Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания
Тренд на ЗОЖ, захвативший американский и европейский рынки еще пять-десять лет назад, в последние годы добрался и до российской столицы, спровоцировав развитие ниши ресторанов и кафе здоровой еды. В своих концепциях предприниматели делают акцент на веганских, вегетарианских, сыроедческих блюдах, безглютеновой еде и просто на сбалансированных по жирам, белкам и углеводам позициям. В каких форматах открываются, на кого рассчитаны и на чем зарабатывают такие заведения, разбирался «FoodService».
Большинство предпринимателей, решивших открыть ЗОЖ-проекты, сами являются приверженцами той системы питания, которую кладут в основу меню своих заведений. Одним из факторов, подталкивающих их к запуску именно таких концепций, выступает отсутствие на рынке предложений, соответствующих их собственным требованиям к еде. «Я сама придерживаюсь веганской системы питания, и задача нашего заведения не только получить прибыль, но и показать, что еда, не содержащая продуктов животного происхождения, вкусная, интересная и подходит для всех», – отмечает владелица веганского корнера Flora no Fauna на Центральном рынке Ксения Трушакова. По ее мнению, столичный рынок уже готов к появлению таких проектов. «В целом всегда была тенденция двигаться за Западом, а в США и Европе уже большинство сетей фастфуда вводят веганские позиции, которые популярны как среди веганов, так и среди мясоедов, не говоря об увеличении количества отдельных веган-заведений», – отмечает она.
Активное развитие сегмента здоровой еды подмечает и другой игрок рынка. «Рост категории продуктов для здорового питания в мире составляет 30% в год, – говорит владелица сети магазинов-кулинарий здоровых продуктов «Город-Сад» Дарья Лисиченко. – Люди в принципе стали задумываться о том, что они едят. И ЗОЖ-питание – это огромный перспективный рынок».
Совладелицу веганского кафе «Vegaнутые» Гаяне Бреиову это направление привлекло пять лет назад. «Тогда я познакомилась с сыроедческими десертами и осознала, что они могут быть вкусными и интересными и при этом не содержать продуктов животного происхождения, – вспоминает она. – Попробовав это направление в проекте «Панаехали» в виде странички в меню «Raw и веган», я убедилась в его актуальности для гостей».
Эксперименты с системами питания, вылившиеся в увлечение флекситарианством, подтолкнули совладельца и бренд-шефа флекситерии «Мед и ревень» Кирилла Еселева открыть именно такую концепцию. «Когда в Испании я познакомился с идеей флекситерианства – системой питания, основанной на растительной пище, но позволяющей употреблять в небольших количествах мясо, молоко и яйца, то очень вдохновился гибкостью подхода, – отмечает он. – Я долгое время придерживался вегетарианства, в течение трех месяцев был сыроедом, но в итоге пришел к флекситерианству и положил его в основу концепции нашего ресторана».
Место под солнцем
ЗОЖ-концепции ориентируются на платежеспособную, разбирающуюся в трендах, в том числе гастрономических, аудиторию, поэтому локацию предприниматели выбирают соответствующую: внутри Садового кольца, в элитных жилых районах или рядом с бизнес-центрами класса А. Так, корнер 365detox, торгующий здоровыми напитками и снеками, расположили на первом этаже универмага «Цветной». Точки сети смузи-баров Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar работают в торговом доме «Весна» на Новом Арбате, на Центральном рынке и новом фуд-молле Degustator в башне «Федерация». Ресторан здоровой еды КМ20 находится в престижном Столешниковом переулке. По соседству, на Большой Дмитровке, расположился ресторан концептуальной вегетарианской кухни Fresh; две другие точки сети работают на Патриарших и Мытной улице. Для первой точки владельцы ЗОЖ-проектов нередко выбирают локацию на модных фуд-моллах.
Так, корнер «Vegaнутые» Гаяне Бреиовы и Александра Орлова разместился в недавно открывшемся на Лесной фуд-молле «Депо. Москва». На точке площадью 26 кв. м организован полный цикл производства, блюда готовят под заказ под руководством шеф-повара Руслана Ахмедова. Заранее делают тесто для raw-пиццы (из семян льна, миндаля и проросшей чечевицы), соусы, десерты, выставленные в холодильной витрине. Сейчас 60% продаж приходится на кухню, 20% на кондитерские изделия, оставшиеся 20% дает бар. В хитах продаж – raw-пицца, авокадо тост, торт-крем из авокадо, баннофи торт, халва, пармалас с лавандой. Фудкост, по словам Гаяне Бреиовы, держится на уровне 33–34%, средний чек составляет 500 руб.
Корнер Flora No Fauna открылся в 2018 г. на Центральном рынке на Рождественском бульваре. Средний чек за год работы вырос с 500 до 700 руб. Сейчас среди хитов продаж Flora no Fauna брускетта с авокадо и фенхелем (400 руб.), апельсиновый чизкейк (380 руб.), азиатский эдамаме-бургер (480 руб.). В планах владелицы – открыть вторую точку, отдельно стоящее кафе в районе Кузнецкого моста. «Пока мы работаем на небольшой площади с одноразовой, но экологичной посудой, но у нас уже есть все для того, чтобы открыть более масштабный проект: качество блюд, отработанные рецепты, команда поваров, фабрика-кухня, где мы делаем веганские десерты», – резюмирует Ксения Трушакова.
