Что такое dark kitchen и как устроен этот бизнес
Сергей Разумов, директор по маркетингу сервиса Dostaевский, рассказал о формате «темных кухонь» на XII Russian FoodService Forum. В чем секрет успеха российского бизнеса в ресторанной сфере, которая становится конкурентной и успешной на западных рынках?
- Ресторанная кухня без вывески – будущее доставки. Экономические преимущества модели.
- Специфика формата: организация производства, ассортимент, сложности и преимущества.
- Из Петербурга в Москву: особенности развития на рынках двух столиц.
Что такое dark kitchen?
Это кухня, которая готовит еду только на доставку. Там нет посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и «бегут» к клиенту. Но, на этом отличия не заканчиваются. Казалось бы, и рестораны, и dark kitchen, продают еду и там уж кто во что горазд, в плане изобретательности и уровня блюд. Помните эту классическую историю, что нужно продавать не дрель, а дырки в стенах? Для нас это реальность.
В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время.
Сергей Разумов, директор по маркетингу
В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время. Но у такой бизнес-модели 2 стороны.
- Для dark kitchen легче найти помещение, нам не нужны площади первой линии, поэтому мы вполне можем выбирать даже мало проходимые улицы.
- Невысокие операционные расходы относительно ресторана, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала.
- Вытекающее из первых двух — легко масштабироваться. Сетевым ресторанам приходится тяжелее, чем тем, у кого нет вывески.
- И еще один плюс – измеримый маркетинг. Все продажи осуществляются дистанционно, поэтому хорошо работают модели digital рекламы и каждый заказ можно разобрать в аналитике.
- Пока что услуги доставки активно зашли новаторам и ранним последователям, а вот ранее большинство еще только начинает втягиваться. А вот рестораны понятны и знакомы каждому.
- Из-за дистанционных продаж нет прямого контакта с клиентом до покупки, не убедить сомневающихся и не подтолкнуть заинтересовавшихся и сложно помочь с выбором.
- Из-за дистанционных продаж возникает постоянная зависимость от рекламы и технологичности каналов продаж.
Путь заказа
Сначала срабатывает триггер клиента, что он голоден и хочет есть. Затем у него есть выбор: готовить самому, выйти из дома в кафе или ресторан, или же заказать доставку еды. Предположим, он выбрал доставку и далее перед ним встает большая задача выбрать где именно заказывать. Критериями выбора чаще всего становятся цена, время доставки и сам ассортимент. Затем происходит оформление заказа, его подтверждение оператором или системой. И, после этого, заказ отправляется на кухню. Повар готовит заказ, упаковывает его и комплектует приборами, после чего ставит на линию раздачи. На заказ назначается курьер, он берет заказ из нужной ячейки в раздаче и едет к клиенту, вручает заказ, получает оплату. А клиент оставляет отзыв.
По цепочке видно, что главное в доставке – скорость и качество сервиса. Чем быстрее заказ пройдет эту цепочку, тем счастливее будет клиент. Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
Сергей Разумов, директор по маркетингу
По Санкт-Петербургу средний чек доставки варьируется от 1100 до 1200 рублей, а самое простое и чаще всего встречающееся в ассортименте dark kitchen – это пицца, пироги, суши и воки. Для них нужно минимум оборудования и навыков. Хиты меню Dostaевского, которые пользуются постоянным спросом – ролл Филадельфия, классический Вок — курица терияки с удоном, мясная пицца Техас и чисто питерская шаверма.
А вот к приготовлению горячих блюд необходим дополнительный апгрейд:
- Первый этап апгрейда – появление горячего цеха. В нем уже можно готовить супы, салаты и стритфуд. Но, большие объемы горячему цеху выдерживать тяжело, когда есть составляющие блюда, отдающиеся из-под ножа.
- Следующий этап эволюции станет возможен после появления заготовочного производства. Там уже можно будет разгуляться в меню по полной.
Из того, что у нас сейчас есть в меню, заказы распределяются на самом деле почти поровну. Впереди всех пицца — больше 30%. А пироги, суши и горячий цех — все на уровне около 20%.
А где шаверма, там и шаурма. Коротко о том, как мы выходили на московский рынок. Что мы из этого поняли
В Москве все дороже, это очевидно. И ФОТ, и аренда, и накладные расходы. К 2017 году мы были узнаваемым брендом в Петербурге, но московские партнеры нас не знали и не доверяли новичкам. Размеры Москвы предъявляют новые требования к логистике. Клиенты в Москве уже давно избалованы всеми возможными кухнями, концепциями и акциями. Ну и сам рынок все-таки значительно опережает другие регионы. Удивить тут правда непросто.
Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.
Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.
Cloud kitchen или dark kitchen — почему для общепита это новая возможность масштабироваться и больше зарабатывать?
Если ты владелец общепита или планируешь только запускаться — прочитай статью — узнай о новом тренде и подходе построения доставки еды и дополнительной возможности увеличить свою прибыль. В статье подробно раскрываются понятия темной, облачной, удаленной или то же самое — виртуальной кухне. Поговорим о разных бизнес моделях этого направления и лидерах рынка.
1.4K открытий
Внутри кухни компании «Китопи».
Как мы пришли к концепции дарк китчен еще в 2013 году
В 2012 году, мы запускали первый ресторан. Изначально акцент был на посадку, что не дало нам больших результатов.
Позже — в 2013 году мы сделали пробную рекламу с акциями на доставку роллов. К нашему удивлению — пошли заказы. Благодаря доставке стала расти и посадка.
Далее мы понимаем что кухни уже не хватает, а наша посадка имеет ограничение. Встал выбор — переезжать в новое помещение, или пожертвовать посадкой — за счет нее расширив кухню. Проанализировав, пришли к решению, что расширив кухню, мы гораздо больше можем отдавать заказов и зарабатывать на этом.
Принято было закрывать посадку и расширять кухню.
Так мы стали работать только на доставку и вынос. В течении нескольких месяцев наши объемы заказов выросли до 400-500 в день. Мы стали лидерами в городе. Открывая новые города у нас была уже выработана четкая концепция — открываем помещения только под вынос и доставку.
Тогда еще не было такого понятия как темная кухня (dark kitchen) или облачная кухня (cloud kitchen). Работали по интуиции, многое тестировали. Мы стали искать возможности масштабироваться и расти быстрее. Именно так мы и пришли к бизнес модели темной кухни.
Давайте же разберем эти понятия.
Что такое cloud kitchen или dark kitchen?
- Это бренд/ресторан, который, как правило, работает без вывески и только на доставку.
- Также это бренд/ресторан, который располагается облачно — на других кухнях. К нему невозможно прийти физически, посидеть, заказать на вынос — только на доставку.
Вам не нужно открывать ресторан в проходимом и самом лучшем месте, оплачивая дорогую аренду. Инвестировать во внутреннюю отделку помещения зала. Покупать дорогие столовые приборы и т. д.
Это одно из преимуществ облачной кухни.
Конечно, есть ряд и недостатков, например, большие инвестиции в маркетинг, так как твой ресторан никто не видит в офлайн и, чтобы тебя заметили нужно постоянно продвигать его и инвестировать в рекламу.
Какие есть бизнес модели и преимущества cloud kitchen
1. Формат dark kitchen — это как раз, когда ты открываешь помещение только под вынос и доставку. Экономишь на аренде, персонале и т. д.
2. Размещение нескольких брендов на своей кухне. Это концепция подходит как доставкам еды, так и ресторанам, кафе и даже отелям. Суть бизнес модели в том, чтобы дозагрузить Вашу имеющуюся кухню на полную мощность. Например, Ваша кухня осуществляет только 50 заказов, а может 100. Здесь Вы и добавляете еще один виртуальный бренд или несколько к себе на кухню, чтобы получить оставшиеся 50 заказов.
Виртуальных брендов на одной кухне может быть и гораздо больше.
Так, например, индийская компания “Rebel Foods” готовит на своей кухни до 40 облачных брендов.
Сейчас уже у данной компании насчитывается 450 облачных кухонь и свыше 4000 виртуальных ресторанов.
Вы уже тратите на аренду, коммуналку, персонал. Каждый дополнительный заказ с нового бренда будет приносить Вам чистую прибыль.
Например, компания “Аппетит” разместит за 2-4 недели свой бренд на Вашей кухне и «дозагрузит» максимально заказами.
Вы можете создавать как свои собственные бренды, так и добавлять уже раскрученные бренды других компаний на свою кухню.
Например, как дубайская компания “Kitopi — тоже одна из лидеров рынка, которая очень эргономично оборудует свои кухни и готовит на каждой до 80 брендов.
Более 3000 заказов в день на точку. Среднее время отдачи заказа — 11 мин. (Приготовление заказа — 8 мин. Упаковка — 1 мин, ожидание водителя до 2 мин).
Кстати, Kitopi доставляет свои заказы через агрегаторы. Поэтому мы подходим к следующей бизнес модели облачных кухонь
3. Cloud kitchen, работающая через агрегаторы. Здесь преимущество, что основной акцент ты делаешь на приготовление блюд и увеличение представленных брендов на своей кухне. Твоя задача максимально вкусно и быстро готовить. Ты не на что не отвлекаешься. А уже заказы и доставку предоставляет тебе агрегатор.
