Как открыть сыроварню с нуля пошаговая инструкция

Как открыть производство сыра с нуля

Кризисные периоды в экономике – хорошее время для открытия бизнеса, особенно когда речь идет о производстве продуктов питания. А уж если вы сделали ставку на любимый миллионами людей сыр, то успех гарантирован. Конечно, если сделать все правильно.

Стоимость запуска
4/5 — высокая
Окупаемость
4/5 — высокая
Сложность управления
4/5 — высокая
Конкурентность
2/5 — низкая
Рассмотрите идею покупки готового бизнеса
35 000 000 ₽

Город Москва
Прибыль 1 000 000 ₽ / мес.
Окупаемость 35 мес.
120 000 000 ₽

Город Москва
Прибыль 2 500 000 ₽ / мес.
Окупаемость 48 мес.
28 000 000 ₽

Город Новосибирск
Прибыль 1 100 000 ₽ / мес.
Окупаемость 26 мес.

Город Сочи
Прибыль По запросу
Окупаемость 14 мес.
45 900 000 ₽

Город Санкт-Петербург
Прибыль 2 600 000 ₽ / мес.
Окупаемость 18 мес.

Город Новосибирск
Прибыль По запросу
Окупаемость По запросу

Город Новосибирск
Прибыль 381 353 ₽ / мес.
Окупаемость 16 мес.

Город Санкт-Петербург
Прибыль По запросу
Окупаемость По запросу

Город Санкт-Петербург
Прибыль 150 000 ₽ / мес.
Окупаемость 19 мес.
22 000 000 ₽

Город Москва
Прибыль По запросу
Окупаемость По запросу

Актуальность сырного производства

Вы не станете первопроходцем в сфере сыроварения, но это надо воспринимать, как благо. Не нужно ничего изобретать, все уже придумано до вас. Интерес к производству отечественного сыра в условиях импортозамещения растет. Учреждена премия «Лучший сыр России», названы первые победители и озвучены условия конкурса. Этим списком конкурсных категорий можно воспользоваться, чтобы узнать, за что голосуют рублем отечественные гурманы:

• Свежие сыры (срок созревания до 7 дней)
• Полутвердые сыры (срок созревания до 6 месяцев)
• Сыры с мытой корочкой (пахучие сыры, обычно с красной корочкой)
• Сыры с голубой плесенью
• Сыры с белой плесенью
• Выдержанные сыры (срок созревания от 6 месяцев)
• Козьи твердые сыры
• Козьи мягкие сыры
• Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, соус песто и другие ингредиенты)
• Сыры с комбинированной плесенью (сыры с несколькими видами плесени)
• Овечьи сыры
• Прочие сыры

Источники финансирования

Есть задачи, которые надо решить в подготовительный период еще до открытия. Прежде всего – определиться с источниками финансирования. Это могут быть ваши собственные средства, заем у частных лиц или банковский кредит. В последнее время приобретает популярность идея краудфандинга – коллективного финансирования на основе добровольных взносов.

Организационно-правовая форма

Сыроварню можно зарегистрировать как ИП или ООО. К ним применяются разные формы налогообложения. Однако, если вы планируете реализовывать продукцию через крупные компании, в их глазах фирма в статусе ООО будет вызывать больше доверия.

Выбор продукта

Изучите рынок и определитесь с продуктом, который будете производить. От этого зависит выбор оборудования для технологической линии. В городах с высоким доходом населения и в регионах с низким уровнем зарплат покупатели предпочитают разные виды сыра. Начать производство лучше с одного-двух сортов, а после отработки технологии к ним можно добавить и другие.

Сырьевая база

Проанализируйте рынок производителей молока, так как качество сыра напрямую зависит от качества сырья. К сожалению, здесь могут возникнуть трудности. По мнению опытных сыроваров, более 95% отечественного молока непригодно для производства хорошего сыра.

Рынок сбыта

Для нового производства сбыт через крупные сети будет невозможен по целому ряду причин. Оптимальные варианты – сотрудничество с небольшими продуктовыми магазинами.

Помещение под сыроварню

К помещению пищевого производства предъявляются особые требования. Оно должно быть оборудовано необходимыми коммуникациями (водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией). Пол и стены – облицованы керамической плиткой.

Если вы планируете зарегистрировать компанию, как ООО, и ее юридический адрес будет совпадать с фактическим, то арендовать помещение необходимо еще до процедуры регистрации предприятия.

Рассмотрите идею покупки франшизы
Франшиза «Кухонный Двор» — кухонные салоны

Прибыль По запросу
Окупаемость 9 мес.

Документы для регистрации

При регистрации компании в налоговой службе потребуются следующие документы:

• Документ об учреждении ООО. Это может быть протокол заседания учредителей, если их несколько, или решение единственного учредителя
• Заявление на бланке формы р11001
• Устав ООО в 2-х экземплярах
• Квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО
• Договор об учреждении компании. Если учредителей несколько, то отдельный экземпляр выдается каждому учредителю
• Паспорта и копии паспортов учредителей
• Оригиналы ИНН и их ксерокопии всех учредителей
• Гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса, если фактический и юридический адреса ООО совпадают. Этот документ должен быть составлен на фирменном бланке арендодателя. В гарантийном письме должны быть указаны серия и номер свидетельства о праве собственности
• Ксерокопия документа, подтверждающего право собственности арендодателя на эту недвижимость

Разрешение на производство

Для производства сыра необходимо разрешение Роспотребнадзора. Для получения лицензии и сертификата соответствия на каждую партию потребуются следующие документы:

• Заявка
• Учредительные документы компании
• Ветеринарный сертификат на сырье
• Фитосанитарное свидетельство
• Образцы этикеток и упаковки

Разрешение на производство сыра надзорные органы дадут только после проверки качества и лабораторных анализов образца продукции.