Иногда при выборе помещения возникают нюансы этического характера. «Мы сами веганы, и это наш первый проект в HoReCa, поэтому ко всем аспектам мы подошли очень ответственно, – рассказывает совладелица веганского кафе VegU Светлана Агеева. – В поисках локации мы пересмотрели около 100 площадок, одна из которых нам очень понравилась, но по соседству находилась мясная лавка, а рядом – магазин меха. Сложно представить веганское кафе в таком месте, и вряд ли оно станет привлекать гостей, особенно если они тоже веганы. И мы отказались, выбрав локацию в районе метро «Белорусская». VegU – небольшое кафе на 20 мест с узким меню, которое Светлана Агеева открыла в партнерстве с Верой Бондаренко.
За кухню девушки отвечают сами, шеф-повара в проекте нет. В меню порядка пяти сэндвичей и столько же десертов, смузи, кофе, какао, чай. Блюда готовят на месте под заказ. Среди хитов продаж сэндвич с авокадо и черникой, клаб-сэндвич на гречневом хлебе, Lime pie raw, смузи «Вишневое какао». «Мы открылись в феврале 2019 г., и пока фудкост большой – более 40%», – отмечает Светлана Агеева. Средний чек в VegU – порядка 700 руб.
Поскольку количество веганов и вегетарианцев в России не превышает 5%, таргетировать концепцию только на этих гостей экономически невыгодно. «Субкультурное позиционирование сильно сузит аудиторию, – уверена Ксения Трушакова. – Поэтому мы позиционируем Flora No Fauna как кафе здоровой еды, которое будет интересно разной аудитории». Около 80% гостей корнера не придерживается строгой веганской диеты. «К нам заходят и мясоеды, и люди с небольшими ограничениями в питании. Гости, которые не едят мясо или яйца, но употребляют молочную продукцию или из продуктов животного происхождения едят только рыбу».
Дополнительный наплыв гостей кафе здорового питания получают во время Великого поста. «Этой весной мы получили большое количество положительных отзывов за возможность выбора интересной неповседневной еды и за наши веганские десерты, которые позволили людям сохранять нужное количество эндорфинов, соблюдая жесткий пост», – делится Гаяне Бреиова. В целом среди гостей корнера «Vegaнутые», по ее словам, преобладает женская аудитория.
Гаяне Бреиова, совладелица корнера «Vegaнутые»:
– Когда я писала книгу про сыроедение, то изучала тему наших вкусовых привычек. Это побудило меня к адаптации кавказских и традиционных русских блюд под веганство и сыроедение. Мы не пытаемся сделать ничего на балийский или калифорнийский манер: даже веганские блюда должны быть привычны для наших вкусовых рецепторов.
Полный цикл
В то время как одни предприниматели начинают осваивать ЗОЖ-тематику с небольших корнеров на гастромаркетах, другие рискуют сразу же открывать полноценные рестораны с внушительной посадкой. Открывшийся около года назад ресторан и винный бар концепт-стора КМ20 стал, по мнению владелицы Ольги Карпуть, логичным дополнением к одноименному магазину. В меню ресторана на 100 посадочных мест сделан акцент на здоровую еду и сезонные продукты. Здесь нет жестких ограничений по системе питания: в блюдах используют рыбу, морепродукты, коровье молоко и фермерские яйца. Наравне с этим в меню есть безглютеновые паста и оладьи, бургер без мяса, конфеты с матча или тофу, миндальное молоко собственного производства. Около 75% блюд – овощные.
От алкоголя в заведении не отказались, так как в отличие от многих ЗОЖ-концепций открыли винотеку биодинамических вин, созданных только с использованием ручного труда и органических удобрений. «Ресторан располагается на третьем этаже, наличие видовой летней террасы на крыше здания предполагает, что гости будут сидеть в заведении долго, и обширное предложение по вину – логичная услуга для такой локации», – поясняет Ольга Карпуть. В винной карте около 45 этикеток, в целом на бар приходится 30% выручки ресторана. «Постоянные гости магазина и, соответственно, ресторана – сотрудники находящейся рядом редакции ИД Conde Nast, модная молодежь, блогеры, туристы», – добавляет Ольга Карпуть. Средний чек в заведении, включая алкоголь, составляет 2000 руб.
ресторан КМ20 от Ольги Карпуть
Другой ресторан, «Мед и ревень» (на 45 посадочных мест), открывшийся в марте этого года на Валовой улице, пропагандирует флекситерианство – сбалансированное по белкам, жирам и углеводам (БЖУ) питание. «Мы разрабатываем позиции таким образом, чтобы внутри одного блюда человек получал сбалансированный прием пищи. Поэтому мы намеренно отказались от бизнес-ланчей: чтобы они были маржинальными, придется сделать их нездоровыми либо скупыми, а это противоречит нашему позиционированию», – поясняет Кирилл Еселев. В меню «Мед и ревень» есть рекомендации, какие позиции лучше употреблять на завтрак, обед и ужин, а также специальный раздел «Детокс» со свежевыжатыми овощными и фруктовыми соками. Около каждого блюда в меню указаны энергетическая ценность и содержание БЖУ. «К нам сейчас ходит несколько человек, как говорится, «в теле», мы помогаем им составить рацион, будем наблюдать за прогрессом» –отмечает Кирилл Еселев.