Твоя задача выстроить маркетинг через агрегаторы и получать заказы, зарабатывая на приготовлении блюд и полной загрузке через виртуальные рестораны за вычетом комиссии агрегаторов.
4. Предоставление готовых кухонь для cloud kitchen. Это бизнес модель позволяет зарабатывать на предоставлении хороших локаций и уже оборудованных кухнях для ресторанов. Ты вкладываешься в ремонт, оснащение помещения. Ресторану выгодно — не нужно ничего делать, кроме как докупить оборудование. Кухня уже готова для работы и соответствует всем нормам санпин.
Сдавая кухню, получаешь повышенную аренду или комиссию.
Кроме оснащения помещения, бизнес модель также подразумевает и подключение программного обеспечения, агрегаторов.
Арендатор получает преимущество в виде сокращенных первоначальных инвестиций, время на запуск, быстрое подключение к агрегаторам и получение первых заказов.
Один из лидеров в этом направлении компания «Cloudkitchens”, которую основал бывший CEO »Uber”.
Дополнительное преимущество снятия аренды у таких арендодателей еще в том, что они предоставляют тебе информацию о потенциальных клиентах — какая аудитория проживает в планируем радиусе охвата, какой уровень дохода, предпочтения, интересы и многие другие сведения.
Такие арендные площадки для темных кухонь все больше в мире начинают пользоваться спросом. Они предоставляют готовые оснащенные помещения, программное обеспечение, дополнительные полезные услуги, что позволяет Вашей кухне быть более эффективной.
Четвертую бизнес модель можно еще расширить под формат — сдача в аренду помещений сразу под несколько арендаторов. Это когда вы сдаете кухни площадью 100-500м2 сразу нескольким клиентам.
Такая концепция популярна в Дубаи, когда на 1-й кухне располагается сразу несколько арендаторов со своими мультикухнями. Конечно, место каждого арендатора разделены зонами или перегородками.
Одна из компаний, которые предоставляет такие помещения — “Expresskitchens”.
В этой статье я постарался разобрать все последние тренды, которые я узнал о cloud kitchen.
Доставка еды «Аппетит» активно использует несколько стратегий — размещает виртуальные бренды на своей кухне:
Разместив новый бренд на одной из своих точек, которая имела уже значительную долю рынка, получили дополнительные заказы на 1,5 млн руб, повысив вал на 15%.
А также размещает свои бренды на кухнях партнёров.
Уже в первый месяц доставка еды в г. Ульяновск получила дополнительно заказов на 1 000 000 руб, разместив бренд «Аппетит» на своей кухне.
Кол-во заказов у доставки еды г. Ульяновск до и после размещения бренда «Аппетит» на своей кухне в первый месяц.
Надеюсь данная информация вам будет полезна в общепите и возможно будет внедрена для получения дополнительного дохода.
А Вы уже на своей кухне что-то внедрили подобное?
Пишите комментарии и не забудьте проголосовать , если статья понравилась.
Хотите увеличить доход Вашей кухни с «Аппетит», читайте подробнее.
Dark kitchen — как это работает
Что происходит с форматом dark kitchen в мире. Как «темные кухни» меняют ресторанный бизнес и наши привычки.
Оксана Везденева
Александра Андрианова
Dark kitchen, или cloud kitchen — это ресторанная кухня без зала и официантов, которая работает только на доставку. В этом случае ресторатор экономит на аренде, интерьере и персонале, но вкладывает больше средств в техническое обеспечение доставки и онлайн-продвижение. Насколько проще и выгоднее такой формат в сравнении с привычными офлайн ресторанами? Вопрос дискуссионный. Но то, что «темные кухни» — это новая реальность в эпоху уберизации всего, — неоспоримый факт. И всем участникам фуд-рынка приходится с этим считаться.
Dark kitchen: история и перспективы тренда
Формат «темных кухонь» появился в ответ на возросший спрос на «еду на заказ» и спад выручки офлайн ресторанов. Случилось это благодаря агрегаторам, которые влили огромные бюджеты в маркетинг и сделали сервис доставки еды удобным и массовым. Сначала dark kitchen возникли в Китае, затем тенденция распространилась в США и Англии. В России первая волна роста произошла в 2017-2018 годах, когда Delivery Club и Яндекс.Еда заняли рынок доставки.