Разрешение санэпидстанции

Разрешение СЭС также необходимо при открытии сыроварни, для его получения нужны следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации предприятия
• Свидетельство ИНН
• Технологические карты производства, список оборудования
• Договор аренды помещения или свидетельство о собственности
• Список сотрудников и справки о пройденных ими медосмотрах
• План производственного помещения, а также проект перепланировки здания и инженерных систем, если проводилась реконструкция
• Паспорт или проектная документация на систему вентиляции
• Справка из отдела статистики, заверенная печатью
• Договоры с подрядчиками на вывоз мусора и проведение плановой дезинфекции

Прибыль и затраты на открытие сыроварни

Самых больших финансовых вложений потребует запуск производства. Затем текущие траты будут касаться ежемесячных расходов, ремонта и модернизации оборудования.

В таблице приведены расчеты для производственного помещения в г. Колпино под Петербургом. Арендуемая площадь — 113 кв. м, арендная ставка – 350 руб. за 1 кв. м вместе с коммунальными платежами (они включены в договор с арендодателем).

Статья расходов	Сумма, ₽
Аренда помещения с учетом коммунальных платежей	50’000 ₽
Госпошлина при регистрации ООО	4000 ₽
Уставный капитал ООО	10’000 ₽
Ремонт помещения	150’000 ₽
Оборудование	1’790’000 ₽
Закупка дополнительного оборудования (холодильники, кондиционер, формы, прессы, стеллажи, мебель)	681’000 ₽
Обучение персонала	40’000 ₽
Приобретение сырья для пробной партии продукции	20’000 ₽
Создание логотипа фирмы	25’000 ₽ однократно
Разработка дизайна этикетки и упаковки и печать первой партии	100’000₽
Итого	2’870’000 ₽

Выбор поставщиков

По мнению сыроделов, имеющих опыт работы на нашем рынке, 95% отечественного молока непригодно для производства сыра из-за частых нарушений правил гигиены. Из оставшихся пяти процентов часть молока тоже отбраковывается. В ней либо обнаруживают следы антибиотиков, либо корм, которым кормят коров, негативно проявляет себя при созревании сыра. К примеру, к таким кормам относится силос. Поэтому прежде, чем заключать договор о поставках, не поленитесь съездить на ферму и посмотреть, как там организована работа сотрудников.

Ежемесячные расходы на персонал

В первое время функцию управляющего может взять на себя учредитель сыроварни. Также потребуются следующие сотрудники:

Должность	Заработная плата
Технолог	40’000 ₽
Рабочие (3 человека с з\п по 30’000 ₽)	90’000 ₽
Водитель-экспедитор со своим автомобилем	35’000 ₽
Менеджер по развитию (занимается поиском рынка сбыта)	30’000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе	15’000 ₽
Уборщица	15’000 ₽
Итого	225’000 ₽

Расходы на продвижение

Продвижение сыроварни целесообразно проводить двумя способами: через интернет и через рекламу в транспорте, где ее увидят потенциальные клиенты и партнеры. Например, в вагонах метро. Также придется потратиться на разработку фирменного стиля с узнаваемым логотипом и периодическое обновление рекламной продукции при выводе на рынок нового продукта. К сотрудничеству можно привлечь дизайнеров-фрилансеров.

Затраты на создание рекламных носителей

Рейтинг

Статья расходов	Сумма, ₽
Создание сайта и его оптимизация с привлечением дизайнера-фрилансера	25’000 ₽ однократно
Дизайн и верстка рекламного постера с привлечением дизайнера-фрилансера	5’000 ₽ однократно
Печать тиража рекламного постера для размещения в вагонах метро (300 шт., формат А3)	10’000 ₽ однократно

Как открыть сыроварню: основные этапы

Разберем вопросы подготовки помещения, технологического оборудования, камеры созревания и покажем все на собственном примере.

Как открыть сыроварню: основные этапы

Выпуск #1: Запуск нового проекта

СМОТРИ ПРЯМО СЕЙЧАС.

Наша компания, занимающаяся выпуском оборудования для производства сыра, решила на своём примере познакомить вас с процессом открытия сыроварни. Мы готовы рассказать о тонкостях и требованиях, выдвигаемых к помещению и используемым агрегатам.

В нашей статье вы узнаете, что нужно, чтобы открыть сыроварню с нуля.

Выбираем помещение

Первое, что нужно сделать перед непосредственным открытием сыроварни, подобрать помещение. Оно должно отвечать всем требованиям Роспотребнадзора, иначе вы не сможете работать с соблюдением закона. Многие начинающие производители открывают первые производства прямо на кухне, пробуя изготовление сыра в домашнем формате, потом переходят на уровень мини-цеха и постепенно выходят на уровень полноценного производства, соответствующего требованиям.

В помещении под производство обязательно наличие:

• водоснабжения;
• системы канализации (помимо общей системы канализации, желательно иметь канализационные трапы в полу);
• электричества;
• вентиляции (если у вас небольшой объём переработки от 40 до 150 л, возможно вам будет достаточно мощностей естественной вентиляции);
• в идеале пол и стены должны быть облицованы кафельной плиткой.

Если вы планируете арендовать помещение, также сначала убедитесь, что оно оборудовано необходимыми коммуникациями, иначе их прокладка ляжет на ваши плечи, что потребует дополнительных финансовых вложений.

Ещё больше полезных нюансов и ответов на популярные вопросы по открытию сыроварни в нашем блоге перейти в блог

Ищем поставщиков качественного сырья

Результат в изготовлении сыра сильно зависит от качества исходного сырья. Молоко, пригодное для производства, должно быть с минимальным бактериальным обсеменением, количество соматических клеток должно быть в пределах 250 тыс/см³; сырье должно содержать большое количество белка – минимум 2,8%, лучше 3-3,2%, и молоко должно сразу охлаждаться. Иначе кислотность входящего молока не позволит вам варить качественный сыр.

Если возможности позволяют, организуйте свою лабораторию по проверке качества исходного сырья. Личный контроль позволит убедиться в соответствии молока заявленным требованиям и позволит избежать возможных технологических неприятностей.