Около 30% меню – овощные блюда, также есть блюда из рыбы и диетических сортов мяса: кролика, телятины, индейки. Последние закупают у фермерских хозяйств. Хиты продаж – чизкейк из батата с козьим сыром, маскарпоне и кленовым сиропом, брускетта с неркой, мягким козьим сыром, свекольным муссом. В меню есть и мед, и ревень. «Это все-таки название заведения, поэтому у нас есть несколько позиций, – рассказывает Кирилл Еселев. – Из ревеня делаем тоник, конфитюр, летом будем печь пирог с ревенем». Сейчас, по словам Кирилла Еселева, в заведение ходит много спортсменов, поскольку ресторан находится рядом с фитнес-клубом, по вечерам есть пожилые люди, а по выходным гости, которые едут конкретно за этой концепцией, часто с детьми. Средний чек заведения – 1200 руб., фудкост – 28,5%.
Узкая специализация
Некоторые игроки выстраивают концепцию вокруг одной популярной категории, а порой и одного продукта. Такие проекты, как правило, работают в формате корнеров или островов на территории гастромаркетов. Так, три года назад в столице появилась сеть смузи-баров Macadamia. Позже владельцы разделили бизнес, и часть точек, перешедшая в управление предпринимателю Екатерине Быковой, получила название Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar. В меню 16 вкусов смузи и 12 видов свежевыжатых соков. Основная аудитория корнера – хипстеры, «зожники», семьи с детьми. Готовят соки и смузи на месте под заказ. Объемы соков – 300, 500 и 1000 мл, смузи – 300 и 400 мл. «У нас две основные фишки: смузи мы подаем в одноразовых бутылках в форме лампочек, а соки смешиваем по желаниюгостя в любых пропорциях», – рассказывает Екатерина Быкова.
Хитом продаж является привычный и понятный апельсиновый сок. Смузи гости предпочитают с тропическими фруктами – ананасом, манго, маракуей. «Напитки готовят только при госте, – продолжает Екатерина Быкова. –С утра мы делаем исключительно заготовки: предварительно очищаем апельсины, гранаты, морковь, но ровно столько, сколько будет использовано в ближайшие часы. Мы позиционируемся как лакшери-концепция соков и смузи со средним чеком 400 руб., поэтому очень следим за качеством». По ее словам, именно страх потерять репутацию заставил ее отказаться от продажи франшизы и развития доставки. «Но у нас есть услуга кейтеринга: мы выезжаем на крупные мероприятия и готовим соки и смузи на месте. Для небольших событий мы можем сделать напитки к определенному времени, но только те позиции, которые визуально не изменяют характеристики», – отмечает Екатерина Быкова.
Владелица сети утверждает, что фактор сезонности не влияет на потребление соков и смузи. «Спрос, скорее, зависит от погоды за окном, – продолжает она. – Зимой в морозную, но солнечную погоду трафик стабильный; если летом холодно и идет дождь, потребление падает». Перебоев с поставками фруктов, по словам Екатерины Быковой, нет. «Когда в одном регионе заканчивается сезон фрукта, он начинается в другом, – отмечает она. – Несмотря на сезонные колебания цен на фрукты, стоимость напитков в меню не меняется. К тем же самым цитрусовым есть определенные требования: это должны быть тонкокожие плоды с большим содержанием сока».
Тропические фрукты закупают замороженными у проверенного поставщика, чтобы сбалансировать цену и обеспечить стабильное качество готового продукта. «И со свежим манго можно не угадать, – продолжает Екатерина. – Оно может быть красивым, но абсолютно невкусным». С развитием сети, увеличением трафика гостей и объемов закупок выровнялся и фудкост проекта. «Когда мы открывались, показатель был больше 40%, сейчас он держится на уровне 24–27%», – отмечает Екатерина Быкова. В ближайших планах – открыть еще несколько корнеров, в том числе в фуд-холле кинотеатра «Ангара».
В другой ЗОЖ-концепции с узким меню, Avocado Point, взяли за основу ставший модным в последние годы фрукт авокадо. Корнеры Avocado Point работают в трех локациях – на фуд-молле «Eat Market Красная Роза», Усачевском рынке и фуд-корте «Садовый буфет» на проспекте Мира. «По итогам первых шести месяцев работы Eat Market авокадо-бар занял лидирующую позицию, войдя в топ-5 концепций по выручке», – отмечает директор по маркетингу и рекламе Eat Market Елизавета Земская. Год назад меню Avocado Point было полностью переработано. «Мы добавили завтраки, которые сейчас приносят треть выручки, брускетты – еще примерно треть выручки», – рассказывает владелица проекта Элина Осипова. Хиты продаж – «Зеленый завтрак», брускетта с авокадо, лососем и яйцами пашот, соба с креветками и манго.