Формат продолжает расти и развиваться: крупные сети и рестораторы открывают cloud kitchen наряду с офлайн заведениями, под собственными брендами «темные кухни» открывают агрегаторы и медиаперсоны, чувствуется повышенный интерес инвесторов, происходят громкие сделки — покупки, продажи проектов, слияния.
- В 2017 году бывшие сотрудники Рокетбанка с привлеченными инвестициями концерна ПИК запустили «Кухню на районе» — амбициозный фудтех-проект, который работает только на доставку и строит продажи независимо от агрегаторов. Осенью 2020 «Кухню на районе» купило совместное предприятие Сбербанка и Mail.ru Group.
- Бывший глава российского подразделения Uber Eats Михаил Рейдер в 2018 году запустил dark kitchen проект «Варламов.Есть» совместно с блогером Ильей Варламовым.
- В конце 2019 года McDonald’s запустили отдельное заведение, работающее исключительно на доставку. Это первая в России крупная сеть ресторанов быстрого питания, которая организовала собственные «темные кухни».
- Осенью 2019 запущен совместный проект ресторатора Аркадия Новикова и агрегатора Delivery Club. Лидеры ресторанного и фудтех-рынка объединили усилия и запустили dark kitchen в разных районах Москвы. Delivery Club отвечает за доставку и маркетинг, а Novikov Group — за управление кухнями.
По данным Statista, из-за пандемии COVID-19 к декабрю 2020 года количество посетителей в ресторанах по всему миру снизилось на 68,61% по отношению к тому же периоду предыдущего года. При этом повысился спрос на доставку еды. Традиционным ресторанам пришлось срочно переоптимизировать процессы только под доставку. А тем, которые не работали до этого с доставкой, запускать услугу с нуля. Многим не удалось быстро приспособиться к новым реалиям, и их места начали занимать новые проекты «темных кухонь».
Что касается России, согласно совместному исследованию Data Insight и Delivery Club, к началу 2020 года более 7% российских ресторанов (с доставкой) уже имели dark kitchen. Очевидно, что этот показатель возрос к концу года.
Еще задолго до пандемии, в 2018 году, финансово-исследовательская компания UBS прогнозировала, что мировой рынок онлайн-доставки еды вырастет с $35 млрд до $365 млрд к 2030 году. А уже летом 2020 Euromonitor представили данные, согласно которым только сегмент dark kitchen может достигнуть оборота $1 трлн к 2030 году.
И хотя на сегодняшний день процент традиционных ресторанов значительно выше онлайновых, мы наблюдаем, как фуд-ретейлеры вынужденно «переобуваются на новые технологии работы», чтобы в один момент не обнаружить себя в прошлом. И эта тенденция будет только усиливаться.
Как это устроено в мире
По оценкам международной исследовательской компании Euromonitor на июль 2020:
В Китае насчитывалось более 7500 «темных кухонь»
В Индии более 3500
В США около 1500
В Великобритании около 750
В мире все большим спросом пользуются арендные площадки для «темных кухонь». Компании предоставляют помещения, необходимые мощности, сопутствующие услуги и в целом помогают проектам формата dark kitchen быть эффективными. Очень любопытный B2B-сервис, который только набирает обороты.
Китай — абсолютный лидер по количеству дарк китчен, там в целом крайне популярна доставка еды. Крупнейшим игроком на этом рынке является Panda Selected — компания предоставляет в аренду помещения, полностью оборудованные под cloud kitchen, а также маркетинговые услуги для ресторанов-партнеров. Площадь одного помещения обычно составляет 400-500 кв.м. На такой «общей кухне» могут одновременно работать сотрудники 20 ресторанов.
В США аналогичный проект на стыке недвижимости и еды, но мирового масштаба, запустил бывший CEO Uber Трэвис Каланик — CloudKitchens, или «Облачные кухни» скупают дешевую недвижимость по всему миру и оборудуют ее под профессиональные кухни. Помимо самого оборудования, через них рестораны получают доступ к витринам агрегаторов и курьерам. CloudKitchens уже приобрели более 40 объектов недвижимости в США, Индии, Китае, Великобритании и других странах.
Также один из заметных проектов США — KitchenTown. Это целый фуд-инкубатор в Калифорнии, который помимо прочих услуг предоставляет аренду площадей и оборудования для работы «темных кухонь».
В Великобритании в 2019 году свой первый дарк китчен открыл McDonald’s.
А Karma Kitchen, крупнейший английский «поставщик» мощностей и площадей для работы облачных кухонь, начал свою работу еще в 2014 году. Сегодня они предоставляют целый комплекс услуг, в том числе помощь по поставке продуктов и упаковки и даже кулинарные курсы.