Но если бюджет ограничен, вы можете приобрести, по крайней мере, анализатор молока, который покажет содержание жира, белка, плотность, наличие воды в молоке и кислотность. Это основные показатели, которые можно проконтролировать, имея бюджет на анализатор молока 50-60 тысяч рублей.

Определяемся с видом выпускаемой продукции

Самыми быстрооборотными считаются мягкие сыры: они имеют небольшой срок годности, но при этом изготавливаются за небольшой срок. Такими сырами являются моцарелла, буррата, сулугуни, чечил, адыгейский сыр, брынза, халлуми и другие. Эти сорта сыров лучше изготавливать, уже имея потребителя, иначе из-за короткого срока годности продукт может быть испорчен.

Группа полумягких или полутвердых сыров, к которым относится, например, сыр качотта, изготавливаются без пресса, и это преимущество данного вида. К тому же при изготовлении этого сорта можно использовать различные наполнители, что позволяет разнообразить ассортимент.

Но если вы хотите заняться производством сыра в больших объемах, то лучше обратить внимание на полутвердые и твердые сыры. Они обладают максимально ярким интересным вкусом, но требуют длительной выдержки в специальной камере созревания. Преимущество этих сыров в том, что что они обладают большим сроком годности, и чем дольше они созревают, тем вкуснее становятся.

Каждый сорт сыра имеет индивидуальный срок созревания. Чем больше головка сыра, тем дольше ей нужно созревать, потому что после посолки, чтобы соль разошлась равномерно, требуется большое количество времени.

Для этого нужно заранее позаботиться об оборудовании для вызревания сыра, обычно на сыроварне есть несколько камер:

• камера готовой продукции с температурой 2-4 градуса,
• камера посолки и обсушки сыра с температурой 10-12 градусов и влажностью 65-70%. Если объём производства небольшой, можно обойтись простым холодильником для воды.
• камера созревания с температурой 11-12 градусов и влажность 75-85%.

Оптимальный вариант – камера созревания, оборудованная специальной климатической установкой. Изготовить камеру можно самостоятельно из строительных сэндвич-панелей.

Если вам нужна будет помощь, звоните по телефону, указанному на сайте. Наш технолог проконсультирует вас по всем вопросам.

Возможно, вам будет полезно.

Как открыть сыроварню: бизнес-план, пошаговая инструкция, рентабельность

Сегодня полки наших супермаркетов богаты разнообразными видами продуктов. Однако далеко не все из них востребованы потребителем. Дело в том, что современный покупатель более всего интересуется информацией о правильном питании, предпочитая покупать еду только самого высокого качества. Люди ценят натуральную пищу. В ней они находят не только вкус, но и пользу, здоровье. В перечне таких продуктов — овощи и фрукты, свежая рыба и мясо, яйца, а также молочные изделия. При этом особой любовью потребителей пользуется сыр. Однако найти этот продукт высокого качества и по приемлемой цене – задача не из простых. Многие производители предпочитают добавлять в свои изделия заменители молочного жира и добавки, улучшающие вкус. А уж о том, чтобы, как положено, в течение долгого времени выдерживать сыр, многие даже и не задумываются. Ведь в этом случае готовый продукт нельзя будет отнести к категории бюджетных.

Все это приводит к тому, что рядовой покупатель все больше начинает обращать внимание на продукцию, произведенную частными сыроварнями. Они позиционируют свой сыр как экологически чистый, да и цены устанавливают вполне приемлемые. А при наличии спроса необходимо выдвинуть и предложение. Именно поэтому многие задумываются над тем, как открыть сыроварню, бизнес-план которой должен быть составлен на подготовительном этапе организации своего дела. Этот документ позволит предпринимателю оценить объемы инвестиций, примерные сроки окупаемости, а также выяснить себестоимость сыра. Помимо этого, бизнес-план сыроварни с подробными расчетами даст возможность оценить риски, провести анализ конкурентной среды и т.д. Если предприниматель пожелает получить субсидию от государства или кредит в банке, то этот документ для него будет просто необходим.

Перспективы

Стоит ли начинающему предпринимателю открывать сыроварню? Исходя из мнения экспертов, дело это станет довольно выгодным. Высокая рентабельность сыроварен объясняется рядом причин, а именно:

• сыр является стабильно востребованным продуктом;
• экопродукты, в категорию которых будет входить и рассматриваемый, на сегодняшний день находятся в тренде;
• в связи с санкциями объем ввозимого из-за рубежа сыра сократился, что привело к снижению конкуренции;
• государство стремится финансово поддерживать бизнес, который связан с импортозамещением и сельским хозяйством.

Как видим, перспективы радужные. Остается только составить бизнес-план сыроварни с подробными расчетами и приступить к делу.

Специфика производства

Опытные предприниматели рекомендуют своим начинающим коллегам при составлении бизнес-плана частной сыроварни определиться с сортами продукции, которые будут ими производиться. От этого в дальнейшем будет зависеть выбор необходимого оборудования.

Для начала желательно выбрать 2 или 3 разновидности. Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта. Ведь такой сыр не потребует многомесячного выдерживания. Подобный подход позволит быстрее начать продажи. Но при этом стоит иметь в виду, что на твердые сорта сыра устанавливаются более высокие цены, да и спрос на них выше.

Согласно имеющейся технологии производства, приготовление продукта состоит из нескольких этапов:

1. Закупка сырья и его предварительная подготовка. Для производства сыра приобретается молоко, которое охлаждается до 7 градусов. Добиться такой температуры продукта позволит использование пластинчатого охладителя. При этом молоко фильтруется и очищается.
2. Получение заготовки зернистой консистенции. После охлаждения молоку необходимо созреть. Этот процесс длится на протяжении 12-14 часов. В это же время сырье набирает необходимую кислотность. На данном этапе необходимо использование закваски. Она представляет собой специальную смесь бактерий. Может быть использован и кальция хлорид. На сегодняшний день все чаще находит свое применение сычужный фермент. Использование этого компонента позволяет сократить период созревания сыров.
3. Формовка продукта.
4. Прессовка сыров.
5. Засолка.
6. Процесс дозревания сыра до состояния твердого, имеющего плотную структуру.
7. Хранение продукции с ее последующим сбытом.