Авокадо закупают преимущественно доминиканское, в зависимости от сезона выбирают сорт: карл, поллак, семил, доктор дюпуа плюс сезонное авокадо из Израиля, ЮАР, Перу, Турции и Туниса. «Колебание цен на доминиканское авокадо невелико, а вот к стоимости сезонных плодов приходится подстраиваться, – отмечает Элина Осипова. – Преимущество доминиканского авокадо в том, что оно очень хорошо хранится и имеет стабильное качество: редко когда не дозревает или, наоборот, портится раньше времени» Процент списания в сети –3–0%. «Раньше показатель был больше, но мы снизили его за счет работы с поставщиками и более частыми заказами. Это стало возможно только с ростом оборотов, – продолжает Элина Осипова. – Средний чек за последние полтора года вырос на 20% и составляет 650–700 руб. Фудкост пока на уровне 33–35%».
От ритейла к фудсервису
Перспективность ниши здорового питания четко осознают и ритейлеры, причем как в премиальном, так и в массовом сегменте, наращивая ассортимент готовых блюд, позиционирующихся как здоровые. По этому пути сейчас идут «ВкусВилл», «Азбука вкуса», «Перекресток» и другие игроки. Наиболее показателен в этом смысле опыт столичных магазинов-кулинарий «Город-Сад», бизнес которых лежит на стыке ритейла и фудсервиса. Сегодня именно кулинария приносит сети наибольшую долю выручки – 65%. «В процессе разработки меню кулинарии мы решили отойти от привычных блюд: категорически не хотели оливье и селедку под шубой. Мы первые, кто начал продавать raw-десерты для веганов, – рассказывает Дарья Лисиченко. – В продуктовой матрице сейчас около 80% блюд из овощей, но также есть позиции для приверженцев разных типов питания – от низкоуглеводной до кето- и палеодиеты».
У сети есть собственная доставка из кулинарии. «Также мы работаем со всеми агрегаторами. Сейчас посредством доставки реализуется 25% продукции», – отмечает Дарья Лисиченко. В «Город-Сад» реализуют как изготовленную на собственной фабрике-кухне продукцию, включая, например, недавно запущенную линейку миндального молока Hi, I’m Milk и кокосовых йогуртов Yoco, так и продукцию сторонних поставщиков в ассортименте полки. На точках предусмотрена также посадка для гостей, число посадочных мест варьирует от 10 до 40. Средний чек в магазине (полка) – 450 руб., в кафе – 550 руб. Среди наиболее популярных блюд сырники, филе куриной грудки сувид, рататуй с тофу и авокадо, салат из кейла, raw vegan канноли.
Осваивать сегмент готовой кулинарии нацелены и владельцы «Мед и ревень». Под новую точку уже найдено помещение недалко от Тверской улицы. «Мы собираемся открыть второй «Мед и ревень», но несколько в другом формате – с готовыми блюдами для здорового питания, которые удобно брать навынос и есть на ходу», – комментирует Кирилл Елисеев. К этому шагу предпринимателей подтолкнуло исследование ниши доставки готовых рационов. «К сожалению, то, что привозят, абсолютно не имеет вкуса: безвкусная отварная куриная грудка с горстью нута. Поэтому многие не понимают, как здоровая еда может быть вкусной, – рассказывает Кирилл Еселев. – То же филе грудки индейки с помощью сувида можно приготовить очень вкусно, положив в вакуумный пакет и добавив к мясу немного оливкового масла, морской соли, зубчик чеснока, тимьян». Свой опыт Кирилл Еселев планирует перенести на разработку рецептов для здорового стритфуда.
На рынок ритейла, но уже в качестве поставщика, планирует выйти и владелица Flora No Fauna. «Наличие централизованной кухни дает нам возможность расширять свое присутствие в розничной торговле, а также других кафе, где нет своего производства десертов. В ближайшее время наша продукция будет представлена в «Азбуке вкуса» и нескольких других продуктовых сетях», – отмечает Ксения Трушакова.
Технологии
Здоровое питание подразумевает использование щадящих технологий обработки пищи. Сувид, тушение, запекание, высушивание, варка и незначительная обжарка на гриле –основные способы приготовления ЗОЖ-позиций. Однако оснащение кухни при кажущейся простоте процессов может потребовать значительных инвестиций. Так, на строительство и техническое оснащение корнера «Vegaнутые» потребовалось более 9 млн руб. Из оборудования на кухне установлены сэндвич-гриль, шнековая соковыжималка, газовая плита, конвектомат, два дегидратора (для высушивания сухофруктов, томатов, орехов и т.д. при температуре не выше 38 °С для блюд raw food), холодильные столы, в ближайшее время на точке появится мороженица для сорбетов.
Вложение в небольшой по площади корнер (8–10 кв. м), специализирующийся только на свежевыжатых соках и смузи, Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar составляет порядка 2,5 млн руб, где основной частью расходов являются особые условия аренды. «Идеально оснащенная для нас точка – это две большие горизонтальные поверхности, холодильник и морозильник, соковыжималка для цитрусовых, – отмечает Екатерина Быкова.
Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания
Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания
Для пользы дела и здорового тела
В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи. Им уже недостаточно того, чтобы продукт был просто вкусным, они хотят знать, где и как именно он был произведен. Таким образом, рестораны «здорового питания» – очередной тренд в общественном питании, в связи с которым даже фаст-фуд вынужден предлагать более «здоровые» позиции.