В Европе популярный фуд-проект Taster, основанный в 2017 году бывшим сотрудником Deliveroo Антоном Сулье, владеет и управляет 52 ресторанами формата dark kitchen. Проект включает в себя 5 брендов: А-Burgers (веганские бургеры), Bian Dang (тайваньский стритфуд), Mission Saigon (вьетнамская кухня), Stacksando (японский фастфуд), Out Fry (корейская кухня). Проект работает в нескольких городах Франции, в Лондоне и Мадриде. Заказ можно оформить через приложение Taster и через агрегаторов Deliveroo и Uber Eats.
Крупный итальянский фуд-проект Foorban ориентирован на B2B-формат — здоровое питание с доставкой в офисы. Они обеспечивают обедами сотрудников штаб-квартиры Amazon в Милане, компании Enel (мировой оператор на электроэнергетическом и газовом рынках), Nike, Vodafone и других крупных компаний в Италии.
Легендарный испанский бренд Telepizza, рестораны которого работают по всему миру, также открыл несколько своих «темных кухонь» в Мадриде.
В Германии есть интересный проект Eatclever — они разрабатывают свои рецепты полезных блюд совместно с диетологами, предоставляют клиентам площадку для оформления заказа и осуществляют доставку собственной курьерской службой. А вот готовят блюда их рестораны-партнеры, расположенные в разных районах города. Таким образом рестораны получают возможность полностью использовать ресурсы своих кухонь, а Eatclever быстро и легко расширять зону доставки без особых вложений.
В Индии основной игрок — Swiggy. Это и агрегатор как витрина, и агрегатор как курьер. Владельцы стартапа разработали свою IT-платформу для заказа и доставки еды, создали свои рестораны формата дарк китчен разных категории (у них есть Swiggy Bowles, Swiggy Burgers и т.д.) и сами технически управляли всей экосистемой. Сейчас на их платформе также размещаются крупнейшие ресторанные сети — KFC, Burger King, Pizza Hut, McDonald’s, Subway и другие.
Как продвигать дарк китчен в России
В России пока нет таких фуд-инкубаторов, как в США и Китае, поэтому и организация, и запуск, и продвижение полностью ложатся на плечи владельцев. И если организация самой кухни не отличается от традиционного ресторана, то к продвижению нового онлайн-формата есть вопросы. Работать в формате dark kitchen можно по-разному — полностью на базе агрегаторов, масштабироваться и быть автономным или искать компромисс. И дистанция между этими моделями огромна.
Дарк китчен, работающий на базе агрегаторов
Это самый простой путь — достаточно арендовать помещение без зала, организовать там кухню и подключиться к агрегаторам. И ждать заказы.
Преимущества. Минимальные расходы для запуска проекта — не нужно создавать и поддерживать сайт, не нужно содержать штат курьеров, IT-специалистов и маркетологов.
Недостатки. Оплата агрегаторам комиссии за каждый заказ (около 35%), отсутствие собственной клиентской базы, низкая узнаваемость бренда, отсутствие оперативного решения технических проблем. Нет возможности контролировать качество доставки, расположение ресторана относительно конкурентов в приложении агрегатора, влиять на объем заказов, работать с отзывами. А еще неудобно одновременно работать с несколькими интерфейсами разных агрегаторов.
Легко организуемый, но нишевый продукт без возможности масштабироваться.
Дарк китчен, работающий самостоятельно
Этот путь более перспективный, но дорогой и сложный — необходимо работать на собственных ресурсах, создать вертикально интегрированный бизнес со своей IT-платформой. Проект должен быть конкурентоспособным, с технологиями и логистикой как минимум на уровне агрегаторов доставки.
Преимущества. В первую очередь, это полная свобода и независимость от сторонних сервисов. Организованная «под себя» система управления и независимая маркетинговая стратегия дают широкие возможности для развития масштабного проекта.
Недостатки. Такая модель предполагает серьезные материальные вложения: разработка и внедрение собственной системы логистики, регулярные затраты на содержание штата IT-специалистов для поддержания платформы, своего штата курьеров, команды маркетологов, менеджеров, операторов и т.д. И важно понимать, что аудитория агрегаторов огромная: Яндекс.Еда и Delivery Club делят между собой практически весь российский рынок доставки еды. Чтобы «отщипнуть» их трафик, понадобятся не только большие бюджеты, но и беспроигрышная стратегия.
Амбициозный проект, большие деньги, высокие риски.