На первый взгляд описанная выше технология приготовления сыров кажется процессом не слишком трудоемким. Однако технология приготовления продукта требует соблюдения некоторых условий, одним из которых является температурный фактор. Именно поэтому любое производство, даже самое бюджетное, потребует присутствия технолога, который и будет отвечать за все этапы процесса.

Составляя бизнес-план домашней сыроварни, следует учесть обязательное лицензирование подобной деятельности, а также необходимость в сертифицировании продукта. Будет удобно начинать такое дело при наличии собственного фермерского хозяйства с поголовьем КРС и излишками молока. В этом случае отпадает необходимость в закупке сырья и аренде помещения.

Популярные сорта

При составлении с нуля пошагового бизнес-плана сыроварни потребуется выбрать тот продукт, который наиболее востребован в своем регионе. Это позволит предпринимателю без труда найти нишу на рынке.

Сегодня российский покупатель предпочитает отечественные виды сыров, хотя привлекают потребителей и зарубежные сорта. Кстати, технологии по производству импортных продуктов знакомы и нашим сыроделам. Именно поэтому в России выпускаются аналоги многих зарубежных сортов.

Какие же сыры в нашей стране пользуются наибольшим покупательским спросом? Из российских сыров это:

1. Костромской. Это полутвердый сорт, легко поддающийся нарезке. Он обладает упругой структурой. Его ломтики можно сгибать, не боясь того, что они сломаются. Срок хранения такого сыра составляет 45 суток.
2. Российский. Для этого полутвердого сорта характерна пластинчатая структура и слегка кисловатый вкус. Жирность такого сыра составляет 45-50%. Хранится он на протяжении 30 суток.
3. Адыгейский. Готовится такой сыр на основе сыворотки, фермента и молока. Ему не нужны сроки созревания. Срок хранения достигает 35 суток.

Из голландских сыров это:

1. Гауда. Сыр с плотной структурой, мягким сливочным вкусом без всякой горечи. Отрезанный ломтик такого продукта разламываться не будет.
2. Голландский. Он является твердым сыром со слегка островатым вкусом, с пластинчатой структурой и светло-желтым или молочно-белым цветом.
3. Маасдам. Это сыр с характерным ореховым вкусом и маслянистой структурой, в которой находятся шарообразные дыры крупных размеров.

Из швейцарских сыров это:

1. Грюйер. Он является твердым сортом без дырок в структуре, обладающий приятным орехово-фруктовым оттенком вкуса. Сыр легко плавится, и поэтому, как правило, используется при приготовлении супов.
2. Эмменталь. Это твердый сорт. Продукт покрывает желто-коричневая корочка. Вкус данного сыра пряный, с несколько сладковатым оттенком.
3. Раклет. Полутвердый сорт с нежной маслянистой структурой и выраженным молочным запахом.

Любой из этих, а также другие виды продукта могут быть выпущены и в России, и за рубежом.

Оформление документов

Составляя подробный и полный бизнес-план сыроварни, необходимо рассмотреть в нем, прежде всего, юридическую сторону организации производства. К пищевой отрасли государство всегда предъявляет повышенные требования. Именно поэтому предприниматель должен оформить свою деятельность в соответствии с законом.

Для получения возможности работать легально понадобится получить сертификат качества. Процедура эта дорогостоящая и сложная, но без нее продукт не сможет попасть на полки магазинов. В бизнес-плане по открытию семейной мини-сыроварни получение сертификата можно не предусматривать в том случае, если продукт планируется продавать только через знакомых, рассчитывая на объявления в Интернете или сарафанное радио.

Для того чтобы полноценно вести свое дело, предпринимателю понадобится зарегистрировать свое предприятие. При этом бизнес можно оформить как фермерское хозяйство. Наиболее оптимальной системой налогообложения при этом станет оплата налога в размере 6%. Можно также зарегистрироваться как ООО. В этом случае рекомендуется выбрать для предприятия упрощенную систему налогообложения 15%.

Для прохождения этой процедуры предприниматель должен обратиться в то отделение ИФНС РФ, которое находится по месту его жительства. Инспектору необходимо будет представить следующие документы:

• копию паспорта;
• заявление на открытие производства;
• свидетельство ИНН;
• заявление, подтверждающее переход на УСН;
• квитанцию об уплате госпошлины.

Регистрация в налоговом органе займет не менее 3 рабочих дней. Опытные предприниматели рекомендуют предусмотреть при составлении бизнес-плана мини-сыроварни оформление общества с ограниченной ответственностью. Ведь, как правило, торговые сети и магазины сотрудничают с юридическими лицами. Это позволяет им сделать налоговый вычет НДС. ИП же считается физическим лицом, на которое это положение не распространяется. Именно поэтому сотрудничество с ним лишает магазины подобной льготы.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план такого предприятия должен предусматривать получение разрешения Роспотребнадзора. Это позволит в дальнейшем производить легальную продажу сыра. Для получения этого документа понадобится представить в соответствующие органы:

• свидетельство о государственной регистрации;
• перечень имеющегося оборудования;
• свидетельство налогоплательщика;
• договор об аренде помещения;
• документацию на систему вентиляции;
• справки о прохождении сотрудниками медицинского осмотра;
• договор, заключенный на вывоз мусора.

Выбор помещения

Как открыть сыроварню? Бизнес-план предприятия должен включать в себя и рассмотрение вопросов о выборе помещения. Оптимальным вариантом для сыроварни явится земельный участок, который располагается недалеко от фермерского хозяйства, готового поставлять молоко. В здании, где будет располагаться сыроварня, необходимо предусмотреть наличие:

• промышленного цеха;
• помещения для приемки и последующего хранения сырья;
• места, где будут выдерживаться твердые сыры (при планировании их производства);
• склада для хранения изготовленной продукции;
• бытовых помещений, в число которых входит санузел;
• офиса.