В Европе практика государственного вмешательства в сферу общественного питания существует с конца 90-х годов. Так, в Италии несколько лет назад действовала программа по сертификации качества еды в местных заведениях, так называемый «Голубой сертификат».
Потребность в ней возникла в связи с необходимостью укрепить здоровье нации путем привития более здоровых привычек в еде. Задумавшись о правильности питания, итальянцы стали предпочитать рестораны, отмеченные «Голубым сертификатом», и чаще употреблять в пищу фрукты, зелень и свежую рыбу.
В России у многих слова «диета», «вегетарианство» ассоциируются с «похудением», и за ними стоят лишь временные меры. Как правило, «здоровое» меню предлагают санаторно-курортные учреждения, кафе при спортзалах, или рестораны, ориентирующиеся на девушек, которые следят за своими фигурами. Что касается санаториев, предлагаемые ими диеты, разработанные в 60-70 годы прошлого века для трудящихся в плохих условиях, морально устарели и зачастую не соответствуют проблемам и запросам современного человека. Здоровое меню остальных тоже небезупречно – нередко они составляются без участия специалистов-диетологов, знакомых с последними тенденциями и открытиями в медицине.
Надо сказать, российские потребители готовы пересмотреть свою систему питания. Опросы показывают, что около 30% женщин и 7% мужчин, живущих в Москве, задумываются о том, что съедают за обедом и ужином. Возросший интерес к полезным продуктам отмечают и сами рестораторы. Так, многие посетители заведений холдинга «Росинтер Ресторанс» выбирают заведомо здоровую еду, будь то паста из твердых сортов пшеницы, ризотто, роллы с тунцом или суп мисо.
Как правило, в качестве «здоровых» себя позиционируют рестораны с некоторыми национальными кухнями – эталонами являются японская, китайская, вьетнамская… А вот грузинская, индийская, русская кухни изначально не предполагают заботу о правильном питании, тем не менее и они стремятся идти в ногу со временем. В ресторанах «Грабли» за последние полтора года значительно вырос набор блюд из овощей, приготовленных на пару. Гита Анцане, шеф-повар сети, старается следить, чтобы количество соли при готовке было минимальным: если гость пожелает, он может сам посолить еду или добавить в нее соевый соус. Из салатов с майонезной заправкой остался только «Оливье», технология которого не предполагает перехода на более легкую, йогуртовую или горчичную заправку.
Пристанища для «зеленых»
В России концепции здорового питания базируются в основном на идее экологически чистых продуктов и вегетарианском уклоне в меню, или на том и другом одновременно.
Ресторан «Джаганнат» – одно из немногих мест в Москве для тех, кто предпочитает международную вегетарианскую кухню и здоровый образ жизни. Посетителям предлагаются разнообразные экзотические блюда, такие как «Гуакомоле», классический индийский обед – «Панча Тали», суп «Вон-Тон», «Джаганнат-Паэля», вегетарианские суши, приготовленные из экологически чистых продуктов. Здесь царит культ макробиотики. Также в «Джаганнате» представлен фито-бар, предлагающий этнические и средневековые напитки, свежевыжатые соки, китайские чаи.
Еще одно пристанище вегетарианцев в Москве – кафе «Авокадо». Особой популярностью у гостей пользуются блюда фьюжн с «пробужденными зернами» подсолнечника, кунжута, льна, тыквы, чечевицы и нута. При прорастании количество минералов и витаминов в зернах увеличивается в сотни раз, что делает блюда, приготовленные с их использованием, особенно полезными. Здесь предлагают кислородные коктейли на основе различных соков, можно заказать чайную церемонию. Кофе представлен с кофеином или без него. В меню введены особые чаи и блюда для похудения. Что еще важно, здесь запрещено курить.
Успешно развивается в столице и проект «Ресторан ТАН&Тибетские СПА-центры Asia Beauty Spa». В ресторане соединены тибетское и китайское мировоззрение по вопросам питания и здорового образа жизни. Фирменные блюда – суп из утки с лечебными приправами, суп из акульих плавников с крабовым мясом и яичным белком, бульон из черепахи с барбарисом и женьшенем, телятина с ароматным перцем в ананасовой чаше, каре ягненка в пряных травах, копченые в жасминовом чае ребра поросенка, огромный ассортимент фирменных салатов и десертов.
Отметим, что одним из первых российских спа-ресторанов был «Софи и Серж» в Нижнем Новгороде. Его создатель и идеолог Мария Могилевская – сторонник американской теории хромотерапии в диетологии. Согласно этой философии, свет способен влиять на пищеварение – например, людям с больным желудком рекомендуется кушать телятину при сиреневом освещении. Столики в ресторане «Софи и Серж» освещены лампами определенных цветов: синего, зеленого, красного, желтого. Если при дневном свете человек старается пообедать быстро, то подобная подсветка заставляет его расслабиться. Созданию атмосферы комфорта и отдыха также способствуют «морской» видеоряд на большом плазменном экране и релаксирующая музыка.