«Гибридная» модель дарк китчен
Предполагает одновременно и самостоятельную работу, и через агрегаторов. Главное условие — наличие собственной площадки для заказа еды (это может быть сайт и/или приложение). Курьеры могут быть свои, агрегаторов или сторонних сервисов доставки. При такой схеме можно и бренд свой развивать, и дополнительную выручку от агрегаторов получать. Кроме того, агрегатор послужит площадкой для знакомства аудитории с новым брендом и сформирует определенный уровень доверия, после чего маркетолог ресторана может «переманивать» уже лояльный трафик на собственную витрину.
Преимущества. Это наиболее гибкая модель в сравнении с предыдущими. Золотая середина — нет необходимости в привлечении многомиллионных инвестиций, но и нет жесткой зависимости от агрегаторов, при желании от них в любой момент можно отказаться и использовать только свои ресурсы.
Недостатки. Неудобное управление — необходимость работать одновременно в нескольких интерфейсах (CMS/CRM своего сайта, POS система, разные агрегаторы, сторонние курьерские службы и т.д.)
Широкие возможности для развития проекта при относительно невысоких вложениях.
Многие считают, что агрегаторы-монополисты и есть весь рынок доставки еды, но это не так. Основная заслуга агрегаторов в том, что они этот рынок популяризировали. А еще снизили для игроков порог входа и дают возможность легко попробовать себя в качестве участника. Но, как любые корпорации-монополисты, агрегаторы формируют зависимость.
Смартомато помогает быть независимыми — все инструменты в одной delivery-платформе, чтобы «темные кухни» могли быть самостоятельными и при этом эффективными.
Попробуйте Смартомато
Всё готово для начала работы доставкой еды. Поддержка в чате. Простая настройка. Пробный период 14 дней.
Без первоначальной оплаты. Попробовать бесплатно
Дарк китчен в регионах: быть или не стоит
Интересная статистика из совместного исследования Data Insight и Delivery Club: в городах среднего размера (с населением 500 тыс.— 1 млн) доля ресторанов, использующих dark kitchen, выше, чем в миллионниках и малых городах.
Объясняется это потребительскими привычками. Жители больших городов могут чаще позволить себе походы в рестораны, маленьких (с населением до 500 тыс.) — в целях экономии готовят дома, а вот жители средних городов чаще, чем в миллионниках, предпочтут заказ еды на дом вместо похода в ресторан.
Исходя из таких данных, открытие дарк китчена в регионе может быть вполне перспективным предприятием.
Какие выводы?
В первую очередь, технологии сделали доставку еды сервисом на каждый день и выгодным вложением инвестиций. А формат dark kitchen — это уже отделившееся направление, сформировавшее новый рынок, который растет невероятными темпами во всем мире.
А еще dark kitchen — это настолько же про диджитал, насколько и про еду. И если вынести за скобки производство, то доставка для некоего усредненного игрока — это, во-первых, IT-платформа, во-вторых, маркетинг, в-третьих, наращивание объемов. Своя, облачная или сторонняя, но в основе IT-платформа — это фундамент. Без эффективного софта создать безубыточный фудтех-проект не получится. Конкуренция высокая, помимо качества самой еды игроки борются за скорость доставки и юзабилити сервиса. Чем удобнее гостю оформлять заказ и чем быстрее его привезут, тем успешнее проект. А для этого все процессы должны быть точно просчитаны, автоматизированы, грамотно построены и взаимосвязаны между собой.
Именно на это и нацелен Смартомато — помогает новичкам и опытным игрокам на рынке фудтеха без больших вложений правильно выстроить все процессы управления доставкой и быть по максимуму независимыми.
Попробуйте Смартомато
Всё готово для начала работы с доставкой еды.
Поддержка в чате. Пробный период 14 дней. Простая настройка.
Без первоначальной оплаты.
Как организовать логистику в доставке еды
В октябре Смартомато совместно с курьерской службой «Достависта» провели вебинар на тему организации локальной доставки для ресторанов. Для тех, кто не смотрел, в этой статье мы собрали самое интересное и важное из вебинара.
Александра Андрианова
Александра Андрианова 04 февраля 2021 •
Новое в Смартомато
Новый отчет по работе заведений, обновления в бонусах и автопринятие заказов
В отчетах теперь доступна детальная информация о работе заведений за период, заказы могут сразу уходить в POS, а бонусная система — использоваться при принятии заказов по телефону.
Как ресторану запустить дарк китчен: 6 шагов для старта
Во время пандемии формат дарк китчен стал настоящим трендом: если в конце 2019 года темные кухни были только у 7% ресторанных сетей, работающих на доставку, то через год — уже у 13,5%. По прогнозам, еще через пять лет проникновение dark kitchen в сегмент готовой еды достигнет 35%. Вместе со Станиславом Колосковым из Tanuki Family и Валерией Сливкой из ГК «Шоколадница» r_keeper разбирался, как ресторатору масштабировать бизнес «втемную» и о чем нужно подумать на старте.