В том случае, когда планируется организация сыроварни на базе своего подсобного хозяйства, заниматься строительством отдельного помещения не нужно. Предпринимателю следует пересмотреть имеющиеся у него площади для выделения необходимого места.

Может быть организована и сыроварня за стеклом. Бизнес-план такого предприятия должен предусмотреть возможность аренды помещения в крупном торговом центре. Сыроварня за стеклом позволит посетителям ТЦ проследить за процессом приготовления продукта, что будет его рекламой.

Владельцу сырного производства понадобится также учесть все предъявляемые к помещению требования нормативов и технических стандартов. Игнорирование этого вопроса приведет к наложению на предпринимателя административного взыскания. Помещение должно обладать:

• качественным освещением;
• водоснабжением и отоплением;
• исправной канализационной системой;
• рабочей вентиляционной системой;
• средствами пожарной безопасности.

Помимо этого сыроварня должна быть открыта только после проведения ремонта, во время которого стены понадобится обложить антибактериальной кафельной плиткой.

Закупка сырья

Как открыть сыроварню? Бизнес-план, составляемый на начальном этапе осуществления проекта, должен содержать рассмотрение такого важного этапа, как закупка сырья. Исходя из технологического процесса им может быть коровье, овечье, а также козье молоко. Где же его приобретать? Предприниматель в этом случае может идти различными путями, а именно покупать сырье:

• у частных лиц;
• у фермеров.

Также молоко может быть получено и при содержании собственного стада.

Первый из этих способов применять не стоит из-за ненадежности качества сырья. Покупать его рекомендуется в фермерских хозяйствах. Для того чтобы не сомневаться в качестве продукта, необходимо требовать у реализаторов подтверждение сертификации их молока.

Выращивание своего стада – наиболее оптимальный вариант. Только имея собственный продукт, предприниматель может быть уверен в его качестве.

Приобретение оборудования

В любом бизнес-плане сыроварни с расчетами стартового капитала должны непременно присутствовать вопросы закупки агрегатов и различных приспособлений, необходимых для производства продукта. В этот комплекс входят:

1. Ванны, предназначенные для длительной пастеризации. Они представляют собой емкости, в которых происходит процесс формирования сырного зерна.
2. Формовочное оборудование. Оно может быть как вертикальным, так и горизонтальным. С помощью формовочного оборудования осуществляется основная работа с пластами, находящимися под сывороточными слоями. Менее затратным способом этой стадии технологического процесса является формование продукта насыпью. В таких случаях потребуется вместо формовочного оборудования приобрести перфорированные ковши.
3. Емкости, предназначенные для посолки сыра. Они представляют собой большие ванны примерно на 200 литров, изготовленные из нержавеющей стали. В эти емкости заливают специальный раствор, в котором в дальнейшем выдерживаются сыры.
4. Парафинер. На следующем этапе производства сыры покрывают полимерным или парафиновым слоем. Это необходимо для дальнейшего хранения продукта и его созревания.
5. Стеллажи. На этом оборудовании размещается сыр, которому требуется еще некоторое время для дозревания. Как правило, такие стеллажи передвижные и изготовлены таким образом, чтобы обеспечить продукту свободную циркуляцию воздуха.

Составляя бизнес-план по производству сыра с расчетами, рекомендуется предусмотреть некоторое снижение сумм стартового капитала. Сделать это позволит изготовление части оборудования самостоятельно.

Составляя бизнес-план мини-сыроварни, рекомендуется рассмотреть вопрос приобретения готовой линии с намечаемым коэффициентом производительности. Отечественные производители предлагают свои системы стоимостью от 180 тыс. руб. Однако стоит иметь в виду, что такое оборудование не отличается высокой производительностью, из-за чего его используют, как правило, только для мини-сыроварен. Для большего выпуска конечного продукта рекомендуется рассмотреть предложения итальянских компаний.

Если предприниматель, составив бизнес-план сыроварни с расчетами, понимает, что стоимость оборудования слишком высока для него, ему все же не рекомендуется рассматривать вопросы аренды автоматической линии. Ведь от ее работы будет напрямую зависеть качество конечного продукта. Именно поэтому оборудование необходимо приобрести новое, а для снижения затрат можно заключить договор с прямыми поставщиками, которые в дальнейшем возьмутся за обслуживание линии.

Набор персонала

Небольшое производство сыра потребует работы трех человек. Также невозможно будет обойтись и без технолога.

В штате предприятия должен находиться менеджер по продажам и по поставке продукции. Функции этого сотрудника может возложить на себя владелец фирмы.

Поиск покупателей

При составлении бизнес-плана открытия сыроварни необходимо заранее рассмотреть все возможные каналы сбыта. Они могут быть следующими:

• открытие собственной точки продаж непосредственно при производстве, которая должна привлечь внимание клиентов, проживающих в близлежащих населенных пунктах;
• магазины, в том числе и интернет-магазины, находящиеся в том городе, где находится производство;
• рестораны и кафе, охотно приобретающие качественную продукцию.

Определение рентабельности

Рассмотрим бизнес-план мини-сыроварни с подробными расчетами, предполагая, что в сутки будет произведено минимальное количество продукта в объеме 100 кг. Для ведения такого дела понадобится вложение не только единовременных капитальных затрат, но и ежемесячные постоянные отчисления.

Для организации работы предприятия необходимо:

• приобрести оборудование, которое с доставкой и монтажом обойдется от 300 до 320 тыс. руб.;
• осуществить ремонт помещения, на что уйдет примерно 200 тыс. руб.;
• обучить персонал (30-35 тыс. руб.);
• зарегистрировать бизнес, в том числе предусмотреть средства на различные организационные расходы в сумме 40-45 тыс. руб.;
• отложить деньги на возникающие дополнительные расходы в пределах 50 тыс. руб.;

Общая сумма таких затрат составит примерно 650 тыс. руб.