У ресторанов Porto Maltese, созданных для поклонников здорового питания и вегетарианской кухни, – своя изюминка. Здесь нет понятия «порция», а есть единица веса – 50 грамм. Картофель, брокколи и брюссельская капуста, грибы, черри, спаржа, кукуруза, цуккини, фенхель, баклажаны, морковь, патиссоны, перчики, фасоль, горошек, лук-порей – все это мини- и микроразмеров. Такими «дозами» много не съешь!
Сеть быстрого питания «Сбарро» тоже не осталась в стороне – здесь обращают внимание клиентов на то, что в блюдах не используются консерванты, красители и генно-модифицированные ингредиенты, что подтверждают протоколы исследований.
Альтернативу быстрому питанию предлагают ресторанчики шведской сети Wokie Dokie, про которую говорят: «Это не идея здоровой еды, а сама здоровая еда». Технология приготовления пищи, согласно которой овощи, мясо или морепродукты готовятся без жира на китайской сковородке вок, позволяет максимально сохранить питательные свойства продуктов. Все блюда, предлагаемые гостям, обозначены символом в виде «замочной скважины» – знак «Шведской национальной пищевой администрации за здоровое питание».
Постепенно даже самые обычные московские рестораны помимо привычных сытных блюд вводят в меню странички «правильного питания», предлагающие салаты из свежих овощей и свежевыжатые соки.
В чем соль?
Формат «здоровых» ресторанов накладывает некоторые ограничения на ресторатора. Во-первых, идея здорового питания и курение несопоставимы. Поэтому в подобных ресторанах неприемлемо даже деление залов на курящий и некурящий, а это может не понравиться «неидейным» посетителям.
Во-вторых, в некоторых случаях основной проблемой становится алкоголь. В идеале спиртных напитков в таких заведениях быть не должно. Но большинство людей, не являющихся принципиальными борцами за культ здорового образа жизни, не могут представить себе праздника без спиртных напитков. Кроме того, размер наценок на алкоголь и их важность в общей структуре дохода ресторана существенны.
В-третьих, у среднестатистического россиянина указанные в меню «полезности», пусть даже безопасные, выращенные на специальных лугах и полях, не вызывают повышенного аппетита.
И, конечно, сложности возникают из-за недостатка отечественных поставщиков качественных овощей, фруктов и рыбы. Порой выгоднее купить замороженную рыбу из Чили или Перу, чем у российских рыбных хозяйств. Все это повышает цены меню за счет увеличения себестоимости «здоровых» продуктов. Директор Приволжского федерального Центра оздоровительного питания Владимир Игнатьев отметил в одном из интервью: «В стране пока нет органа, который бы контролировал содержание в продуктах неподобающих веществ. И совхозные овощи могут содержать нитраты и не являться экологически чистыми. Только путем введения добровольной сертификации поставщиков можно контролировать продукцию».
Без сомнения, в игру на данном рынке должны вступить некие профессиональные и творческие объединения производителей здорового питания. Сегодня термины «эко», «био», «макробиотика», «органик» используются во многих случаях некорректно. Без единого определения «что такое хорошо, и что такое плохо» классифицировать заведения здорового питания невозможно. Например, западный подход к здоровому питанию требует сертификации экологического состояния почвы, на которой выращивают те или иные культуры.
Большинство продуктов, какими бы деликатесными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Раскрыть истинные вкусовые качества помогают современные технологии и специальное щадящее оборудование. К подобному оборудованию, приемлемому для диетологии и здорового питания, специалисты относят те, которые позволяют обрабатывать продукты, сохраняя их свойства. Например, оптимальная температура жарки – не 180-200, а 120?С, в этом случае процесс приготовления идет немного дольше, чем обычно, но без разрушения ценных компонентов и с меньшей потерей веса. Так, для обжарки свежих овощей лучше всего использовать лавовый гриль. Мясо и морепродукты идеально жарить на сковороде вок. Готовить продукты практически без изменений их полезных свойств позволяют и пароварки: они могут работать как в обычном режиме (температура кипения 100?С), так и в более деликатном – 70-80?С. «Здоровое» оборудование почти полностью исключает использование жира, что является основой концепции здорового питания.
Правильное питание в России – пока еще дорогое удовольствие, к которому большинство ресторанов средней руки просто не готово, ни морально, ни физически. Кроме того, профессиональные училища не готовят поваров, разбирающихся в правильном питании, а оплачивать услуги медицинского работника, диетолога, согласен далеко не каждый ресторатор.
Кофейня: «Начинать бизнес страшно, но ещё страшнее этого не сделать»
Артем Федоров — совладелец компании «Фуд Революшн», производителя полезных хлебцев, чипсов и шоколада. В марте на Патриарших прудах Артем с партнерами открыл кофейню «42», где гостям предлагают хороший кофе, бургеры без хлеба и мяса и десерты без сахара. Артем рассказал, как ушел из госслужбы в бизнес, чтобы сделать здоровую еду доступнее.
- Автор: Алина Мишуренко
- Совладелец компании «Фуд Революшн»: Артем Федоров
Как ты пришел в бизнес?
В детстве я говорил родителям, что стану предпринимателем. Когда закончил школу, я поступил в военный университет, учил иностранные языки. Потом работал в Федеральной налоговой службе, занимался международным сотрудничеством и обменом информацией. Только с 2018 года я ушел с госслужбы.