Меньше хостес, больше курьеров
Дарк китчен — это кухни, которые готовят только на доставку. У них нет посадочных мест и самовывоза, зато есть ряд преимуществ перед традиционными форматами общепита. Самое главное — сокращение расходов на оплату труда сотрудников: в дарк китчен не нужно нанимать официантов, хостес, управляющих. И экономия на аренде: часто темные кухни обустраивают вдалеке от проходимых улиц и не обязательно на первом этаже — лишь бы курьерам было удобно забирать заказы. Благодаря этому можно быстро масштабировать проект с меньшими затратами и сделать продукцию доступной в любом районе города. По такой схеме работают и рестораны — от Novikov Group до «Макдональдс», и другие бизнесы, например «ВкусВилл» или фудтех-платформа Bright Kitchen, которая объединяет проекты «Варламов.Есть», «Ведомости.Ланч», Curry on! и «Кухня 420». Дарк китчен также позволяет относительно дешево протестировать концепцию заведения или новое меню. Именно так поступили в Tanuki Family: вместо того чтобы просто включить пиццу в меню ресторанов «Тануки», компания вывела на рынок бренд «TVOЯ пицца» — так она смогла привлечь новую аудиторию и сохранить концепцию аутентичного ресторана японской кухни. Тоже планируете запустить «темную кухню»? Вот какой маршрут придется пройти.
Шаг 1. Выбрать помещение
Открывать дарк китчен логичнее в спальном районе: арендные ставки там ниже, конкуренция — меньше, а доставить заказ получится быстрее. Цеха «Кухни на районе», например, разбросаны по всей Москве и даже за пределами МКАД, за счет чего удается сократить время доставки до 15–30 минут. Помещение темной кухни может находиться как в жилом, так и в нежилом здании, но в первом случае придется учитывать множество требований СанПиН: не проводить разгрузку со стороны окон и входов в квартиры, не объединять сети бытовой и производственной канализации с хозяйственной канализацией дома, оборудовать кухню сливными трапами и пр. Площадь будущей темной кухни рассчитывается исходя из объема доставки и ассортимента. Например, для кухни, которая готовит только роллы и с нагрузкой около 50 доставок в день, достаточно 25–30 м2. Остальные требования к помещениям для дарк китчен схожи со стандартом для ресторанов: кухня должна быть оснащена достаточным количеством киловатт, иметь два входа/выхода с возможностью подъезда к ним, подведенную воду, канализацию К1 и К3 и приточно-вытяжную вентиляцию. Если кухня работает на сырье, придется разделить помещение на зоны для обработки и готовой продукции.
Шаг 2. Оборудовать кухню
По требованиям СанПиН, для кухни обязательно нейтральное оборудование из нержавеющей стали (мойки, столы, стеллажи, вытяжки), холодильное (камеры, шкафы) и упаковочное оборудование. Остальное — на усмотрение владельца и в зависимости от типа продуктов, с которыми будет работать dark kitchen: печи, фритюрницы, мясорубки, пароконвектоматы и т. д. Дарк китчен можно открыть и на уже имеющихся мощностях, но в этом случае существующую кухню придется доукомплектовать или даже перестроить. Так поступили в Tanuki Family во время запуска «темного» проекта «TVOЯ пицца». По словам директора по маркетингу компании Станислава Колоскова, пришлось значительно переоборудовать несколько помещений: поставить печи для пиццы, изменить кухню с учетом работы дополнительного персонала. «Но это в 3–4 раза дешевле, чем открыть пиццерию с нуля: в „Додо Пицца“ рассказывали, что на это нужно 10–15 млн рублей», — говорит он. И теперь все новые рестораны «Тануки» строят сразу с учетом работы дарк китчен.
Шаг 3. Автоматизировать проект
Конкурентоспособность любой дарк китчен зависит от качества еды и оперативности выполнения заказов. Станислав Колосков отмечает, что после пандемии люди стали более требовательными, а количество мест, где можно заказать еду, резко выросло. Поэтому выбор делают не столько по бренду, сколько по сервису и скорости доставки. Чтобы кухня работала эффективно, ее надо максимально автоматизировать, иначе придется расширять штат сотрудников и увеличивать расходы на зарплаты. Помогут модули r_keeper для dark kitchen. StoreHouse, к примеру, позволит управлять складом, кухней и производством, планировать поставки ингредиентов, проводить инвентаризацию и автоматически списывать продукты на основании расхода блюд. FoodFactory упростит учет блюд для доставки, а Delivery автоматизирует процесс выполнения заказа от его приема в мобильном приложении, на сайте или по телефону до момента передачи курьером готовой еды заказчику.