Обязательным пунктом при составлении бизнес-план мини-сыроварни с расчетами явится учет постоянных ежемесячных отчислений. Они понадобятся на:

• аренду помещения (при площади до 50 квадратных метров сумма составит 30-40 тыс. руб.);
• заработную плату персонала (при наличии в штате 4 человек с учетом необходимых взносов это не менее 80 тыс. руб.);
• рекламные нужды (примерно 20 тыс. руб.);
• оплату коммунальных платежей (до 30 тыс. руб.);
• другие дополнительные непредвиденные расходы – 50 тыс. рублей.

Общая сумма ежемесячных затрат в итоге составит 210-220 тыс. руб.

Каким в результате может быть ожидаемый доход? С учетом стоимости сырья, необходимого для получения 1 кг сыра (70 руб.), его для производства готового продукта понадобится 2200 кг. А это 154 тыс. руб. в месяц. При цене сыра для продажи 200 руб. за 1 кг и выручке в 440 тыс. руб. у предпринимателя останется 286 тыс. руб. Из них он должен будет выделить деньги на ежемесячные расходы, оставив у себя примерно 76 тыс. руб. Эта сумма подлежит налогообложению. При открытии ООО на обязательные платежи будет выделено 15%. Чистый доход в месяц для владельца сыроварни составит 65 тыс. руб. В таком случае окупиться бизнес сможет уже спустя 10 месяцев.

Как открыть сыроварню с нуля

Открытие сыроварни — трудоемкий процесс, который требует вложений. Так, минимальный набор оборудования может обойтись в 1,5 млн рублей, еще до 1 млн рублей в месяц уйдет на закупку молока для небольшого цеха. Хорошая новость: окупаемость возможна через год после старта, а чистая прибыль может достигать 1 млн рублей в месяц.

Производство сыра среди небольших фирм и ИП стало набирать обороты лишь последние несколько лет, поэтому сыровары развивают бизнес скорее методом проб и ошибок. Чтобы разобраться в теме, мы пообщались сразу с несколькими предпринимателями:

• Анаит и Артаком Костанян, сооснователями Сыроварни Костанян;
• Владимиром Лебедевым, владельцем Сыроварни Лебедева;
• Дмитрием Оглоблиным, владельцем сыроварни «Каменный Пояс».

Расскажем, как открыть линию производства, искать поставщиков, выбирать молоко и, главное, где продавать сыр, чтобы начать зарабатывать.

Понять, кто ваш покупатель

Первый шаг — определиться, кому вы будете продавать продукцию. От этого зависит будущий ассортимент и объемы изготовления.

Люди, которые покупают для себя. Преимущество таких продаж в том, что можно начинать с небольших объемов, тестировать вкусы и искать наиболее популярные виды сыров у вашей аудитории. Если планируете продавать только в розницу, важно продумать широкий ассортимент и регулярно выпускать новинки.

Рестораны и кафе. После того как Россия ввела продуктовые контрсанкции против стран ЕС, предложение качественных сыров сильно сократилось и рестораторы ищут альтернативу. Им можно поставлять мягкие сыры, на производство которых уходит буквально несколько дней: там продукт сразу пойдет «в тарелку».

Если выбираете работать с ресторанами, например, премиум-класса, то нужно быть готовым демонстрировать гибкость: такой заказчик будет обозначать индивидуальные пожелания к продукту. Для него можно создавать эксклюзивные позиции. Если это сетевые кафе, то там, скорее всего, важен именно объем поставляемой продукции.

Торговые сети. Это уже задача со звездочкой. Сложность в том, что у крупных ретейлеров высокие требования, например вкус у сыров должен быть всегда одинаковый. А при небольшом производстве этого достичь проблематично. Представители сетей проверяют документы и приезжают с экспертизой на саму сыроварню.

Также стоит учесть, что сети заказывают большие объемы, например 80 кг сыра зараз. Для сравнения, небольшой цех с оборудованием на 500 л производит около 50 кг сыра в день.

Определиться с ассортиментом

Когда поймете свою аудиторию, нужно решить, какие виды сыра производить. Здесь можно опираться на два критерия — скорость созревания и популярность у покупателей.

По скорости созревания. Для старта лучше подойдут мягкие сыры, которые созревают быстро. Например, маскарпоне или моцарелле для этого нужно всего несколько часов. Их можно сразу отправлять на продажу или тестировать вкусы на ярмарках, изучать, какие сорта вызывают наибольший интерес у покупателей.

Можно начинать и с полутвердых сортов: в этом случае есть возможность начать продажу через несколько месяцев.

Важно помнить, что у мягких сыров маленький срок годности — всего несколько дней, поэтому нужно заранее продумать каналы сбыта. Тут у твердых сыров преимущество: они могут храниться в вакуумной упаковке несколько месяцев. И чем дольше зреет сыр, тем он дороже. Например, трехмесячный чеддер может стоить 1200 ₽ за килограмм, полугодичный — 1500 ₽, а годичный — уже 2000 ₽.

По популярности среди покупателей. Есть популярные виды сыров, например гауда. Их можно встретить в продаже не только у многих сыроварен, но и в торговых сетях. Несколько таких видов могут стать базой ассортимента, потому что покупателям они хорошо знакомы и сложно промахнуться.

Среди сыроваров действительно высокая конкуренция, но это может помочь определиться с ассортиментом и позиционированием. Достаточно проанализировать, какие сорта делают ваши конкуренты — местные производители — и по какой цене. Это поможет не только найти базу для вашего ассортимента, но и подобрать виды сыра, которые еще никто не производит: они могли бы стать вашей изюминкой.

Зарегистрировать бизнес

Регистрировать бизнес стоит после разработки концепции: вдруг вы откажетесь от идеи после анализа аудитории и конкурентов. Официальное оформление бизнеса состоит из нескольких этапов.