Даже когда я учился в военном и работал в ФНС, я хотел воплощать идеи и заниматься своим делом. Я делал попытки: запускал маленькие проекты в перерыве между учебой и работой. Полтора года назад, в марте 2017 года, я отчетливо понял уже не умом, а осознал тотально на уровне тела, что то, чем я занимался, не раскрывает мой потенциал — пора двигаться дальше. Один отрезок закончился, и вот начинается другой.
«Конечно, страшно начать свой бизнес, но есть и другой страх — что будет, если ты этого не сделаешь»
Я уходил с госслужбы и понимал, что мне до дрожи в теле важно реализоваться в другой сфере. Многие считали, что это безрассудный шаг, потому что на работе мне было куда развиваться. Но я не мог себя обманывать и сменил дорогу.
Мы не ценим сильные черты, которые в нас уже есть, потому часто себя насилуем, стараемся развивать то, что в нас не заложено. Так птица сравнивает себя с рыбой и думает, что с ней что-то не то — а ей просто летать нужно, а не плавать.
Я решил всё поменять и прожить еще одну жизнь. Пожить в эксперименте, на интуиции, а не на уме, который оценивает только «престижно или нет».
«Я решил попробовать всё поменять и прожить еще одну жизнь»
Сейчас я не беру на себя функции, которые мне не нравятся, чтобы не заниматься самоистязанием. Я даже временно не буду заменять сотрудника, если понятно, что на его задачи нам нужен человек. Я транслирую свое видение четырем людям из верхнего круга, а они решают, что нужно делать.
Расскажи, чем ты сейчас занимаешься?
Я занимаюсь развитием бренда «42» — сети кофеен с полезными десертами и едой. Бренд «42» входит в компанию «Фуд Революшн» — это производитель полезных хлебцев, чипсов, шоколада и кондитерских изделий. Компания состоит из производства и точек реализации — кофеен. Кофейня «42» — это одна из точек реализации.
Мы называемся «42», потому что 42 — это максимальная температура, при которой готовится почти вся наша продукция, чтобы все ингредиенты сохраняли полезные свойства.
В этом году хотим открыть 5 точек в Москве. Планируем развиваться, в том числе, по франшизе.
Сейчас мы находимся в твоей кофейне «42» на Патриарших прудах. Через какие этапы ты прошел, прежде чем оказался здесь?
Четыре года назад мой товарищ предложил подержать пост. Я подумал: прикольно, какое-то время буду есть только постное меню. Через две недели поста я вышел на обед и понял, что хочу съесть бургер и съел. Как сейчас помню, после вернулся на рабочее место и уже не мог концентрироваться, меня очень сильно размазало. Состояние поменялось, вся энергия уходила на поддержание бодрости, чтобы не уснуть. Эффект был, как от отравления, и я решил, что какое-то время не буду есть мясо.
Чем больше я упрощал свой рацион, тем меньше находил мест, в которых могу поесть. Особенно после практики черного ретрита в Карелии: семь дней я находился в абсолютной темноте и безмолвии, а еще ничего не ел — после этого я не хотел засовывать в себя сложную и приготовленную пищу. Даже сваренная гречка была для меня массой, в которой нет никакой жизни. Другое дело яблоко — в нем ты чувствуешь жизнь.
В заведениях стало совсем туго с едой для меня. Если мы встречались компанией с друзьями, то я либо уже ничего не ел, либо заказывал салат или фреш. Это было не очень удобно. У меня не было цели отказываться от мяса и тем более становиться вегетарианцем: я даже не заметил, как перестал есть мясо. Это был эксперимент: я наблюдал ощущения после разных продуктов. Я еще даже не думал, что моя деятельность будет связана с ресторанной сферой.
Потом моему брату предложили открыть в Москве Ra Family — ресторан живой кухни (со свежими продуктами, без термической обработки). В процессе я начал ему помогать. Но через какое-то время я понял, что живая кухня — это экзотика для большинства людей. Они относятся к этому, как к принадлежности к какому-то религиозному движению.
А как вы относитесь к здоровому питанию?
Мы в кофейне «42» считаем, что полезное питание — это логичный шаг человечества к более здоровому существованию. И наша миссия в том, чтобы сделать полезную еду доступной и изменить представление, будто это не для всех.
Чтобы ходить в «42», не обязательно придерживаться только здорового питания. Ты можешь на завтрак съесть омлет, на обед бургер или суши, а на ужин зайти в «42». Вот это миссия: чтобы за полезной едой не нужно было ехать в специальные места, а чтобы это было доступно, близко, быстро.
Чтобы здоровое питание стало понятным, мы должны сделать так, чтобы оно стало доступным. Люди зачастую выбирают хот-дог с непонятной сосиской только потому, что это возле метро. За чем-то полезным нужно еще идти, а потом еще и готовить. А если это будет так же доступно, как любой фастфуд, то гораздо больше людей будут делать выбор в сторону полезного, экологичного питания.
Мы сразу смотрели на то, как сделать сеть заведений с полезной едой. Наш формат — Grab and go, бери и иди, потому вся еда сразу упакована. Она производится в одном цехе и далее развозится в точки продаж
Мы сразу смотрели на то, как сделать сеть заведений с полезной едой. Наш формат — Grab and go, бери и иди, потому вся еда сразу упакована. Она производится в одном цехе и далее развозится в точки продаж
В чем отличия «42» от других кафе здорового питания?
