бизнес-плана — важный и жизненно необходимый шаг при открытии ресторана с нуля. План будет выступать в качестве финансовой дорожной карты, отображая прогнозируемые финансовые расходы предприятия, такие как аренда, ремонт, проектирование, дизайн и оборудование помещения; регистрация юридического лица и расчет налогов; заработная плата для каждого сотрудника. Кроме того, необходимо заранее составить меню, чтобы рассчитать наценки на каждое блюдо.

Регистрация в налоговой. Для того чтобы открыть ресторан, необходимо сначала зарегистрировать соответствующую форму собственности в инспекции федеральной налоговой службы. Для этого необходимо предоставить необходимые коды оквэд и выбрать систему налогообложения. Юридическое лицо предпочтительнее, так как это дает возможность дальнейшего развития, например, продажи крепких алкогольных напитков. Необходимые документы: заявление о государственной регистрации, решение о создании (протокол, договор или иной документ), учредительные документы (2 экземпляра), выписка из реестра иностранных юридических лиц (если применимо) и квитанция об уплате государственной пошлины. На принятие решения о регистрации у федеральной налоговой службы есть 3 дня с момента получения документов.

Заключение договора аренды. Для тех, кто не хочет приобретать помещение для ресторана, аренда помещения является следующим лучшим вариантом. Экономически более выгодным может оказаться открытие точки питания в крупных торговых центрах, туристических местах или вдоль оживленных транспортных маршрутов. При принятии этого решения не следует упускать из виду важность выбора правильного местоположения.

Обратите внимание на конкурентов их концепции, системы ценообразования и тому подобное. Рекомендуется открывать высококлассный ресторан в центральных районах крупных городов. Прежде чем отправиться в район с небольшим населением, проведите тщательное исследование покупательной способности и уровня насыщенности рынка. Для спальных районов бюджетные семейные заведения, скорее всего, будут лучшим выбором.

Дизайн. Технический проект ресторана включает в себя подробный план правильного расположения всех приборов, трубопроводов, вентиляционных решеток и других необходимых элементов. Чтобы обеспечить комфорт для посетителей, специалисты по дизайну должны также учесть эстетику и создать привлекательный интерьер. Специализированные фирмы могут помочь в этом, создавая 3D-проекты, которые отвечают требованиям заказчика и соответствуют нормам, не забывая при этом о целевой аудитории. Это включает в себя учет материалов, мебели, декора и дизайна фасада.

Оборудование и мебель. Правильно подобранное кухонное оборудование — залог эффективного обслуживания и широкого ассортимента блюд. Без помощи знающих специалистов неопытные рестораторы рискуют допустить дорогостоящие ошибки при выборе оборудования. Примерами таких необходимых предметов являются печи, холодильники, технологические инструменты, весы и нейтральные приспособления.

При выборе мебели для ресторана важно учитывать степень ее использования и износа. Те, кто только начинает выбирать оборудование и мебель для ресторана, могут воспользоваться услугами компаний, которые обеспечивают комплексную доставку и установку необходимых предметов.

Ремонт и подготовка помещения. Ресторатору необходимо составить план, в котором будет описан процесс реконструкции, начиная с демонтажа существующего оборудования и заканчивая установкой новых элементов, таких как системы вентиляции и водоснабжения. Кроме того, следует уделить внимание надлежащему кондиционированию воздуха и многочисленным отводам воды. После этого наступает время заняться напольными покрытиями, потолками и другими элементами отделки, что может занять до трех недель и более в зависимости от размера помещения.

Подбор сотрудников. Для того чтобы успешно управлять рестораном, необходимо иметь опытный штат как обслуживающего персонала (официант, бармен, кассир) и кухонного персонала (шеф-повар, су-шеф, повар), так и администрации (менеджер, администратор, управляющий). Чтобы предусмотреть высокий уровень текучести кадров в этой сфере бизнеса, необходимо создать эффективную и лаконичную программу обучения.

Найти подходящих специалистов на роль официанта может быть непросто из-за репутации этой профессии как временной работы для студентов. Тем не менее, сейчас рестораторы начинают понимать, что удовлетворенность клиентов во многом зависит от качества и мастерства официантов. Для поощрения сотрудников полезно предлагать конкурентоспособную заработную плату с возможностью карьерного роста.

Как выбрать онлайн-кассу для ресторана

Для ресторана лучше всего подходит мобильная Модулькасса. Она не занимает много места, с ней удобно работать, а еще она позволяет принимать оплату прямо у столика. Купить кассу для ресторана можно за 11 900 рублей.

Модулькасса помогает в повседневном управлении рестораном, поскольку без проблем работает с софтом, который позволяет вести управленческий и финансовый учет. Подключение кассы может быть выполнено без каких-либо технических знаний, поскольку Модулькасса работает с открытым API, который позволяет подключать ее к любому программному обеспечению для автоматизации бизнеса, хотя для этого потребуется помощь технического эксперта.

На главном экране Модулькассы есть быстрый доступ к популярным услугам. Поэтому бармен сможет быстро находить на экране нужные услуги и быстро обслуживать гостей заведения, не создавая очередей.

На барной стойке обычно небольшая площадь помещения, поэтому для ресторана отлично подойдет мобильная Модулькасса. Она легкая и ее можно легко перемещать с одного места на другое. К преимуществам мобильного кассового аппарата относятся его небольшие размеры и емкий аккумулятор, однако нужно регулярно следить за уровнем заряда и при необходимости подключать его к розетке.

При стоимости чуть более 11 тысяч рублей этот вариант является относительно недорогим, но по умолчанию не включает оплату картами. Чтобы использовать платежи по картам, необходимо приобрести дополнительный терминал или выбрать модуль кассового аппарата, который поставляется со встроенными возможностями эквайринга, позволяя клиентам вставлять карты или вводить пин-коды на сенсорном экране.

Эквайринг Модулькассы для ресторана составляет всего от 2,1% от суммы чеков. Чтобы узнать больше об эквайринге, обращайтесь к консультанту Модулькассы.