Выбрать форму регистрации бизнеса. Для открытия сыроварни можно зарегистрировать ИП или ООО. Статус самозанятого не подойдет: на этом налоговом режиме нельзя продавать подакцизные и маркируемые товары, а для сыра как раз нужна маркировка.

Если ведете бизнес один, то подойдет ИП. Если владельцев будет несколько — ООО. Также стоит зарегистрировать ООО, если планируете продавать сыр торговым сетям: крупные магазины охотнее работают с компаниями.

Выбрать ОКВЭД. В заявлении на регистрацию бизнеса нужно указать коды видов экономической деятельности — ОКВЭД. Коды ОКВЭД показывают налоговой, банкам и контрагентам, чем занимается бизнес.

При регистрации нужно указать как минимум один код. Максимальное количество не ограничено, но эксперты советуют выбирать не больше 20, чтобы не вызвать вопросов у налоговой. Вот какие коды ОКВЭД подойдут для сыроварни:

• 10.51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов», он будет основным;
• 46.33.1 — «Торговля оптовая молочными продуктами», дополнительный код, если планируете поставлять сыр ретейлерам или общепиту;
• 47.29.11 — «Торговля розничная молочными продуктами в специализированных магазинах». Еще один дополнительный код, если хотите продавать сыр в розничном магазине.

Выбор системы налогообложения. Для производства сыра нужна общая система налогообложения или упрощенная, патентная система не подойдет.

Если у вас небольшое производство и меньше 130 сотрудников, стоит присмотреться к упрощенной системе. В ней меньше отчетности, уплачивается один налог с доходов или прибыли, подавать налоговую декларацию нужно раз в год.

Уведомить о начале деятельности Роспотребнадзор. Для этого достаточно заполнить заявление по специальной форме в двух экземплярах. Один вам вернут с отметкой о приеме. Это бесплатно.

Найти помещение

Помещение для пищевого производства должно соответствовать методическим указаниям России и Беларуси. Документ общий в рамках союзного государства. Вот основные требования:

• горячее и холодное водоснабжение;
• канализация;
• здание должно отапливаться;
• вентиляция;
• искусственное освещение;
• стены, полы и потолки из прочных водонепроницаемых материалов;
• отдельный вход для сырья и выход для готовой продукции, чтобы организовать поточность производства. Это значит, что должно быть минимум две двери: через первую приносят молоко, а через другую — выносят готовый сыр. Грубо говоря, сырье можно двигать по процессам только вперед.

Как правило, молоко закупается каждое утро. Поэтому важно, чтобы цех был поблизости с поставщиками сырья. Чем они дальше, тем больше затрат на логистику.

Для небольшого производства подойдет помещение от 20 кв. м. Желательно, чтобы было также санитарно-бытовое помещение, в котором есть аптечки, раздевалки и душевые для работников. От цеха оно должно быть отделено тамбуром или коридором. Возможно, понадобится ремонт, чтобы учесть все требования.

Подобрать оборудование

Львиная доля расходов придется именно на оборудование — около 1,5 млн рублей на ноябрь 2022 года. Чтобы его подобрать, стоит съездить на выставки производителей, например «Агропроммаш», пообщаться с поставщиками и экспертами и протестировать технику.

Наиболее качественными поставщиками оборудования считаются европейские производители, поскольку отечественный рынок появился лишь несколько лет назад и пока на стадии развития. Но западное оборудование в 3—4 раза дороже. Например, европейский сыроизготовитель стоит свыше 1 млн рублей, а российский можно найти за 200 тысяч рублей.

Многие российские компании предлагают технику под заказ. Время изготовления может занять от полутора до четырех месяцев.

При выборе линейки оборудования можно опираться на два критерия: виды сыров и объем производства.

Виды производимых сыров. Если собираетесь продавать только мягкие сыры, понадобится холодильное оборудование для молока, сыроизготовитель, солильные ванна или бассейн, формочки, два-три стола, где будет разложен товар, раковина. Упаковывать сыры можно вручную, но понадобятся также весы и принтер для этикеток.

Еще обязательно нужна мини-лаборатория, в ее составе должен быть анализатор качества молока. В ней вы будете проверять молоко на основные показатели жирности и белка.

Для производства полутвердых и твердых сыров еще нужен пресс и камера для созревания, где будет стоять кондиционер и поддерживать нужную температуру.

А если вы хотите производить сыры с плесенью, то для каждого типа плесени обязательно понадобится отдельное помещение. Иначе плесень будет «перескакивать» на другие сыры, что моментально испортит их качество.

Объем производимого сыра. От него, например, будет зависеть объем сыроизготовителя. Если вы хотите готовить 5—10 кг сыра в день, нужен сыроизготовитель объемом 100 л. Если 20 кг — уже на 200 л.

Маленькое производство можно начать с 10 кг сыра в день. Этого достаточно для старта продаж в розницу.

Найти поставщика

Поставщика можно искать на Авито, Юле, ярмарках и выставках, через сарафанное радио и в онлайн-каталогах, например Поставщики.ру или Supl.biz. У производителя должны быть такие документы:

• регистрация в Меркурии. Это автоматизированная система для контроля товаров животного происхождения. Регистрация в системе — обязательное требование для фермеров и производителей, так власти борются с фальсификатом;
• свидетельство о госрегистрации;
• ветеринарное свидетельство.

Возможным поставщиком может быть частный фермер или сельхозпредприятие. Стоит приехать к поставщику и посмотреть условия, в которых находятся животные, оценить стерильность помещений.

На пробу достаточно взять 20—30 л молока, проверить показатели в мини-лаборатории, сварить тестовый сыр и проверить вкус. У самого молока не должно быть каких-либо сторонних запахов.

Молоко должно быть сыропригодным, то есть подходящим для сыроварения по физико-химическим показателям: жирность свыше 3,4%, содержание белков — выше 3%. Уровень кислотности у такого сырья должен оставаться стабильным. Ph для каждого типа сыра определяет технолог производства.