«42» — это здоровая еда и напитки для большинства москвичей. Они думают, что полезная еда должна быть пресной и невкусной в сравнении с привычными блюдами. Но это не так — мы предлагаем полезную и вкусную еду.
Мы сделали первое заведение в формате кофейни, потому что кофе уже понятен и привычен для людей. Просто открыть заведение здорового питания — это шаг в неизвестность. Потому нужен был продукт, который уже понятен людям. Мы выбрали кофе. Когда-то люди не были готовы платить 300 ₽ за чашку кофе, а сейчас к этому уже спокойно относятся и понимают, что такое спешиалти кофе.
Мы кофейня, в которой вся еда полезная. Мы не пропагандируем сыроедение — мы делаем здоровое питание доступной опцией: человек покупает кофе и тут же видит десерт без сахара, муки, яиц, консервантов и красителей.
«Сибас» утонул, завяла «Гречка» — 5 заведений, которые покинули Новосибирск за последние полгода
Чтобы открыть что-нибудь потенциально нужное, важно сначала закрыть что-нибудь уже ненужное. Новые заведения появляются на месте старых, поэтому стоит периодически окидывать взглядом проекты, которые нас покинули. Во-первых, чтобы попытаться понять, что же было с ними не так. А во-вторых, потому что их скоро заменят какие-то другие кафе, закусочные и магазины. Свежая подборка закрытий от обозревателя НГС Стаса Соколова.
(проспект Маркса, Первомайский сквер)
Красиво нарисованный, но оказавшийся никому не нужным проект владельца сети PRIMETIME Антона Горестова. По замыслу это должен был быть демократичный бар с рыбой и морепродуктами в меню и с официантами в тельняшках. Первая точка открылась на проспекте Маркса в марте этого года. Смотрелось всё ярко, поначалу заведение даже пользовалась успехом в новосибирских инстаграмах, но довольно быстро выяснилось, что желающих там есть и выпивать как-то не слишком много. Оно и понятно: Студенческая — это не лучшее место для смелых ресторанных проектов.
Видимо, решив, что в центре дело пойдет лучше, владелец отдал под рыбный бар второй этаж стеклянного павильона в Первомайском сквере. Но там всё было, похоже, еще хуже. Посидеть за чашкой кофе с недорогими десертами люди сюда еще заходили, а вот второй уровень вечно стоял пустым. После закрытия обеих точек помещение на Маркса пока не подает признаков жизни, а в павильоне Первомайского сквера идут строительные работы. Кофейня там закрылась тоже.
(ул. Кирова, ТРЦ «Галерея Новосибирск»)
Довольно милое кафе «правильного питания», что подразумевало обязательные данные по калориям, белкам, жирам и углеводам в меню, использование «правильных» сочетаний продуктов, отказ от жареного в пользу приготовленного на пару и прочие попытки придать еде возвышенный смысл. Было открыто две точки. Первая появилась в очень неожиданном для такого формата месте — в здании бывшего завода на Кирова, по соседству с фитнес-центром. Место пользовалось сдержанной популярностью — в этом районе в принципе не так много интересных заведений. В «Галерее» владельцы поселились на четвертом этаже, где было довольно пусто, так что рассчитывать приходилось только на публику, которая шла в заведение специально. В новом месте народу было немного, а те девушки, которые все же добредали до кафе на последнем этаже, часто приходили больше поработать с ноутбуком и стаканом полезного латте без молока. Помещения обоих кафе пока пустуют.
Попытка что-то сделать с забуксовавшим проектом Dimsum Bao минимальными средствами. У Dimsum Bao было понятное позиционирование и даже какая-никакая постоянная публика. Но изначально были вопросы к качеству, которых со временем стало еще больше. Только вместо того, чтобы сделать еду вкуснее, владельцы решили сменить вывеску и добавить в меню алкоголь, сделав «Дзен Панду» еще и баром. После чего туда, похоже, перестали ходить и немногочисленные поклонники. Что неудивительно, поскольку к невнятной еде был добавлен еще более невнятный сервис.
Заведение закрылось летом, но долго помещение пустым не простояло — его место решил занять новый арендатор с. еще одним китайским проектом. Про который пока можно сказать твердо только, что у него неплохой дизайн. Для нового места публики пока маловато.
BEER BURGER HOTDOG
Небольшая, умеренно крафтовая бургерная — еще один проект, почивший на первом этаже в гостинице «Центральная» (там это происходит регулярно). Открылась в конце 2019 года. Бургеры там были совсем неплохи, цены — разумны, но в целом заведение с самого начала оставляло ощущение того, что владельцы немного сели между стульев. Для того чтобы бороться с более раскрученными или просто яркими проектами (вроде «Мясоруба» или Burger Records), здесь не хватало харизмы, а публику с запросами попроще забирали Burger King и Carl`s JR (да, они еще существуют). Не говоря уже о еще добром десятке не специализированных бургерных заведений в пятиминутной шаговой доступности, предлагающих эти самые булки с котлетами с более или менее приемлемым качеством. Помещение пока стоит пустым.