Шаг 4. Разработать меню
Ассортимент «темной кухни» не должен быть очень большим, но поле для экспериментов оставить все-таки стоит: потребители охотно пробуют новые блюда. Самое главное — убедиться, что еда сохранит структуру, вкус и аромат после доставки. «Людям нужен максимально понятный ассортимент, но в то же время они хотят постоянных обновлений. Поэтому 40% нашего меню приходится на „базовую“ пиццу, а остальные 60% — на уникальные рецепты. Чтобы постоянно поддерживать интерес аудитории и мотивировать делать новые заказы, мы ежемесячно вводим по 2–3 новинки, например закуски или сезонную пиццу». Станислав Колосков, директор по маркетингу Tanuki Family
Обязательно включите в меню классические рецепты и бестселлеры. В меню дарк китчен Novikov Group, например, входят пицца «Маргарита» из «Сыроварни», мисо-суп из Medusa и другие хитовые позиции ресторанов группы. Дарк китчен «Пока горячее» от ГК «Шоколадница», запущенная в начале сентября, делает ставку на comfort food — простую домашнюю еду, учитывая при этом специфику офисного потребления. По словам руководителя направления по коммуникациям компании Валерии Сливки, именно так в меню проекта появились сеты из блинчиков на несколько человек и кофе в термосе объемом два литра.
Шаг 5. Организовать доставку
Дарк китчен можно подключить к агрегаторам, использовать собственный штат курьеров или совмещать обе модели. Первый вариант подходит для кухонь с небольшим количеством заказов: даже с учетом комиссии Delivery Club или Яндекс.Еды и высокой конкуренции среди подключенных ресторанов это выгоднее, чем нанимать своих курьеров. Кроме того, работа через агрегатор — хороший способ протестировать спрос на продукт и понять, стоит ли развивать его дальше. По словам Валерии Сливки, на старте лучше уделить внимание отладке бизнес-процессов, а доставку делегировать агрегаторам — именно так работает «Пока горячее». «Выбор способа доставки зависит от того, как выстроены процессы в компании. Если бэк-офис пока не особо „прокачан“, проще работать с агрегаторами, пробовать свои силы, а затем уже подключать собственные программы. Кроме того, с помощью агрегаторов можно экспериментировать с маркетинговыми инструментами: проводить короткие акции, оценивать их эффективность, а затем масштабировать». Валерия Сливка, руководитель направления по коммуникациям ГК «Шоколадница»
Дарк китчен с большим числом заказов выгоднее доставлять их своими силами: это позволит контролировать весь процесс, работать с отзывами клиентов и оперативно решать проблемы. А если такая кухня подключится еще и к агрегатору, то сможет получить дополнительную выручку и «переманить» лояльный трафик в свое приложение или на сайт. «Мы давно сотрудничаем с агрегаторами, — рассказывает Станислав Колосков. — У них огромные инвестиции в маркетинг и большая база пользователей, так что для нас это отличный способ найти дополнительных клиентов».
Шаг 6. Выбрать каналы продвижения
Если на аренде помещения и зарплатах дарк китчен может сэкономить, то в рекламу придется вложиться. Помимо использования традиционных инструментов вроде SMM, контекстной и таргетированной рекламы, темные кухни часто работают с блогерами, медийными лицами и СМИ. «Кухня на районе», например, устанавливает уличные баннеры с промокодами, а Bright Kitchen экономит на маркетинге благодаря сотрудничеству с блогером-миллионником Ильей Варламовым и газетой «Ведомости»: партнеры получают процент с заказов, поэтому им выгодно продвигать проект среди своей аудитории. Валерия Сливка считает, что надо использовать все доступные каналы коммуникации: пресс-релизы о запуске «Пока горячее» рассылались как в бизнес-, лайфстайл- и отраслевую прессу, так и администраторам тематических и новостных телеграм-каналов. Если дарк китчен работает с агрегаторами, можно договориться о совместной акции — например, предложить аудитории приложения скидку, бесплатную доставку в определенные часы или блюдо в подарок.
Темные кухни обладают огромным потенциалом: запустить доставку в таком формате дешевле и быстрее, чем открыть новое кафе. А благодаря агрегаторам, снижающим порог входа для новых участников рынка, и крупным ресторанным сетям, которые популяризируют дарк китчен среди широкой аудитории, новые возможности открываются и для небольших dark kitchen.