Высокая жирность дает вкус, а вот чем больше белка, тем больше самого сыра. Например, норма «выхода» сыра из 100 л молока — 10 кг. При низком белке «выйдет» 8 кг, а при высоком — уже 12. Поэтому сырье из магазина не подойдет: в пастеризованном молоке нарушаются отдельные белковые связи и исчезает микрофлора, необходимая для появления плотного сгустка при варке.

Сыроделы покупают чаще всего коровье молоко — оно самое дешевое, а еще козье и овечье. Средняя стоимость коровьего молока за литр — 45 ₽, но цена зависит от региона. На 1 кг сыра нужно около 10 л молока.

Не всегда фермерам выгодно продавать сырье небольшими порциями. Например, если вы хотите взять несколько литров, цена может подскочить до 80 ₽ за литр. При закупке важно договориться с поставщиком об оптимальном объеме, чтобы не переплачивать.

Прохождение сертификации

Молочную продукцию не получится продавать без сертификации. Ее проходят после открытия цеха, она состоит из двух этапов.

Шаг 1. Подать заявление в один из сертификационных центров. Утвержденного списка таких центров нет, их можно найти через интернет.

К заявлению нужно приложить лист записи в ЕГРЮЛ или ЕГРИП, описания видов сыров, рецептов и условий производства, образцы каждого типа сыра. Центр передаст все это второму участнику процесса — лаборатории, где сыр проверят на соответствие государственному стандарту.

Если все в порядке, вы получите декларацию соответствия сыра требованиям технического регламента. Если нет, то придется доработать формулу продукта и предоставить образцы еще раз. В среднем на все этапы сертификации у вас может уйти от 50 000 до 80 000 ₽. В эту сумму входит заявление, обработка и проверка документов, оплата работы лаборатории. Сроки — также около двух недель.

Шаг 2. Регистрация в системах «Меркурий» и «Честный знак».

Меркурий позволяет государству отслеживать сырье, этапы его переработки и дальнейшую продажу. Для доступа в Меркурий нужно отправить заявку в территориальное отделение Россельхознадзора. В ней надо будет указать данные об ИП или ООО, о производстве и человеке, который будет заходить в систему. Работать в системе может владелец сыроварни, при необходимости он может предоставить доступ другим сотрудникам. Когда Россельхознадзор примет заявку, он отправит логин и пароль по электронной почте для сыроварни.

В Меркурии сыроварне нужно будет «гасить» поступившую заявку от поставщика — подтверждать, что молоко получено. Перед отправкой готового сыра, например в магазин, нужно будет создавать новую заявку, ее уже «погасит» ретейлер. Если вы сами продаете сыр в розницу, новую заявку создавать не требуется.

Честный знак — национальная система маркировки, она обязательна для производителей молочной продукции. Для начала работы нужно получить электронную подпись на руководителя сыроварни или ИП в налоговой. После — зарегистрироваться в системе онлайн. При регистрации нужно будет внести перечень товаров на продажу, выбрать коды маркировки и оплатить их. Эти коды распечатываются на принтере и наносятся на упаковку каждого сыра. При оптовой продаже коды маркировки включают в универсальный передаточный документ — УПД. Оптовик передает их в систему, чем подтверждает, что сыр теперь у него.

В октябре 2022 года власти смягчили требования к маркировке. До 31 мая 2025 года оптовики и магазины могут продавать сыр сразу, не дожидаясь сверки с Честным знаком. На загрузку данных им дается три дня.

Если же сыроварня продает продукцию в своем магазине, то коды маркировки с марта 2023 года нужно будет считывать сканером при расчетах с покупателями. Сейчас это не требуется.

Какие сотрудники нужны на производстве

Небольшими партиями производить сыр можно даже одному, но это трудоемкий процесс. Сыроварни, как правило, работают ежедневно, в среднем варка занимает три-четыре часа плюс уход за полутвердыми и твердыми сортами. Нередко даже на маленькое производство требуются помощники, например сыровары.

Один из важных сотрудников — технолог с профильным образованием. Вы можете пригласить его на временное сотрудничество — поставить технологию производства определенного типа сыра — или оставить в штате контролировать качество. Именно этот человек помогает разрабатывать самое важное — рецептуру.

При расширении бизнеса могут понадобиться также помощники технологов, фасовщики и мойщики.

Рынок сбыта и продвижение

Наши эксперты делятся опытом, как продвигают сыры своего бренда.

Ярмарки. Это самый простой путь для новичков, когда можно не только заявить о себе, но и получить первые заказы. Нередко участие в городских ярмарках бесплатно.

Еще один вариант — выставки производителей сыра. Участие в них поможет примелькаться и стать более узнаваемым среди потенциальных оптовых заказчиков: представителей магазинов, винотек и ресторанов.

Партнерские проекты. Можно поискать партнеров среди фермерских лавок, которые продавали бы вашу продукцию. Это магазины натуральных продуктов, у которых нет своего производства. Кроме того, можно найти партнеров среди других производителей и создавать вместе гастрономические боксы.

Собственный магазин. Еще один вариант для старта — запуск розничной торговли. Например, можно открыть лавку при самой сыроварне, сэкономив на логистике, или отдельный магазин. Но при открытии магазина потребуются дополнительные расходы на аренду, коммунальные платежи, зарплату сотрудникам и доставку. В среднем это может обойтись в 150 000 ₽ в месяц, но все зависит от региона.

Соцсети. Еще один вариант — принимать заказы онлайн через сайт или соцсети.

В соцсетях потенциальные покупатели могли ознакомиться с ассортиментом и ценами. Например, для Сыроварни Костанян это один из самых эффективных каналов продвижения.

В соцсетях можно делиться рецептами блюд, рассказывать про виды сыра и с какими продуктами их сочетать, показывать «внутреннюю кухню» и свое производство. Это увеличит охваты и поможет привлечь новых покупателей.